太阳集团(china)网站入口

重庆市綦江区盛产野木瓜，其皮薄、肉厚、风味浓郁、品质优良，富含氨基酸、维生素A、B、B2、C、D、E、矿物质等多种营养素，以及黄酮、皂苷类、原花青素、多种有机酸和酶等生理活性物质2。由于野木瓜糖酸比极低，且果实中含有单宁与果胶物质，口感酸涩、果实坚硬，不宜作为普通水果食用。该地区野木瓜一度成为制约当地经济发展的关键因素，如何利用野木瓜资源为农民创收，成为当地政府重点考虑的问题。以野木瓜为原料，通过食品加工工艺酿制成果酒，一方面保留了野木瓜的营养成分和生理活性物质，另一方面野木瓜酒作为深加工后的农副产品，具备耐贮藏、经济效益高的优点。

本实验以野木瓜为原料，对野木瓜果酒发酵工艺进行优化。通过单因素试验和正交试验 13，确定最佳酿造工艺，并采用明胶为澄清剂处理酒液的方法，制得色泽金黄、果香优雅、诸味协调的野木瓜果酒，从而为工业化生产野木瓜果酒提供理论依据。

操作要点

野木瓜汁制备：挑选成熟无霉变野木瓜，清洗、去皮籽、切碎，按1：1加水打浆，制成野木瓜汁，加入0.02%果胶酶，45 ℃处理3-4 h，再加入100 mg/kg扁重亚硫酸钾1，搅拌均匀。

调整成分：添加蔗糖，调整野木瓜汁含糖量至20%~25%，进行接种发酵

主发酵：将调整好的野木瓜汁置于500 mL发酵瓶中，控制发酵温度为22℃，加入用10%糖水活化好的酵母液，酵母添加量为0.1%~0.2%。待糖发酵完，而酒精度未达要求时，可采取补糖措施。

分离：主发酵结束后，将上层果洒移入另一个发酵瓶中进行后发酵，倒掉下层浑浊的酵母液。

后发酵：控制后发酵温度为15℃左右，残糖含量低于5g/L时，结束后发酵。

澄清和过滤：添加0.35g/L明胶9来澄清酒液，将酒液转入陈酿罐中，温度控制在8-16℃，陈酿时间不少于2个月。

单因素实验

酵母添加量对酒精发酵的影响酵母的添加量影响着发酵酒体的色泽、风味、口感。酵母量过少，发酵酒精度低，且容易被杂菌污染。酵母量过多，发酵速率快，不利于果酒风味物质的形成。调节发酵初始液糖浓度为22%，按酒石酸钾：碳酸钾为2：1进行降酸处理，调pH值为4，室温条件，分别添加0.01%0.03%，0.05%，0.1%.0.3%和0.6%的酵母量进行发酵，酒精发酵结果随着酵母添加量的增多，发酵液酒精度也在提高，当酵母添加量增至0.1%时，发酵洒精度达到最高。继续添加酵母，酒精度反而降低，主要原因是过多。的酵母会消耗糖，使糖不够，影响产生足量酒精。同时，酵母过多，影响其代谢能力，使酵母提前死亡，影响其发酵能力。

结论与讨论

由上述实验结果可知，野木瓜果酒酿制的最佳工艺：将野木瓜清洗、去皮籽，然后切碎，按1：1加水打浆，制成野木瓜汁，加入0.02%复合果胶酶处理3-4 h，再加入100 mg/kg偏重亚硫酸钾，搅拌均匀。调节糖浓度为22%，pH4，添加0.1%的酵母，主发酵温度为22℃，后发酵温度为15℃，澄清用明胶添加量为0.35g/L，制得木瓜酒色泽金黄、酒体澄清透明，具有典型的果香味和酒香味。但其口感稍有粗糙、苦涩味和咸味，主要原因是采用化学降酸法残留金属离子所致。因此，需要对野木瓜酸度形成机理进一步研究，寻求有效的降酸方法。

实验中，采取的是带渣发酵果酒，其风味浓郁，香气优雅和谐，但带渣发酵，后期需要澄清处理，转移清液，不可避免地会污染杂菌，导致陈酿后的酒质下降。为此，可以采取不同酿造方式，如纯汁发酵、切片酿造等，再考察其香气、色泽、口感方面的影响，择优工艺操作以获取质及其他各种物质的具体变化及其酶学机理等问题仍旧需要做进一步研究。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。