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茶酒是以茶为主料酿制或配制而成的各种饮用酒的统称。茶作为世界三大无醇饮料之一l，含有丰富的营养成分，如：维生素类、蛋白质、氨基酸、类脂类、糖类及矿物质元素等；还含丰富的药用成分，如：如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等，其具备了对人体有益的营养和生理调节功能。茶的药效与酒的风味结合，增加茶酒的营养价值与口味，能够起到抗氧化、美容养颜、延缓衰老等作用，成为一种老少皆宜的产品，市场前景广阔。

茶酒按加工工艺可分为：汽酒型、调配型和发酵型，本文主要针对发酵型茶酒进行工艺研究，以期为发酵型茶酒的生产提供理论参考。

技术要点

茶汁制备：选取崂山绿茶，按照茶水比例为1：50（质量比）四，使用90~100℃的热水浸提2~3min，重复浸提3次，过滤除去茶叶，得到淡绿色的茶汁。

配料：按17g蔗糖加入到100mL的茶汁中可以产生1%vol的酒精，成品酒要求酒精度在8%vol左右。在接种浓度一定的条件下，采取3个不同的糖度梯度，分别为：150g/L、200g/L、300gL进行对比。用柠檬酸溶液进行酸度调节，根据酵母生长的适宜pH将发酵茶汁调至pH4～5。

主发酵：将不同梯度的干酵母倒入发酵配料液中，在28℃条件下，进行发酵，定时摇动发酵瓶促进菌种的快速繁殖与发酵。保证发酵的顺利进行。在糖度相同的条件下，改变接种浓度以及发酵时间，通过对发酵液的酒精度、总糖以及口感进行对比，以期得到较优的工艺条件。

过滤与消毒：发酵结束后，在发酵液中加入300mg/L的壳聚糖作为澄清剂，边加边搅拌直至均匀，静置7d，取上清液，澄清过滤后进行巴氏消毒。

结果与讨论

不同糖浓度对发酵茶酒的影响：根据方法1.3.2.2，在接种量为3%0、温度为28℃条件下，采用不同的糖浓度（150g/L、200g/L、300g/L），发酵96h，当接种量为3%o，糖浓度为200g/L，发酵96h后，酒精度达到8%vol；糖度过高，残糖含量较高，发酵茶酒的味道过甜；糖度过低，残糖含量过低，茶酒的味道过涩，发酵得到的茶酒均有酸健味。查找文献，出现这种情况的原因是：酵母用量过大。因此，后续实验选定发酵汁糖度为200g/L。

结论

采用微生物发酵对茶酒的制备工艺进行初步探索，结果表明，在pH为4~5时，蔗糖添加量为200gL，接种量为1%0，发酵120h后，酒精度达到8%vol，残糖为2.5~4g/L，初步达到汽酒的国家标准。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。