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竹沥清凉饮料配方的工艺研究

2021-11-29 10:56:23 作者: 次浏览

鲜竹沥为竹类的杆经过加热后沥出的淡黄色液体"现代科学研究表明,其主要含有黄酮、愈创木酚、氨基酸、和多种微量元素2,具有抗氧化,保护心脑血管、抗肿瘤、祛痰止咳、提高机体免疫力等功效。

甘草味甘、性平、无毒,是中国传统的补益药,

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《本草纲目》记载其具有解小儿胎毒、惊痫,降火止痛等作用。木糖醇又称戊五醇,不仅甜味纯正,可作为蔗糖的最佳替代品,而且其在人体代谢中促进胰脏分泌胰岛素,不会引起血糖值升高,是糖尿病人理想的甜味剂6。同时木糖醇还具有改善肝功能、调节肠道功能、防止龋齿、降低血压等功能因此,开发以鲜竹沥为主料,甘草液、木糖醇和柠檬酸为辅料的功能性饮料产品,不仅可以满足部分特殊人群需求,而且可作为大众消费饮料,市场前景广阔。

方法

工艺流程:甘草→清洗→切割→浸提→定容一甘草液鲜竹一清洗一提取→过滤→灭菌一鲜竹沥→调配→灌装→杀菌-冷却一成品

操作要点

 鲜竹沥的制备选用新鲜、无病害呈绿色的慈竹,用流动水充分洗涤原料,除去泥沙、杂质和农药残留。采用正交试验设计,以常温浸泡时间、水浴温度、提取时间、料液比四个因素作为考察对象。

甘草液的制备:挑选质地坚硬、断面星淡黄色的优质甘草,用干净流动的水充分清洗,沥千水分,切成0.2-0.3cm的薄片,将甘草至于500mL洗净的烧杯中,料液比设置为1:13,在90℃的恒温水浴锅中浸提2h,倒出甘草液,进行第二次浸提,与第一次汁液混合,定容至原料质量的15倍。经离心过滤机(4000r/min)过滤,制成甘草液备用。

鲜竹沥、甘草等清凉饮料的调配采用鲜竹沥、甘草液、柠檬酸、木糖醇的添加量进行正交试验,配制饮料,以感官质量为评价指标确定竹沥清凉饮料的最佳配方,该饮料的正交试验因素按上表分别称取各配料,加适量的生产用水溶解,加热煮沸,冷却后过滤,再加入鲜竹沥汁,邀请20名测试人员对调制的饮料进行品尝、鉴定和评分。

灌装、杀菌:将饮料瓶和盖洗净、消毒、沥干;将调配好的半成品饮料迅速加热到90℃并趁热灌装,留顶隙3cm左右,立即封盖。灌装好的饮料,置于115℃高压蒸汽锅中灭菌15min后,取出分别于80℃、50℃和自来水中分阶段冷却至室温,然后检验,贴标,即制得竹沥清凉饮料。

结果与分析

 鲜竹沥浸提正交试验结果:以常温浸泡时间、水浴温度、提取时间、料液比四个因素作为考察对象,进行鲜竹沥浸提正交试验,结果如表4所示。由表4可知,各因子对感官的影响主次顺序为:D2A>BC,即料液比>水浴温度>浸泡时间>提取时间,最优组合为水浴温度90℃、浸泡60min、提取60min、料液比1:20

评价以竹沥液的口感、香气为主,色泽为辅。固定柠檬酸的量为0.08%、木糖醇的量为0.06%,甘草液6%,鲜竹沥的添加量分别为65%、70%、75%、80%85%进行评分。结果所示,经评价发现,随着鲜竹沥的添加量的增加,口感和香气的综合评分越来越高,当为80%时,鲜竹沥以其独特的竹香和细腻润滑的口感,评分最高,大于80%时,鲜竹沥过多,竹沥味道浓厚,甘草液的甘甜很淡,口感不润滑,致使口感下降。所以选用鲜竹沥用量80%。确定鲜竹沥的添加量选用70%-80%为适宜量,进一步探究木糖醇、柠檬酸、甘草液的添加量。

结论

通过实验研制出了一种清凉、营养保健的饮料产品。浸提慈竹的最佳工艺参数为:常温浸泡时间60min、料液比1:20,90℃恒温水浴、提取60mino竹沥功能性清凉饮料的最佳配方为:鲜竹沥70%、甘草10%、柠檬酸0.08%、木糖醇0.80%。该饮料最大的特色是鲜竹沥保留了竹香,甘草回味的甘甜,饮料色泽浅黄,澄清透明及甘草、鲜竹沥的营养与一体,易被广大消费者所接受。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。



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