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山楂是我国特有的栽培果树，果实娇小玲珑、嫣红悦目、酸甜适中、风味上乘且价格便宜，是良好的食品加工原料。其果实中含碳水化合物（22%）、蛋白质（9.7%）、脂肪（9.2%、糖（8.8%、酸（4.16%、铁、钙、胡萝卜素、核黄酸、苹果酸等有益成分[2，其中以VC含量最为突出，每1000g果实可食部分含VC达890mg，铁、钙、果胶及黄酮类物质含量均居各种鲜果之首[2-1山楂果酒以山楂的果实酿制而成，能将山楂的营养成分（如氨基酸、硫、磷、钠、钾、钙、镁、铁、锌、铜、氟、碘、维生素A、D、B、B，B，B2、叶酸等[5）在发酵过程中大部分保留下来，可调节人体的新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时能起到利尿，激发肝功能和防止衰老的作用。长期饮用山楂果酒可防止坏血病、贫血、眼角膜炎、软化血管、促进消化

操作要点

原料选择与预处理：选用成熟度高、色泽好、新鲜饱满的山楂果实，剔除腐烂、病虫危害果。将其切片并去籽，加水软化，保持微沸状态3min-5min

酶解榨汁：分别加入果胶酶0，0.03%、0.06%、0.09%、0.12%，酶解温度为45℃，酶解pH值为3.2，时间20min，然后榨汁

酵母活化：在经高压灭菌含糖2%的低浓度山楂汁液中加入4%干酵母，30℃恒温水浴活化40min，每隔10min拌一次。

汁液调整：将汁液的糖分调整为18%-22%，酸度调整为pH 3-4，备用。

接种发酵:将调整后的汁液分装到发酵瓶中，再将活化好的酵母液按0.2%的接种量加入调整后的发酵料液中，28℃恒温发酵，定时排气，发酵7d左右。

山楂果酒澄清过滤:发酵结束后要及时进行分离和过滤，灌装前将澄清好的山楂果酒进行过滤，在分离得到的清酒中添加明胶进行澄清，达到无悬浮物、无沉淀、无杂质的目的。

灌装、杀菌:把酒装入消毒过的玻璃瓶中，在85C-90℃热水中杀菌20min，然后冷却至常温，成品检验。

最佳发酵工艺参数研究:考虑山楂果酒的口感、风味特色、组织状态等因素，本试验以感官指标为判定标准，采用单因素试验和正交试验讨论各因素对成品质量的影响，对山楂果酒的发酵条件进行了筛选，确定最佳工艺条件。

结果

果胶酶添加量对出汁率的影响:在破碎的果浆中加入不同量（0、0.03%、0.06%、0.09%0.12%）的果胶酶，酶解温度45℃C，酶解pH值为3.2，酶解时间20min，榨汁，比较不同加酶量的出汁率。在山楂果浆中加入果胶酶，出汁率明显提高，当果胶酶添加量为0.09%时，出汁率达87%，此后随着酶用量的添加，出汁率没有明显增加，考虑经济因素，选择酶的添加量为0.09%。

接种量对果酒发酵的影响:将已活化的酵母分别按山楂汁的0.05%、0.10%0.15%0.20%0.25%接种量接种到酶解过的山楂汁中，在pH3.2温度26℃的条件下发酵7d，对发酵得到的果酒进行感官质量检验1。接种量的变化对果酒发酵影响很大。在发酵过程中，接种量大，发酵较快，因为接种量大，菌体繁殖率高，则产酒也较快且多，还可避免杂菌感染，但接种量过大，发酵培养基中的营养物质多消耗在菌体细胞的生长繁殖，结果使得生成酒的底物量减少，最终酒的产量低，所以要选择适宜接种量，以利于缩短发酵周期和提高产酒量。在接种量为0.10%时，获得的感官评分最高。因此，最佳发酵剂添加量选择为0.10%。

结论

对发酵型山楂果酒的加工工艺及参数进行了研究，山楂榨汁时果胶酶最佳添加量为0.09%，可使出汁率达87%。正交试验结果表明，最佳发酵工艺条件：山楂果酒的发酵温度26℃，酵母接种量0.10%，最适pH值为3.2.成品山楂果酒经添加明胶澄清1，产品呈浅红色，清亮透明，无沉淀，无悬浮物，具有本产品特有的果香，口感新鲜，酒体醇厚，酸甜适口。具有降血压、降血糖、降血脂、预防心血管疾病、抗心律不齐等功能，是一种天然保健饮料。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。