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锌是多种酶和活性蛋白的组成成分而参与体内许多代谢和调节过程，具有多种生物学功能。缺锌会严重影响其正常生长发育，同时也影响智力的正常发育，在我国的多数地区，由于种种原因，不同程度地存在脊锌摄入不足的问题，所以研究不同的锌强化食品及饮料，对补充和改善体内锌的水平有重要意义，近些年来，人们已研究开发了多种锌强化食品及饮料，但有关铎强化酸乳饮料工艺条件研究的资料报道较少，为此本文探讨了锋强化酸乳饮料的工艺条件，为研制出高质量的锌强化营养保健饮料提供科学的理论依据。

原料

（1）鲜牛乳：由本地养牛专业户提供，要求滴定酸度不得超过18T，比重为1.028-1.032.乳脂率为3%左右，全乳固体10.80~11.70%，不得含有任何掺假物和残留抗生素

（2）蔗糖：市售一级品。

（3）桔子汁：为上、唐滦迪饮料公司产品.原桔子汁含量>30%.

（4）鞍甲基纤维素钠（耐酸性）：为苏州依俐法公司产品.

（5）乳酸锌：为北京神州食品厂产品，含量为22-27.9%

结果与讨论

加锌对凝固型酸乳发酵及质量的影响：为了弄清乳酸锌的加入对酸乳的发酵和质量是否有影响，本文选择了原料乳加锌和发酵前加锌与不加锌进行发酵比较（发酵温度均为42℃），结果不同工艺阶段加入乳酸锌，酸乳的外观、口感、发酵时间和酸度均未存在明显的差异，说明加入一定量的乳酸锌对酸乳的发酵过程及质量均没有影响。加锌量是按国家规定的食品中锌限量的卫生标准确定的“

凝固型酸乳制作工艺参数的优化试验设计：凝固型酸乳质量的好坏受很多因素的影响，而且也会直接影响含锌酸乳饮料的质量。为此，本文选择了杀菌温度、加糖量、发酵温度、发酵剂用量这四个因素进行试验，每个因素取三个水平，随机安排水平次序，各因素水平对以上四因素三水平进行正交试验，并对所制作的凝固型酸乳分别进行综合性感观评定，得出最优组合是：灭菌温度为90C 10min，加糖量为8%，接种量为2%（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例为1：1），发酵温度为42℃，

锌强化酸乳饮料的风味及稳定性试验：锌强化酸乳饮料质量如何，首先是产品的风味，其次是产品的稳定性，为此，本文在制作快料中，主要考虑了稳定剂、果汁用量及稀释倍数对产品质量的影响，并进行了正交试验，结果可以看出，影响锋强化酸乳饮料质量的主要因素是稳定剂的用量，其次是稀释倍数。试验结果表明，锋强化酸乳饮料的最佳配方为；稳定剂用量0.3%，凝固型酸乳的稀释倍数为2倍，果汁用量为7%.

锌强化酸乳饮料理化和微生物学指标的测定：用鲜牛乳，8%的蔗糖，50mg/L乳酸锌，90℃杀菌10min，2%的接种量，42℃培养4h制作的锌强化酸乳，利用此酸乳，加2倍灭菌水，7%果汁，0.3%稳定剂（CMC-Na）制作的锌强化酸乳饮料，经测定：脂肪为1%，酸度88T，大肠菌群（个/100ml）小于30，秒门氏菌阴性。

小结

锌强化酸乳饮料的制作分为两个主要步骤，首先是凝固型酸乳的制作，在这一过程中，原料乳杀菌温度为90c10min，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1：1，接种量为2%，加糖量为8%，乳酸锌加入50mg/L.42℃培养4h.用此配方及工艺过程制作的锌强化酸乳质量最佳。

在锌强化酸乳饮料的制作中，添加0.3%的稳定剂（CMC-Na）和7%的果汁，用灭菌水2倍稀释固型酸乳，制作出的锌强化酸乳饮料，质地均匀，风味最好。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。