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绿豆是菜豆族蝶花亚科豆属植物的一个栽培种。绿豆皮中富含高效抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂、维生素等。绿豆皮中50%左右的抗氧化物质为生物类黄酮，可能主要是黄酮类和黄酮醇类（3-OH取代）物质，但是现今无明确的关于绿豆皮类黄酮种类和结构的报道。生物类黄酮仅仅是绿豆皮中抗氧化物质的一部分"。

绿豆皮中的生物类黄酮是多酚化合物，属植物次级代谢产物。其基本结构是2-苯基-苯并吡喃酮，具有C，-C，-C。的特点，即由两个芳香环A和B，通过中央三碳链相互连结而成的一系列化合物"。

类黄酮具有调节血脂、消除氧自由基、抗氧化、抗肿瘤、抗病毒等生理活性，因此绿豆皮中类黄酮等活性物质的开发和应用具有广阔的空间。利用加工绿豆淀粉和绿豆蛋白过程中的废弃物--绿豆皮作为主料，提取绿豆皮中的天然抗氧化成分。国内外报导提取类黄酮的方法包括水煮法、有机溶剂提取法、酶解法、超临界萃取法、超声波提取法、微波提取法、树脂吸附法、高效液相色谱法等。配制饮料最适合的方法是水浸提法。通过正交试验确定绿豆皮中类黄酮的最佳水浸提工艺。研究浸提温度，浸提时间和料水比例对绿豆皮中类黄酮物质浸提效果的影响，优化浸提工艺参数。确定了用绿豆皮的水浸提液配制清凉饮料的最佳配方，实现了绿豆皮清凉饮料的中试生产。

实验方法

配制标准溶液

0.01g/mL异Vc-Na溶液：1g异Vc-Na加入100mL水中，配制成0.01g/mL异Vc-Na溶液。

0.05g/mL山梨酸钾溶液：5g山梨酸钾加入100mL水中，配制成0.05g/mL的溶液。

90.038g/mL柠檬酸溶液：3.8g柠檬酸加入100mL水中，配制成的0.038g/mL溶液。

0.05g/mL的亚硝酸钠溶液：5g亚硝酸钠加入100mL水中，配制成0.05g/mL的亚硝酸钠溶液。

0.10g/mL的硝酸铝溶液：10g硝酸铝加入100mL水中，配制成0.10g/mL的硝酸铝溶液。

0.04g/mL的氢氧化钠溶液：4g氢氧化钠加入100mL水中，配制成0.04g/mL的氢氧化钠溶液。

原糖浆：在20℃条件下，50g糖加入50mL水中，配制成质量浓度为0.61g/mL的原糖浆溶液。

浸提液的制备

（1）绿豆皮浸提液的制备。以制备1000mL绿豆皮浸提液为单位，称取一定量除杂后的绿豆皮，装入浸提袋中，用清水漂洗三次后，加人0.01g/mL异Vc-Na溶液抗氧化保护10min，然后在恒温的热水中进行搅拌浸提，浸提液300目纱布两层过滤，定容到1000mL。以浸提液中类黄酮含量及类黄酮的提取率为响应值，选择对浸提液成分影响较大的料水比例（g/mL）、浸提温度（℃）、浸提时间（min）和0.01g/mL异Vc-Na溶液添加量四因素的三水平，使用表设计正交实验

（2）金银花浸提液。以制备1000mL金银花浸提液为单位，称取4g除杂后的金银花，装人浸提袋中，清洗三次，用0.01g/mL的异Vc-Na溶液抗氧化保护10min，0.01g/mL异Vc-Na的添加量与浸提液体积比为0.5：100，金银花与水的比例0.4：100（g/mL）。加入80℃水分别浸提三次，一次浸提：加入400 mL水浸提2min；二次浸提：加入300 mL水浸提3min；三次浸提：加入300 mL水浸提5min，三次浸提液混合后300目纱布两层过滤，定容到1000 mL。制备金银花浸提液。

（3）绿茶浸提液。以制备1000mL绿茶浸提液为单位，称取6g除杂后的绿茶，装人浸提袋中，清洗三次，用0.01g/mL的异Vc-Na溶液抗氧化保护10min，0.01g/mL异Vc-Na的添加量与浸提液体积比为0.5：100，绿茶与水的比例0.6：100（g/mL）。加入85℃水分别浸提三次，一次浸提：加入400 mL水浸提2min；二次浸提：加入300 mL水浸提3min；三次浸提：加入300 mL水浸提5min，三次浸提液混合后300目纱布两层过滤，定容到1000 mL。制备绿茶浸提液。

结论：浸提工艺参数为条件V时，绿豆皮浸提液黄酮含量为0.2750mg/mL绿豆皮中黄酮提取率最高为13.75（mg/g），绿豆皮中类黄酮等活性物质的最佳水浸提工艺参数为：料水比例1：50（g/mL）；提取温度80℃；提取时间90min；0.01g/mL异Vc-Na溶液与提取液比例为1：200（V/V），

3，绿豆皮饮料主料配比的正交实验结果

按照配料表配制出饮料小试、中试产品，由专家30人（平均年龄43岁）、企业代表50人（平均年龄37岁）、学生代表50人（平均年龄22岁）、随机消费者50人（平均年龄32岁）分别进行品尝鉴定，采用10分制评分标准，分别对新配制饮料的色泽、口感、香气、回味进行打分，计分方法为专家30人的分数，去掉前3个高分，去掉后3个低分，其余为有效分数；企业代表50人、学生代表50人和随机消费者50人的分数计算均去掉前10个高分，去掉后10个低分其余为有效分数，计算平均值。

经多人品尝后，6号配方饮料经感官评定，获得最高分数37.51分。确定6号饮料配方为最佳配方：绿豆皮浸提液400mL；金银花浸提液50mL；绿茶浸提液100mL；原糖浆28.45mlL；0.038g/mL柠檬酸溶液5.78mL；0.05g/mL山梨酸钾溶液3mL，进行中试生产。

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