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菠萝，又名凤梨，是我国四大岭南佳果之一，其果实品质优良，风味独特，糖酸协调，营养丰富，色、香味优美，其果肉是制作罐头、酒类等加工品的良好原材料。目前，我国甜果酒的生产方法大多采用传统工艺法生产，这类洒虽口感较醇厚，但果香不突出，口味不纯，典型性欠佳。本研究采用巴厘菠萝品种为原料，经果汁处理后接入活性干酵母，控温发酵到一定程度后通过巴氏杀菌来终止发酵，以保留菠萝果实中部分天然成分，从而制成甜度较高的纯天然低度菠萝酒。

操作要求

菠萝原料的选择及处理选果实成熟度达8~9成的无病虫害及无残次的新鲜波萝，用自来水冲洗干净后去皮芯，果肉再用凉开水冲洗干净后用机械破碎方法破碎。

果汁处理破碎后的果肉入果汁分离机中分离取汁，接着加入100ppm的S02入果汁中以防果汁氧化变质，然后用蜂蜜调整果汁糖度为17%，用柠檬酸调酸为0.

45%，静置1~2天，虹吸得澄清果汁。

控温发酵在澄清菠萝汁中加入2%~3%的活化酵母液，控制发酵温度为18~20 ℃，每12h测定一次品温、酒度，根据发酵参数，绘制发酵曲线图，以保证发酵的正常进行。

终止发酵菠萝汁经控温发酵至酒度为7%-8%（v/v）时立即对酒液进行巴氏杀菌，可有效地抑制菠萝汁的酒精发酵，保留了菠萝及蜂蜜中的部分天然成分。

澄清处理酒液密闭盛放一段时间后，取上清液经硅藻土过滤机过滤，降温至-4~-5℃，保温5~7天，再次用硅藻土过滤机过滤得澄清酒液。

结果与讨论

活性干酵母的复水活化：活性干酵母含水分仅为4.5%~5.5%，细胞处于休眠状态，要使其恢复生理活性，必须复水以达到正常的含水量。通常用2%的蔗糖水溶液在35 ℃下加入干酵母10%，复水活化30分钟才能加入果汁中发酵。

酵母添加量:在澄清菠萝汁中添加酵母，活化酵母的添加量为2%-3%，混合发酵时间为10~16h产品风味好。

温度对酒精发酵的影响:温度通常被认为是影响酒精发酵进程的最主要因素。因为不同的温度条件会影响酵母菌的活性、发酵速度及副产物的形成等。要酿造优质低度酒，必须控制发酵温度为18~20 ℃。

酸度对酒精发酵的影响:酵母菌在中性或微酸性条件下，发酵能力最强。菠萝汁的酸度偏高（约pH3.5左右）会影响发酵副产物的形成，温度越高，这一现象越明显。因此，必须在洒精发酵前对果汁降酸，以获得良好的二类香气。

菠萝酒的下胶澄清与稳定:发酵结束后获得的新酒，不但酒体粗糙酸涩，饮用质量差，而且通常浑浊，稳定性差，通常可以加入单宁、明胶、金属复合物以及果胶等发生凝聚反应，以提高洒的澄清度和稳定性；也可以通过冷处理（-4~-5 ℃）来加速菠萝果酒的陈酿和除去可能引起浑浊的蛋白质、多酚等，从而获得自然条件下的稳定性，使酸涩味降低，使果酒圆润（亦可用JA澄清剂处理）

小结

1天然低度菠萝酒采用蜂蜜来调整糖度，使果酒除具有菠萝果实所具有的营养成分及香气外，还同时具有

2天然低度菠萝酒澄清透明，呈淡黄色，味清净爽快、纯正，具有浓郁的菠萝果香和蜂蜜的甜香。

3天然低度菠萝酒理化指标符合GB/T15037-94规定，卫生指标符合GB2758-81标准。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。