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鲜食型玉米又称果蔬玉米、青玉米，是在乳熟期采摘果穗的糯玉米或甜玉米。鲜食糯玉米甜、糯、韧，口感和营养价值均高于普通完熟玉米，是理想的健康食品。目前，国内外市场上以鲜食型玉米为原料的产品主要有罐头和速冻产品，品种单一，无法满足消费者口味，制约着鲜食型玉米产业发展，亟待在加工技术上有所突破。醋饮料作为一种新型饮品，因其独特口感，丰富的营养价值以及保健功效，市场前景被普遍看好。目前，己有雪莲果醋、龙眼果醋、青梅果醋等酿造工艺的研究报道。鲜食甜糯玉米醋的相关研究尚鲜见报道。本研究尝试采用鲜食糯玉米为主要原料，葡萄为辅料，综合运用米酒5]和果酒6-7酿造技术和醋酸发酵技术B-1，开发一种发酵型鲜食糯玉米果醋饮料，其果香浓郁，能够较好保持鲜嫩玉米和葡萄原有的营养成分，不含香精色素等添加剂，符合现代人回归自然的饮食需求。

方法

生产工艺流程：新鲜葡萄→酒精发酵→葡萄酒。

鲜食甜糯玉米→液化糖化→酒精发酵→鮮食糯玉米酒→按比例混合→醋酸发酵→鲜食糯玉米葡萄醋→

调配-过滤一灭菌一检验→成品。

鲜食糯玉米酒制备浸泡 将新鲜或速冻鲜食甜糯玉米粒浸泡于体积分数5%的乳酸溶液中，48~

55℃下保持60~72 h粗破碎：用打浆机将浸泡的玉米粒破成适宜大小的全粉。玉米芯经粉碎机粉碎后备用。

蒸煮：将破碎的玉米粒和玉米芯以5：1的比例混合，在蒸笼中蒸30min晾冷：将蒸好的玉米饭摊开晾到37℃。

接菌种：苏州甜酒曲与玉米饭搬匀。

糖化液化：25℃，培养3~5d进行同步糖化液化。

酒精发酵：经同步糖化液化的玉米酒糟接种酵母菌培养液后，25℃发酵5 ~7d，结束后滤去酒脚，得糯玉米酒。

葡萄酒制备：葡萄制汁：葡萄果梗和籽因含有单宁、有机酸和苦味成分，如果与葡萄果肉一起酿造会影响产品的质量。将葡萄去梗，挑去腐坏的颗粒，用水洗涤干净，用手挤破碎的方法，尽量将果汁挤出，果肉破碎，不要伤及籽，将汁液连同皮渣一起放入发酵罐中，得到葡萄的带肉果汁。

酵母菌的扩大培养：一级扩大培养（液体试管培养）：取3支10ml.的试管，装入葡萄原汁各5ml于121℃，灭菌15min，冷却到室温后在无菌条件下接入2接种环安琪葡萄酒酵母菌，放置于30℃的恒温箱中培养24h，待发酵旺盛时供下级扩大培养用。二级扩大培养：三角瓶中装入葡萄原汁各150mL于121℃，灭菌15min，冷却后按5%的接种量接入上述一级培养液，然后放在30℃的恒温箱中培养24h后备用。发酵：将培养好的酵母菌按5%的接种量加入到葡萄带肉汁中，用三层纱布封口，放于30℃进行发酵，观察发酵过程中葡萄带肉汁的颜色、状态的变化并测定发酵过程中葡萄带肉汁液的酒度、糖度和酸度。

鲜食糯玉米葡萄醋饮料调配正交试验设计采用正交设计助手，对醋饮料中醋原汁、蔗糖和柠檬酸的添加量，进行优化组合，按软件给出的9组不同原料比例进行混合。对制备的9种鲜食糯玉米葡萄醋饮料进行感官评价。通过软件分析不同组合与鲜食糯玉米葡萄醋饮料感官品质之间的关系，选择最优的原料组合。

结果与分析

鲜食糯玉米酒发酵过程将糯玉米和玉米芯破碎后，以5：1比例混合，添加苏州甜酒曲5%后，以固态发酵法发酵，发酵温度为25℃C，发酵7d，每天观察酒酪的状态，并测定发酵过程中酒酪的酒度和糖度，以确定最佳发酵时间.在酒精发酵前3d，糖度变化较小，洒度上升较慢，为根霉的糖化液化阶段同时也是酒曲中酵母的适应期和繁殖期。发酵3~5d，糖度下降较快，酒度迅速上升，酒味越来越重，为主发酵期。发酵5d后，酒度和糖度变化趋于平缓，为发酵后期，酒味刺鼻，酒醉出现苦涩味。综上，鲜食糯玉米酒的酿造工艺为：破碎玉米粒和玉米芯以5：1比例混合，蒸煮糊化后，接入酒曲5%，25℃发酵5d.

葡萄酒发酵过程

将新鲜葡萄去梗，挤压破碎，注意不伤籽，加入白砂糖至糖度为13.3%，以5%接种量接入培养好的酵母菌，三层纱布封口，放于30℃进行发酵，观察发酵过程中葡萄发酵液的颜色、状态的变化并测定发酵过程中的酒度和糖度[0-11由图2和表3可知，葡萄汁的发酵周期为6d左右，发酵过程中糖度不断下降，酒度逐渐升高，2-4d为发酵旺盛期，糖被代谢，产生大量酒精和气体，洒醉中气泡大量上升，形成酒帽，酒香味浓郁。综上，葡萄酒酿造工艺为：酵母接种量5%，初始糖度13.3%，发酵温度30℃，发酵时间4d。

结论

以鲜食糯玉米为主要原料，葡萄为辅料，通过单因素试验和正交试验，得出鲜食糯玉米葡萄醋饮料的制备工艺和产品品质指标。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。