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红树莓为菩薇科悬钩子属多年生落叶果树，小灌木，俗称“覆盆子”、“托盘”、“马林”、“梅子”等"红树莓营养丰富齐全，经测定，每100克果实含总糖4.3 g，总酸（柠檬酸计）1.79g，氨基酸18种，氨基酸总量9.37g，含Vc25 mg，钙40 mg，磷44mg，钾170 mg，还含有铁、锌、锰等微量元素2。含有多种人体不可缺少且易吸收的营养元素，如Vn、钙、锌、铁、镁等，尤其是Vc含量是苹果的5倍0此外，红树莓中含量丰富的花色苷，是其主要的呈色物质。现代研究证明，红树莓花色苷具有抗氧化、抗突变、降低血清及肝脏中脂肪含量等功能1561果酒是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒精度一般约为12%（体积分数），主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。果酒具有低酒精度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功效。果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。但在红树莓发酵酒的加工、贮存及销售过程中，容易出现沉淀、浑浊等现象，严重影响了红树莓发酵酒的品质和感官，成为企业面临的一大问题。果胶酶是一类已经产业化的、新兴的、可用于果蔬汁和纺织品处理的酶类产品，本实验采用果胶酶对红树莓果酒的澄清进行了研究。

方法

工艺流程：原料→预处理一破碎→果胶酶酶解一过滤混合果汁→调配→接种→发酵→陈酿→澄清→二次调配→罐装一杀菌→产品

测定项目方法：红树莓果酒澄清度测定波长的确定。采用分光光度法，以透光率作为评定红树莓果酒澄清度的指标。

蒸馏水为参比，光程1cm，波长400 nm-900 nm扫描，确定澄清度的测定波长为800 m。此波长下透光率越高，表明澄清效果越好。

 果胶酶添加量的选择：取果胶酶，固定酶解温度35 ℃，酶解时间120 min，pH为3.5，按照下述比例（果胶酶：红树莓果酒）：0.2.0.3，0.4.0.5，0.6 mlL分别添加。重复3次，并以800nm处透光率为指标比较酶解澄清效果。

酶解温度的选择：取最佳果加人量，解时间120 min，pH为35，分别在20.25、30.35.40℃进行澄清试验。重复3次，并以800 nm处透光率为指标比较酶解澄清效果。

酶解时间的选择：取最佳果胶酶加入量，在最适酶解温度和pH为3.5条件下，分别在30，60.90.120，150 min内进行澄清试验。重复3次，并以800 nm处透光率为指标比较酶解澄清效果。

酶解pH的选择：取最佳果胶酶加入量，在最适酶解温度、酶解时间条件子啊，调整果酒pH为3.0.3.5.4.0，4.5.5.0，分别进行澄清试验。重复3次，并以800nm处透光率为指标比较酶解澄清效果。

结果与分析

单因素试验结果：果胶酶添加量对红树莓果酒澄清效果的影响果胶酶添加量对红树莓果酒澄清效果的影响，随着果胶酶的添加量从0ml/增加到0.2 ml/L时，果酒透光率从72.08%提高到83.91%，不添加果胶酶时，由于果胶等多糖类物质没有被酵母菌彻底降解，会产生较多的浑浊物，影响酒的色泽。随着果胶酶添加量的逐步提高，果胶等多糖物质被大量降解，酒色较理想。继续提高果胶酶加入量，当果胶酶添加量过多时，透光率反而下降，这是因为酶蛋白过多使果酒产生一定程度的浑浊从而引起果酒的透光率下降，而且使澄清成本增加，所以选用0.3 mlL~0.5 ml/L.范围用于正交试验。

结论

本文研究结果表明：选用果胶酶处理红树莓果酒其澄清度较理想，澄清果酒中不含果胶物质；澄清后获得的红树莓果酒呈亮红色，具有红树莓自然色泽口味纯正、透明清澈、营养丰富。酶解温度对果汁的澄清效果影响较大，其次是果胶酶添加量，影响最小的是澄清时间和酶解pH，通过正交试验确定果胶酶酶法澄清红树莓果酒的最佳工艺参数是：果胶酶的添加量为0.4 mlL.pH3、温度35 ℃C、时间150 min，可得到澄清透明、不含果胶的澄清红树莓果酒，为规模化生产澄清型红树莓果酒提供了工艺参数。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。