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据研究，柚皮质量占整个柚子的43%~48%（幼果柚皮所占比例更高）网，提高柚皮利用率在金柚幼果高值化利用上具有实际意义。在我国水果产能过剩的情况下，水果酿酒是解决该问题的重要方法；同时酿制的果酒都具有高的营养价值和对人体健康有益的特点。

铁皮石斛，是一味常用的药食两用中药材。利用金柚幼果进行果酒发酵，配合加入铁皮石斛，使果酒兼备其两者活性功能成分，通过探究在金柚幼果的处理方法和发酵过程中的影响果酒发酵质量的因素，优化石斛花金柚幼果功能性果酒的发酵工艺，使果酒更具营养价值和较佳风味，从而提高金柚幼果的利用率和其自身价值。

方法

石斛花金柚幼果果酒工艺流程：原料选取→果皮果肉打浆、护色→酶解-过滤-脱苦一灭酶-加入石斛花水提液、配料一调整糖度和pH-接种一发酵-过滤-加入石斛花→二次发酵→离心一调配→装瓶一灭菌→成品

操作要点

原料选取：选取金柚幼果落果和质量佳的新鲜铁皮石斛花，并且清洗干净。

打浆：将清洗好的果皮、果肉切丁，放入搅拌机，以果皮果肉和水1：2（g.mL）的比例加入饮用水，用搅拌机将果皮打浆。加入0.1%的偏重亚硫酸钾进行护色杀菌。酶解：采用纤维素酶和果胶酶复合酶解，向果浆中加入0.20%果胶酶和0.03%纤维素酶，在50 ℃条件下酶解50 min。

酶解后的果浆用4层纱布过滤，收集果汁。

脱苦、灭酶：向果汁中分别加入2.5%的B-环糊精，在45 ℃条件下恒温水浴100min。把脱苦后的果汁加热至65℃保温30 min，后冷却至30℃备用。

浸提石斛花：将铁皮石斛花和水按1：10（gimL）料液比在75℃水浴浸提30 min，过滤，收集滤液，重复3次，合并3次浸提过滤得的浸提液。以果汁：石斛花浸提液-1：1（V:V）的比例混合。

成分调整：测混合液糖度，加白砂糖调整初始糖度为24%。测混合液pH值，用檬酸调整pH值为4.0.

酵母活化、接种：在30-37 ℃条件下活化酵母15 min按照0.07%的接种量把酵母加入混合液中。发酵前2d用纱布盖口，使酵母有氧呼吸，充分繁殖。之后采用密闭式发酵，发酵7d。整个过程控制发酵温度在22℃二次发酵：发酵结束后，用4层纱布过滤果酒，除去残渣。以1：10（g:mL）的比例，把石斛鲜花加入过滤后的果酒，放在2℃的环境下，使其二次发酵，后熟。

离心处理：把果酒装入离心管，放入离心机，在3000r/min条件下离心10 min，再收集上层清液。

后期调味：对果酒的酒精度和酸度调配，使其酒味更佳；再将果酒倒入已经灭菌的玻璃瓶中，密封，使其在70℃下水浴恒温20 min.

原料处理方法的确定：果皮榨浆后，向果浆中分别加入不同添加量（0.0.05%、.10%0.15%0.20%.0.25%）的果胶酶以及0.03%纤维素酶，在50℃条件下复合酶解50 min。由于金柚幼果中果胶含量较大，以出汁率和可溶性固形物为评价指标，探究不同果胶酶添加量对出汁率的影响。出汁率-出汁量/原料量x100%；可性固形物利用手持糖度计测量。

结论

本试验利用金柚幼果和石斛花为主要原料，加入0.20%果胶酶和0.03%纤维素酶酶解果浆，再以3%B-环糊精配合脱苦，所得金柚幼果出汁率、感官评分较高。通过单因素试验和响应面试验，得到最优石斛花金柚幼果功能性果酒的最优发酵工艺为酵母接种量0.09%、发酵温度24 ℃、初始pH值3.8、发酵时间9d。在此优化条件下，石斛花金柚幼果果酒的酒精度可以达到11.9%vol。最后通过理化指标检测与市面上普通的柚子风味果酒进行对比，结果证明，石斛花金柚幼果果酒具有丰富的抗氧化物质和较优的抗氧化功能，在为消费者提供了新型产品的同时，还达到了废弃物高利用的目的，对农业可持续发展有着重大意义。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。