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沙果，又名文林果、林擒、花红果，沙果性平，味甘酸。具有止渴生津、消食化滞、涩精的功效。沙果中的有机酸、维生素和矿物质含量非常丰富，我国沙果年产量近千万吨，主要用于罐头、果酱等和产。

利用沙果生产果酒，可以保持沙果中原有的营养成分，同时，沙果果酒除含酒精和糖分外，还富含其他醇类、糖类、酯类、多种氨基酸、维生素和矿物质，并且含有其他酒类所没有的单宁、酒石酸、苹果酸等有机酸；此外还有黄酮、类黄酮、白藜芦醇等多种具有抗氧化作用的化学成分。

工艺流程

沙果→清洗→打浆、榨汁一过滤一糖度、酸度调整-发酵-原酒一果胶酶澄清一成品

前期操作要点：

（1）沙果的清洗筛选。

（2）利用打浆机将清洗好的沙果进行打浆榨汁。

（3）将滤好的果汁调整到适当的糖度和酸度。

结果与分析

酵母添加量对酒精度、糖度变化的影响：发酵时间3d，pH值为3.5，酵母添加量为0.05%，0.10%、0.15%，0.20%、0.25%、0.30%条件下发酵，以酒精度、糖度变化为指标，确定最佳酵母添加量在发酵时间和pH值固定不变的情况下，酵母菌利用果汁中糖度代谢生成洒精，因而发酵生成的酒精度随果酒酵母添加量的增加而增多，当酵母添加量为0.15%时，酒精度处于最高点，当酵母添加量超过0.15%发酵生成的洒精含量几乎趋于稳定，说明果汁中糖度耗尽，酵母菌不能代谢生成酒精。当酵母添加量为0.15%时，洒精度最高，糖度最低。由此可见，最佳的酵母添加量为0.15%。

发酵时间对酒精度、糖度变化的影响：pH值为3.5，在最佳酵母添加量条件下，发酵时间为1d，2d，3d，4d，5d、6d时，以酒精度、糖度变化为指标，确定最佳发酵时间范围。

在酵母添加量和pH值不变的情况下，发酵时间在1~4d时，酵母利用果汁中糖度生成酒精，酒精度随着发酵时间的延长而增加，当4d时到达最高点，当发酵时间在4d~7d之间，洒精度随着发酵时间的延长而略有减少，可能是发醇条件控制不当，发酵体系渗入氧气，而侵入杂菌，如醋酸菌等利用乙醇为原料生成其它代谢产物。由此可见，发酵时间为4d时，酒精度最高，因此最佳发酵时间为4d

p H值对酒精度、糖度变化的影响：发酵时间3d、在最佳酵母添加量条件下，p H值为2.5，3.0，3.5，4.0，4.5、5.0条件下，以酒精度、糖度变化为指标，确定最佳pH值。

在酵母添加量和发酵时间保持不变的情况下，pH值2.5-4.0时，酵母菌在适当的p H条件下发酵能够顺利进行，生成的酒精度随着pH值的增加而增加，当pH值在4.0时到达最高点；当pH值在4.0~5.0之间，酒精度随着发酵时间的延长而趋于平稳，稍有下降。pH值为4.0时，酒精度最高，因此最佳pH值为4.0.

果胶酶澄清试验

果胶酶添加量的确定:将果洒过滤，温度在45℃，pH值为2.5条件下，澄清30m i n，果胶酶添加量分别为0.01 g/10mL、0.02 g/10m L、0.03g/10m L、0.04g/10mL、0.05 g/10m L、0.06g/10m L，并添加5~10倍的蒸馏水（40℃），活化30m i n。随后将过滤酒（45℃）

倒入每个果胶酶烧杯中澄清，以透光率为指标（波长=640 n m），以不加果胶酶的过滤洒为对照研究果胶酶添加量对沙果果酒澄清效果的影响。

果胶酶处理沙果果酒时，其用量对澄清效果有很大影响。当果胶酶在一定用量范围时，由于果胶酶是复合酶，主要含有纤维素酶及葡萄糖苷酶等，因此，可以使果胶等物质分解，使酒液澄清；用量过多时，酶蛋白又会使果汁产生混浊，而且增加了成本。当果胶酶的用量小于0.05g/10m L时，透光率随果胶酶用量的增加而增大；果胶酶用量在0.05 g/10mL时，透光率较大，当果胶酶用量大于0.05g/10m L时，透光率反而有下降。这是因为酶本身也是蛋白质，过量使用引起果汁的浑浊所致。

果胶酶作用时间确定:取20mL过滤酒，在果胶酶最佳添加量0.05 g/10m L条件下，pH值为2.5，温度为45℃下，果胶酶作用时间分别为15m i n、20m i n、25m i n、30m i n、35m i n，40min时，研究果胶酶作用温度对沙果汁澄清效果的影响果胶酶处理沙果果酒时，其澄清时间对澄清效果有很大影响。澄清时间少时，果胶物质分解不完全，澄清效果差；澄清时间过多时，酶蛋白又会使果汁产生混浊，而且增加了成本。因此果胶酶处理应以30m i n为最佳。

结论

以沙果为原料，采用酵母发酵方法，将其制成果洒，通过正交试验确定了最佳酵母最佳添加量为0.15%、发酵时间为4d，pH值为3.0，添加果胶酶0.05g/10mL进行澄清，澄清时间为30m i n，得到沙果果酒。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。