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树莓含有丰富的有机酸、维生素、矿物质、氨基酸等营养成分，树莓果酒是重要的树莓深加工产品之一，但树莓总糖含量不足9%，不具备天然发酵条件，通常加入蔗糖等调节糖度，然而酿制的树莓果酒可溶性固形物含量低，口感单薄。

紫薯作为甘薯的一种，含有丰富的淀粉（约占干基的52.46%~75.03%）、膳食纤维、蛋白质、维生素、氨基酸、矿物质等多种营养成分，还富含稳定性较好的酰基化花色苷，将紫薯淀粉液化糖化为葡萄糖等，与树莓共同发酵，可弥补树莓糖度不足的问题，且有文献报道酰基化花色苷可提高树莓果酒的花色苷含量和稳定性20，还可强化树莓果酒的健康功效。

因此，本文以树莓和紫薯为原料，以酒精度、二氧化碳失重、pH值和还原糖、总糖、总酸、花色苷含量等为指标，通过优化紫薯液化和糖化条件、复合果酒发酵条件，确定树莓紫薯复合果酒发酵工艺。本研究旨在开发一种口感醇香、澄清明亮、营养丰富的新产品，不仅可为解决树莓发酵果洒糖度低的问题提供思路，还可为树莓和紫薯的综合利用提供新途径。

树莓紫薯复合果酒发酵工艺研究

树莓原汁制备：将树莓浓缩汁恢复至室温后加入一定量蒸馏水稀释至可溶性固形物含量为10Brix，得到树莓原汁（pH3.11）。

发酵方式确定：酵母活化：取一定量的酵母干粉加至0.2%白砂糖水中，于37 ℃恒温水浴锅中活化30 min.同步糖化发酵（SSF）：向树莓原汁中加入一定量1.3.1.2所得紫薯液化液，使发酵液还原糖含量达到204g/L，调节pH为3.3-3.5，按照1.2 mL/kg和0.4 g/L添加量同时加入复合糖化酶和活化的BV818酵母，置于28 ℃恒温培养箱发酵7d。

发酵结束后测定果酒的酒精度和还原糖、总糖、总酸、花色苷含量，确定最佳发酵方式。

酵母种类确定：采用SHF1方式发酵，分别接种活化的BV818酵母与Lalvin-71B酵母，置于25 ℃恒温培养箱发酵12d，前7d每天测定果酒的酒精度、二氧化碳失重、pH值和还原糖、总糖、总酸含量，确定酵母最佳种类。

发酵温度确定：采用SHF1方式发酵，接种活化的BV818酵母，分别置于20 ℃和25 ℃恒温培养箱发酵12d。前7d每天测定果酒的酒精度、二氧化碳失重、pH值和还原糖、总糖、总酸含量，确定最适发酵温度。

树莓汁添加量确定向紫薯糖化液中分别加入100%、80%、60%，40%的树莓原汁，调节pH为3.3-3.5，按照0.4 gL添加量接种活化的BV818酵母，置于25 ℃恒温培养箱发酵12d，前7d每天测定果酒的酒精度、二氧化碳失重、pH值和还原糖、总糖、总酸含量，最终进行感官评价，确定最适树莓汁添加量。

结果与讨论

紫薯液化糖化工艺研究：可以看出，采用耐高温a-淀粉酶液化紫薯淀粉后，还原糖和总糖含量显著高于中温a-淀粉酶的糖含量，表明其液化效果优于中温a-淀粉酶，可能由于淀粉颗粒吸水、受热后发生膨胀，粘度增大，对酶有一定阻碍作用，而耐高温a-淀粉酶可利用高温条件使淀粉糊化，粘度下降，淀粉分子间氢键断裂，分子空间增大，有助于液化酶与淀粉分子的结合，且淀粉酶酶解糊化淀粉的速率快于酶解淀粉颗粒，与王强毅

研究结果一致。因此，选择耐高温a-淀粉酶液化紫薯淀粉较为合适。

 液化酶添加量对紫薯液化液糖含量的影响由图2所示，随着液化酶添加量的增加，还原糖和总糖含量逐渐升高，当液化酶添加量在0.1-0.6mL/kg范围时，淀粉分子可与液化酶充分结合，酶解效率升高，还原糖和总糖含量上升速率较快；当液化酶添加量在0.6-0.9mL/kg范围时，由于紫薯淀粉含量减少使得液化酶相对过剩，还原糖和总糖含量增长速度减缓；当液化酶添加量超过0.9 mL/kg时，增长速度进一步减缓，综合考虑液化效率和节约成本等因素，液化酶添加量为0.9 mL/kg较为适宜。

结论

通过研究酶种类、酶添加量和水解时间对紫薯液化糖化效果的影响，结果表明：最佳液化条件：酶种类为耐高温a-淀粉酶，添加量0.9 mL/kg，液化时间3h；最佳糖化条件：复合糖化酶添加量1.2 mL/kg，糖化时间3.5 h。采用树莓与紫薯共同发酵酿造树莓紫薯复合果酒，研究表明：异步糖化发酵为最佳发酵方式，酵母种类为BV818酵母，发酵温度25 ℃，树莓添加量60%，所得果酒感官评价总分最高，达83.95，果酒呈紫红色，澄清透亮，果香、酒香良好，酒质爽口饱满，酒体协调。通过加速贮藏实验，发现树莓与紫薯共同发酵对于树莓酒花色苷稳定性有一定提高作用。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。