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大豆肽是一种活性多肽，具有良好的溶解性和酸、热稳定性，可用于大多数的食品中；且具有各种生理活性，还可专用于营养疗效食品、功能保健食品和运动员食品等多类特种食品中，可见大豆肽在食品T业中具有广泛的用途和广阔的开发应用前景。自1999年美国FDA正式认可大豆为保健功能性食品以来，全世界掀起了大豆食品热。近年来，中国的大豆肽开发利用取得了很大的进展，大豆肽生产企业已超过10家，设计生产能力超过1万1年。目前，大豆肽主要用作新一代功能食品、保健食品等特种食品的原、配料。农夫山泉生产的“蓝色尖叫"系列活性肽运动饮料是国内大豆肽运动饮料的首例，不仅补充了运动中易损失的矿物元素，而且补充了大豆活性肽，利用它能直接为人体吸收的特点，可以在较短的时间内迅速恢复运动疲劳，促进体力恢复，广受消费者好评。

本文研究以大豆肽为主要原料的运动饮料，根据CB15266-2009（运动饮料》的相关指标，探讨了大豆肽、白砂糖和柠檬酸质量浓度对大豆肽运动饮料的口感、色泽、浊度及可将性固形物含量"的影响，采用L，（3）正交实验优化了产品的配方，并在此配方基础上研究了食盐添加量对上述理化指标的影响，拟为大豆肽在饮料工业中的应用提供技术指导。

方法

 大豆胀运动饮料生产工艺流程：大豆肽（白砂糖、柠檬酸）→调配→灌装、排气→杀菌→理化检验和感官评定。

（1）调配：按配方比例进行调配，于80-85 ℃的热水中溶解后，置入恒温磁力搅拌器中混匀，搅拌约5 min，根据实验要求用蒸馏水定容到100mL.

（2）灌装、排气：灌装时，应趁热灌装，使料液的中心温度不得低于75℃，从而达到排气的目的"。

（3）杀菌：保证产品质量的关键之一，要严格控制杀菌的温度和时间。采用YX280A手提式不锈钢蒸汽消毒器，杀菌条件为25℃-121 ℃-25℃C，灭菌15 min-20 min-15 min，最后冷却至室温。

（4）理化检验和感官评定：试验采用高温杀菌，检测其理化指标（可溶性固形物含量、色度、浊度等）及感官评价（色泽、气味、口感等）。

结果与分析

大豆肽质量浓度对大豆肽运动饮料质量的影响大豆肽质量浓度对大豆肽运动饮料质量的影响结果可以看出，随着大豆肽质量浓度的增加，样品的可溶性固形物含量从7.25%升至9.25%，呈递增趋势；色度（三刺激值）分别从104.1 109.9115.减至102.7、108.3.1109，呈递减趋势；口感评分逐步增加，当大豆肽质量浓度达到1.00 mg/ml.时，口感评分达到最大值，为85分，大豆肽质量浓度继续增加时评分下降，可能是由于大豆肽质量浓度过高时，白砂糖和柠檬酸不能掩盖大豆肽的腥味，从而导致口感评分下降。因此，确定较佳的大豆肽质量浓度在0.75-1.00 mg/mL

白砂糖质量浓度对大豆肽运动饮料质量的影响通过预试验发现白砂糖质量浓度对大豆肽运动饮料质量的影响主要体现在固形物含量、浊度、感官评定方面，对色度的影响不大，主要考虑固形物含量、浊度、口感评分，结果见表4，从表4可以看出，添加白砂糖后，固形物含量和浊度增加明显，但随着白砂糖质量浓度的增加，固形物含量和浊度变化不明显；口感评分先增加后减小，在白砂糖质量浓度为80 mg/mL.时，口感评分达到最大值，为87.7分。由于白砂糖质量浓度为60 mg/mL时的口感评分与最大值相差不大，加上生产成本的综合考虑，选拌较佳的白砂糖质量浓度在50-90 my/mL

柠檬酸质量浓度对大豆肽运动饮料质量的影响通过预试验也发现柠檬酸质浓度对大豆肽运动伙料质址的影响主要体现在固形物含量、浊度、感官评定方面，对色度的影响不大，主要考虑固形物含量、独度、口感评分，结果见表5。从表5可以看出，添加柠檬酸后，固形物含世和浊度增加明显，但随着柠檬酸质量浓度的增加，固形物含量和浊度变化不明显；口感评分先增加后减小，在柠檬酸质量浓度为1.0 mg/mL时，口感评分达到最大值，为87.8分。因此，选取较佳的柠檬酸质量浓度在0.5-1.5 mg/mlo

结论

单因素试验分别确定了大豆肽运动饮料中大豆肽、白砂糖、柠檬酸的添加量范围：0.75-1.00 mg/mL，50-90 mg/mL.0.5-1.5 m/lmL。正交试验确定了大豆肽运动饮料的较佳配方：大豆肽添加量1.0 mg/mL，白砂糖添加量90 mg/mlL，柠檬酸添加量1.0 mg/mL。通过原子吸收光谱仪分析，食盐添加量为1.0 mglmL时，符合GB 15266-2009《运动饮料》规定的范围。故大豆肽运动饮料的较佳配方为大豆肽1.0 mg/mL、白砂糖90mg/mlL、柠檬酸1.0mgmL，食盐添加量1.0 mg/mL，根据此配方调配的大豆肽运动饮料的口感较好，符合国家标准。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。