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花香型复合果酒的开发研究采用单一果汁发酵和复合果汁发酵两种工艺技术：（1）单一果汁发酵：利用安琪酿酒高活性酵母，将制取好的葡萄果汁，苹果汁，猕猴桃果汁，石榴浓缩果汁分别先经发酵、得到半成品的葡萄果酒、苹果果酒、猕猴桃果酒、石榴果酒，然后再将四种半成品果酒按一定比例混合，添加将从玫瑰和菊花中提取的香味物质，并再添加酵母进行后发酵、陈酿、澄清、分离等工艺制成花香型复合果酒。（2）复合果汁发酵：与单一果汁发酵不同之处在于先将制取好的四种果汁按实验设计方案复合，后续工艺皆同于单一果汁发酵。

花香型复合果酒的生产是利用新鲜的水果和鲜花作为原料，利用野生的或人工添加酵母菌来分解糖分，产生酒精、香味物质及其他副产物。伴随着酒精、香味物质和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特的风味及色泽。它以色泽悦目谐调，果香浓郁，酒香怡人，酒体丰满醇厚、酸甜适口、回味绵长且其低酒度、高营养越来越受到消费者的青睐，其市场的潜力会越来越大，人们消费果酒的数量必将剧增。这可极大的促进农民种植果树的积极性，改善目前农村种植业结构不尽合理的现状。同时加工复合果酒所用的原料丰富、易取、成本低、也为普及和推广复合果酒提供了便利条件。

发酵工艺技术要点

1原料预处理：选择新鲜无虫害无腐烂的水果，用清水将原料果表面浮尘清洗干净，放置于清水中备用。

2果汁的制备：根据不同的原料性质采取相应方法制汁，葡萄带皮榨汁；猕猴桃需去皮榨汁；由于石榴果汁难以提取，所以采用天然石榴浓缩果汁；苹果去皮除梗后切成1-2cm，均匀块状并除去果核后榨汁。然后加入sO，以防止榨出的果汁氧化，防止细菌污染。最后将其制得的果汁放在0-4℃的冰箱中保藏备用。

3发酵前果汁的处理：在发酵前将澄清果汁加入白砂糖调整果汁糖度，用碳酸氢钠溶液调整pH在4.5~5.0之间，使果汁糖度和酸度适合酵母的生长。现以16度的苹果汁，猕猴桃汁和14度的苹果汁，猕猴桃汁做实验进行初步研究，编号为1、2、3.44接种酵母：根据气候条件的不同称取一定量的活性干酵母，用无菌温水将其活化置于39℃的恒温水浴锅内20min，分别接种到单一果汁中，搅匀进行主发酵（复合果汁的配比可设计逐级梯度进行实验，步骤同于单一果汁发酵）。

5主发酵：将带发酵的果汁调整好糖度，酸度后添加活化好的活性干酵母，大约1d后，用光学显微镜测定发酵液中的酵母细胞数，见表2，用电子天平测定每个时期发酵液的带瓶质量来分析其降糖情况，见表3。通过酵母细胞数和发酵液的降糖情况判断酵母的生长情况及发酵液中糖分的消耗量及消耗速率。当酵母细胞数达到10"~10 f/mL时，可进入密闭发酵，即为主发酵阶段。主发酵期间注意观察，根据实际情况进行排气，每天1-2次。主发酵完成后，发酵液中的成分含量趋于稳定。

6后发酵：主发酵结束后，将上层酒业转入另一个已灭菌的三角瓶中，要求添满，期间尽量减少酒与空气的接触，以防止氧化，按实验设计方案添加花香和酵母，然后密闭，静置发酵10-20d

7添加花香：通过对单一发酵和复合发酵所得半成品果酒的综合对比，对所得的果酒设计添加花香的梯度实验，设计1%0-5%的花香精添加量，同时要在5组的基础上对1%-5%中花香精的玫瑰与菊花的比重进行分组实验，将添加花香后的各组样品感官品鉴或者成分分析，使花香型复合果酒的品质色、香、味兼具，综合各种营养物质促进人体健康。

8陈酿及澄清：后发酵结束后，将上层澄清洒液转入另一洁净容器中，并添加澄清剂。澄清是果酒生产中的关键步骤，它直接影响产品的质量。为了达到澄清的目的，可同时选取几种澄清剂对样品进行梯度实验，由于复合果酒成分复杂多样，随时发生着复杂的物理、化学、生物的变化，想要果酒达到澄清效果最佳就要有长时间的陈酿过程。温度也是影响澄清效果的重要因素之一，温度低，澄清的效果就要，温度一般控制在15-18℃。澄清结束后对样品密封，置于0c-5℃的环境中存放1-2个月后，经分离，精滤即得果酒，可用于调配。

结论

以SRT项目实验为平台，通过近段时间对花香型复合果酒的初步研究，已达到实验计划预期内的目标，初步确定了葡萄、苹果、猕猴桃和石榴四种水果果汁的制备工艺，调整果汁的pH和糖度使之适合酵母生长，室温下果汁pH为4.5，糖度为20时发酵可得酒度为8度以上的果酒，以及酵母在各个时期的生长情况与产酒的关系，从而可以更好的控制和优化发酵过程，为后期实验做好准备。实验后期主要研究酵母的添加量、复合果酒与玫瑰和菊花的融合、以及风味物质的形成，期待花香型复合果酒酿出美好的生活。

通过SRT训练了我们本科学生研究思路，培养了规范化研究的习惯，通过SRT学习使我们的思维得到了训练，这对于捕捉研究题目、寻找切入点相当重要；学到规范化的研究方法对我们以后的研究有着不可磨灭的指导意义，总之参加SRT至少在进入以后工作和研究学习的起点会高一些。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。