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野樱桃属于蔷薇科李属灌木是落叶果树中果实成熟最早的其果实外观鲜艳、风味独特，含有大量的维生素、钙、铁等微量元素和多种人体所需氨基酸，其含铁量为水果之首[12；且天然的野樱桃果实发育过程中几乎不使用农药属无公害果品符合绿色食品标准，深受消费者的喜爱。但是野樱桃鲜果的收获期极短，一般为10~15d，且不耐贮存贮藏期和货架期远低于苹果、梨、香蕉等大宗水果[1必须采后及时处理。而对野樱桃进行精深加工将其开发成具有高附加值的野樱桃酒不仅可保留野樱桃的大部分营养成分延长野樱桃的货架期，而且符合粮食酒向果酒转变的国家酒类行业政策，又符合追求天然、含糖量少、酒精度低且有益于健康的果酒世界饮酒潮流"。

果酒是以植物的果实为原料，经过发酵酿造而成的低酒精度饮料0。野樱桃酒香气浓郁、营养丰富其香气成分是果实发酵过程中形成的副产物，也是构成和影响果品鲜食、加工质量特别是果酒品质及典型性的主要因素因此，在果酒的质量控制及分析鉴评时，有必要对其中的香气成分进行分析。

本研究以采摘于青藏高原的天然野樱桃为原料，通过发酵工艺制备天然野樱桃果酒，并对其进行感官评价、理化指标和微生物指标检测。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对野樱桃果酒香气成分进行分析为天然野樱桃的精深开发利用、进一步提高其附加值提供了一定的理论依据。

操作要点：

（1）原材料处理:挑选新鲜、颜色鲜红、成熟度高、无腐烂的野樱桃为原料，用流速为5mh的流动清水洗净后，再用0.2%~0.3%过氧酸杀菌水溶液浸泡1 min后用流动清水清洗沥水40~50 min！

（2）添加so，及果胶酶处理:为抑制杂菌的生长繁殖，野櫻桃打浆后应立即添加0.10~0.15 g/L SO.（偏重亚硫酸钾）。添加so，约5h后再添加0.1~0.3 g/L果胶酶（10 000 U/g）增强澄清效果和提高出汁率]果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物失去依托而沉降下来。

（3）调配:添加蔗糖调整发酵培养基中的糖含量为17%~20%用柠檬酸将培养基的pH值调至4.0~5.0）

（4）发酵:将成分调整好的发酵液置于发酵罐中然后加入0.03%的酵母菌进行发酵主发酵温度为24~28℃时间为16d，后发酵温度为16℃发酵时间为28d。

（5）澄清处理:野樱桃果酒用0.2~0.4g/L的皂土进行下胶处理，7~8d后进行转罐，同时采用硅藻士过滤，再将澄清处理后的果酒采用错流微孔膜过滤系统处理，操作参数为透膜压差0.13~0.15 MPa，错流切向速度4~6 m/s，过滤时间1~2h酒液温度-0.5~-0.1℃和反冲间隔2~4 min

（6）陈酿获得成品:将澄清处理后的酒液在12~15℃陈酿3~6个月，使成品的风味得到大幅度地改善，形成典型的野樱桃果酒风味。

结论

本研究以天然野樱桃为主要原料经筛选、发酵、澄清、陈酿等而制得天然野樱桃果酒。所得果酒最终酒精度11.9%vol、总糖11.8 g/L、挥发酸0.41 g/L、总二氧化硫45 mg/L、干浸出物63.1 g/L、铁6.7 mg/L、铜0.22 mg/L等各项理化指标符合国家相关标准规定。菌落总数和大肠菌群等微生物指标也符合国家标准规定。果酒呈浅宝石红色，澄清透明具有纯正的野樱桃果香和酒香酒香浓馥幽郁风味极佳。

采用HS-SPMEGC-MS技术对天然野樱桃果酒中的挥发性香气成分分析结果表明，该果酒中共鉴定出52种呈香化合物，包括酯类、醇类、酸类、苯及其衍生物、萜烯类和呋哺类。其中，主要香气成分是苯甲酸乙酯31.12%苯甲醇14.71%和苯乙醇5.64%。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。