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番茄含有丰富的营养成分，具有抗癌、防癌、活化免疫细胞的功能，对防治动脉硬化、高血压和冠心病具有良好的作用。胡萝卜素有“小人参”之称，富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、B、B、花青素、钙、铁等营养成分。葡萄更是家喻户晓的常见高营养水果，富含多种生物活性成分和矿质元素。为了充分利用番茄的巨大产能，拓宽加工方式，进行了番茄果酒的研究开发，具有巨大的经济效益和社会效益。番茄、胡萝卜及少量葡萄干按比例进行混合发酵，存在营养保健功能上的互补性并能改善番茄果酒的口感。

エ艺流程

原料，分选，清洗，，果肉破碎打浆，成分调整→控温前发酵，过滤，后发酵，澄清，陈酿→装瓶

→成品

操作要点

原料处理及处理选择红色、新鲜的、充分成熟、无腐烂变质的番茄为主要原料，选择新鲜无腐烂变质的胡萝卜、颗大干燥无腐烂变质的葡萄干为辅助材料，用清水洗净。将番茄用打浆机破碎成果浆，将胡萝卜、葡萄干一起加少量的水用打浆机打碎后，用文火煮至变软，冷却后，按照预定比例与番茄果浆一起放入发酵容器中回1并添加适量的凉开水。

果汁成分调整：番茄中含有的糖分较低，为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒精度，发酵初期一次性补足糖分，加白砂糖使初糖浓度为20%左右：添加柠檬酸调整发酵液的酸度至pH4.0左右11.4.3控温前发酵将酿酒酵母按0.25%的质量比直接加入到果汁中搅拌均匀，发酵罐装液系数为70%，然后用2层纱布盖住发酵罐口，在28℃下恒温发酵7d左右。取样测定其酒精度、糖度及酸度。

后发酵：前发酵结束后，用纱布过滤酒液，弃去皮渣。将酒液装在小口玻璃容器中，并添加适量的蒸馏水，使酒液上方的空气层高度小于5cm，以防止酒液因接触较多的空气而酸化和氧化。酒液密封盛放一段时间 d左右）后，用虹吸管吸取上清液进行倒桶，除去酒脚沉淀物）。取样测定其酒精度、糖度及酸度。

酒液澄清：一般经过2-3次倒桶之后，酒液会变得澄清透明，若酒液稍有浑浊，需加单宁和明胶[进行沉淀净化。

陈酿：将酒液在14 ℃下陈酿3个月以上，以使酒体丰满，风味纯正，时间越长效果越好。

结果与分析

番茄果酒配方的单因素实验结果：初糖浓度对番茄发酵酒的影响在番茄40%，胡萝卜5%，葡萄干3%和食盐0.1%条件下，pH值约为4，接种酿酒酵母0.25%，分别研究了发酵培养基中白砂糖含量w/w）分别为5%、10%、15%、20%、25%时，初糖浓度对番茄发酵酒的影响，在发酵结束时，果酒的酒精度等指标可以看出，随着初糖浓度的增加，发酵酒的残糖、总酸及酒精度也呈增大趋势。初始糖度高可以获得高酒精度的果酒，但糖浓度过高就会影响酵母的正常生长和代谢。根据发酵初糖浓度和果酒中的残糖量，计算得到5个样品中糖的利用率分别为40%、50%、56.7%、60%、58%，当初糖浓度为20%时，糖的利用率最高。番茄果酒属于低度饮料酒，酒精度6/o）一般为12%~15%，最高也只有16%~18%。以酒精度为主要指标，综合考虑酒的口感及原料利用率、能耗、生产周期及经济效益等因素，含糖量以不超过20%为宜。在20%的初糖浓度下，其发酵酒的酒精度14.5%（/o），总酸7.22 g/L，残糖8.0%。

 番茄用量对发酵酒的影响在初糖浓度20%、胡萝卜15%、葡萄干3%和食盐0.1%条件下，pH值约为4，接种酿酒酵母0.25%，分别研究了番茄用量（w/n）为20%、30%、40%、50%、60%时对发酵酒的影响，在发酵结束时，果酒的酒精度等指标可以看出番茄用量较小时，增加番茄用量可提高果酒的酒精度，但番茄用量高于30%后，随着番茄用量增加酒精度基本维持稳定，但发酵酒的总酸值呈增大趋势，残糖含量随着番茄用量略有增加。发酵酒的总酸过高影响酒的品质和口感。因此综合成本和发酵酒质量，番茄用量在30%为宜，其发酵酒的酒精度13.8%/o），总酸6.42 g/L，残糖7.5%。

结论

番茄果酒的最佳酿造工艺为采用番茄为原料打浆发酵，辅以胡萝卜、葡萄干和适量的水，并用白砂糖调整初始发酵液的糖度，只要添加0.1%的食盐和少量柠檬酸GpH值），无需添加S0，与果胶酶。采用高温酿酒酵母在28℃恒温发酵7天，即可得到口感纯正，色泽金黄的番茄果酒。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。