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茶酒是指以茶叶为主料酿制或配制而成的各种饮用酒的统称，为我国首创，起源于19世纪40年代，复旦大学王泽农教授用发酵法制备茶酒，当时由于战乱未能面市。20世纪80年代以来，我国各产茶省纷纷进行研究和试制，两三年间就有茶酒上市。茶洒按加工工艺可分为汽酒型（如浙江健尔若茶汽酒、安徽茶汽酒和四川茶露）、配制型（如四川茶酒、庐山云雾茶酒和安徽黄山茶洒）和发酵型（如河南信阳毛尖茶酒、四川邛峡蜂蜜茶酒和湖北陆羽茶酒）三大类。由于茶洒兼具茶与洒的风味，酒精度较低，同时还具有营养保健、提神健胃等功效"，因此深受消费者欢迎。以铁观音茶为主料，利用微波法浸提茶汁，并添加一定浓度的梨汁，通过发酵酿制铁观音茶酒，并对茶酒成品的各项质量指标进行测定。

操作要点

茶汁制备 将茶叶磨碎，用水作浸提剂，经微波浸提茶汁后，过滤。茶渣按同样方法进行第二次浸提，使茶叶中有效成分充分浸出，提高原料的利用率。浸提后合并两次浸提的茶汁，进行分析。

 配料 1.7g糖添加到100mL.茶汁中能产生1mL酒精。成品酒度为6%-8%（v/v）左右，所以调整发酵液的糖度至130Bx即可。30g/L硫酸铵作氮源"及10%的梨汁以提供足够的营养，然后添加蔗糖至139Bx，装入发酵容器中，装入量为其容积的4/51.2.2.3 活性干酵母的活化 将适量活性干酵母加入一定浓度的蔗糖溶液，然后于30℃水浴锅中活化，并通过进行活菌计数，制备成一定浓度的干酵母活化液。

主发酵 在正交实验得出的最佳发酵条件下，进行主发酵。在这一阶段，每天轻轻摇动发酵容器并进行短时间的放气或通气，这既有利于第1.2d的酵母菌繁殖增长，又有利于co2的放出，防止温度升高，并使温度均一化，保证发酵顺利进行。

调配 主发酵酸经过滤后得到原酒基，然后与经适当降度和脱臭处理过的市售优质食用酒精进行勾兑，以得到酒体饱满、口味纯正的茶酒。

除菌、包装及成品 原酒经勾兑调配、过滤澄清处理后，即可装瓶、除菌和后续包装，然后在瓶内进行适当时间的后发酵即得茶酒终产品。

结果与讨论

茶汁浸提工艺参数的确定：选取时间、功率、茶水比为实验因素，并以茶汁颜色和口感作为感官评价指标，先通过单因素实验确定各个因素的水平点，再通过正交实验，确定浸提茶汁的最佳工艺参数。

浸提时间的确定 在茶水比1：60，微波功率217W的条件下，分别浸提30，60.90.120，150s，结果90s浸提出的茶汁颜色和门感均最好，因此以90s为最佳浸提时间。

主发酵工艺参数的确定

料液初始pH的确定在接种量为1.91×10'cfu/mL，温度为24℃的条件下，分别取pH为3、

3.5、4、4.5、5、5.5，将酵母菌种接入茶汁中进行发酵，以确定最佳的pH，结果见表5。

发酵醪液pH不同可以导致酵母细胞表面带电状态不同，因而影响糖、酒精和CO，通过细胞壁的传质、传热过程，影响细胞的生长和代谢。各pH的菌液在48h和96h的糖度没有很大的区别，但pH4.5时，菌液的浓度在24、45h时均比其它pH的要高，因此选pH4.5为最佳pH。

接种量的确定在pH4.5，温度为24℃的条件下，分别选取接种量为7.72×10、3.86×10’、1.93×10’、9.65×10°、4.82×10cfu/mL，将酵母接入茶汁中发酵，以确定最佳接种量

结论

本实验利用微波法浸提茶汁，并添加一定浓度的梨汁，通过发酵酿制茶酒。成品茶酒呈透明亮黄色，口感柔爽，除具有茶酒特有的香气外，还有淡淡的梨汁香。本成品酒精度为6.4%（v√v），属低度发酵型保健酒，老少皆宜，因而具有广阔的市场前景。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。