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菠萝又名凤梨，是热带及亚热带名果之一，其果肉甜脆，气味芳香，含丰富的糖、蛋白质、多种维生素以及多种矿物质。另外，菠萝还有药用价值，可增加食欲，治疗咽炎、胃炎和消化不良等病，并可振奋精神、健脾益胃12菠萝果酒是菠萝汁经过酒精发酵而获得的饮品。

酒度11.0%V/V），洒液呈金黄色，清澈透明，具有浓郁的菠萝果香。经中科院植物研究所分析鉴定，菠萝酒含有人体所需的17种氨基酸和丰富的维生素B1B2，B6，B12.C以及K Na，Ca Mg Fe等各种矿质元素，具有开胃、健脾、降血脂的功效，是现代生活理想的高品位绿色饮料2因菠萝皮薄多汁，不耐储运，其鲜果和加工品市场销售量很大，因此，大量的菠萝渣被废弃，造成严重的环境污染。而渣中含有同菠萝果实一样丰富的汁液和营养成分。在国外，利用菠萝皮和渣生产酒精、柠檬酸及白兰地等。故研究菠萝渣汁发酵果洒对有效利用资源，促进菠萝种植业和加工业的发展有很重要的意义。笔者于2001年在西北农林科技大学进行了相应的实验研究。

试验方法

温度对主发酵的影响将鲜榨的菠萝渣汁调整pH值为4.0，糖度20%，接入5%的活化酵母菌，分别于20℃.24℃、28℃.32℃，36℃五个不同温度水平下进行发酵。

糖度对主发酵的影响将鲜榨的菠萝渣汁pH值调为4.0，糖度分别控制在16%，、18%，20%，22%、24%，分别接入5%的活化酵母菌，于28℃下进行发酵。

pH值对主发酵的影响 将鲜榨的菠萝渣汁糖度调到20%，pH值调至3.03.5，4.0、4.5，5.0五个水平，分别接入5%的活化酵母菌，于28℃下进行发酵。

酵母接种量对主发酵的影响 将鲜榨的菠萝渣汁pH值调到4.0，糖度20%，以2%、3%.4%、5%、6%五个浓度接入活性酵母菌，于28℃下进行发酵。

操作要点

原料处理：将菠萝渣冲洗干净，用榨汁机压榨取汁。

调整成分：糖度调整菠萝汁加砂糖调整糖度。

菌种活化：按0.2g/L量称干酵母于含糖5%的培养液活化30-40min。

前发酵：按5%的接种量接入活性酵母菌进行发酵，保持品温在28℃，主发酵在一周内结束。前发酵结束后，测原酒酒度、糖度、酸度。

结果与分析

温度对主发酵的影响从表2可知，在20℃发酵时，酿成的果酒果香浓郁，但发酵速度过于缓慢，生产周期延长。随温度的升高，酒精度明显提高，以28℃时酒精度最高，可达10.9%，比20℃和36℃分别提高了7.6%和11.0%，随后酒精度迅速下降，在36℃发酵时，果香味挥发氧化损失较大，酒的风味劣化，这可能是由于高温使酵母发酵的次级代谢产物高级醇、挥发酸、醛类等产生。另外，较高的发酵温度还导致一些耐热细菌如乳酸菌、醋酸菌繁殖，它们的代谢产物也严重影响酒的质量。

结论

笔者是在多次单复因素试验的基础上，确定了温度、糖度、pH值、酵母接种量四个主要因素，并通过正交试验得出最佳组合。研究表明：菠萝渣汁发酵果洒当主发酵温度28℃，糖度22%，pH值为4.0，酵母接种量为5%时，所酿制的果酒果香浓郁，风味较好。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。