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猕猴桃果实富含糖分、有机酸、维生素及Ca Fe、K等营养成分，是世界公认的“水果之王"11。国内的猕猴桃鲜果目前大多以直接销售为主，从事精深加工的企业为数不多，且产品形式大多以果汁、果脯为主，而生产果洒的企业则更少。

猕猴桃果实皮薄多汁，清香迷人，主要营养成分含量位居其他水果前列21，因其酸甜爽口，营养丰富，故而可作为酿造果酒非常理想的原料。目前我国猕猴桃果酒的生产大多采用传统工艺，口感较醇厚，但果香不突出，口味不纯，典型性欠佳（1。因此，以猕猴桃为原料进行干型果酒发酵工艺条件优化，可应用于规模化生产以提高产品质量和市场份额，从而有助于解决近年来我国猕猴桃栽培面积快速扩大而带来的鲜果积压问题，提高猕猴桃附加值，促进农民增加收入，还可丰富我国果酒市场花色品种，满足不同消费者需求。

操作要点

鲜果挑选与催熟：选择尤腐烂、病虫害及机械损伤的猕猴桃鲜果为原料，若成熟度不够，可先用850mg/kg的乙烯利溶液均匀喷洒到果实表面，将其装箱后堆放于5~8℃的冷库中保存7~15d即可成熟。清洗榨汁：熟果用流动水冲洗干净，沥干水分后进行榨汁，再经离心分离即得果汁，存放于-18℃的低温冷库中贮藏备用。

果汁成分调整：用K:S:Os调节果汁的SO2质量浓度达到60~80mg/L，可起到杀菌、抗氧化作用，同时兼有澄清果汁的作用1，猕猴桃果汁含糖量不足，需添加白砂糖来弥补，发酵后才能达到正常需要的酒度16。因此，常用白砂糖调节其可溶性固形物含量达到18%~20%（m/m）左右。若原汁酸度较高，可用碳酸钙调节果汁pH4.5左右。

发酵菌种复水活化：活性干酵母在果汁中的接种量为0.3~0.6g/L，加入约20倍质量的38-40℃、含糖5%

（m/m）左右的糖水中，搅拌溶解，保温活化25~30min，然后冷却至28~30℃即可使用。

主发酵：果汁泵入发酵罐，添加经活化后的发酵菌种，控制起始发酵温度为18~25℃.2-3d后，发酵达旺盛阶段，穆液翻腾，液面有大量CO2泡沫冒出，并覆盖一层由co2泡沫、蛋白质、果胶物质、微细果肉等组成的泡盖：10~12d后，果汁总糖随着发酵的进行而降至10g/L左右时，泡盖开始下沉，液面逐渐澄清，此时发酵速度变缓，主发酵结束。若膠液温度在发酵过程中升达30℃以上时，应及时开启冷却装置降温。

换罐分离酒脚：当发酵酸液面泡盖下沉后，开始分离洒脚，将发酵罐上层发酵液泵入另一发酵罐中继续发酵，并排出发酵罐下层剩余的酒脚，蒸馏后用于调整成品酒度。

后发酵：发酵膠经换罐工序造成酵母重新分布，对残糖进行缓慢发酵181，液面有少量co2泡沫冒出。约经15~20d后，发酵基本停止，胶体物质、蛋白质、酵母细胞、残淀粉等凝聚下来，此时发酵馨残糖<4g/L.后酵阶段的发酵温度可通过开启发酵罐冷却装置予以控制，控制范围为20~25℃.

换罐陈酿：后发酵结束后，排出洒脚，原洲送入贮罐，添加S02 100mg/L，陈酿半年以上。

过滤与调配：原酒陈酿后，采用加硅藻土过滤机过滤上层酒液，并按产品质量标准调整洒精度。瞬时灭菌：将调配好的果洒采用瞬时灭菌机杀菌，灭菌温度控制为110~115℃，时间6~8s1，然后冷却全常温。

灌装与包装：采用玻璃瓶灌装成品，然后经贴标、喷码、装箱、检验后入库贮藏。

结论

活性干酵母接种量、sO2添加量、发酵温度与发酵时间是影响猕猴桃干型果酒发酵的主要工艺条件，其最佳值为活性干酵母接种量0.7g/L（使用前需活化）、SO2添加量80mg/L、发酵温度26℃、发酵时间21d。在此条件下发酵猕猴桃果酒酒精度10%~12%（VV、总酸（以柠檬酸计）3~5g/L.总糖4gL、游离SO2 <50mg/L，酒香浓郁、滋味协调、具有典型的干型果酒风格，市场前景广阔。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。