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果酒是以四季水果或野生果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒"。其中，发酵型果酒的特点是低酒精、低糖，并包含了天然营养成分和特有的果香气，常见有葡萄酒、苹果酒、鸭梨酒等。有的果酒含有黄酮、皂苷类、原花青素、多种有机酸和酶等生理活性物质2。近年来随着果酒在我国市场的起步，各种果酒相继上市1-

鸭梨是中国的特产，在国内外市场上久负盛名，同时具有较高的营养价值与药用价值，有清热、化痰、润燥、生津、止咳嗽等多种功效1，鸭梨肉质细嫩，清香多汁，味甜微酸，价格适中，适合做新型果洒开发原料。但是梨果香较淡，经过发酵后，酒体的果香不够凸显，常通过添加香精来增香，香味突出但协调性不够。桂花鸭梨果酒是把桂花按照一定的比例加入梨汁后进行发酵所得的一种具有鸭梨与桂花双重应用价值的果酒。鸭梨、桂花都有生津、止咳、润肺的功效，且鸭梨性甘凉，桂花性温味辛，二者互补，具有良好的保健作用。

本实验通过单因素实验和正交实验7，将适量干金桂与鸭梨汁共同发酵，避免了单一鸭梨果酒发酵酒香味不足的缺点，赋予了洒体独特香味和特殊功效，不管是其典型性，还是色香味都有着单一发酵果洒无法媲美的优点，具有较大的市场前景。

实验方法

发酵工艺流程 选择经过低温干燥的干金桂，色泽保持较好，花香浓郁；选择汁水丰富、酸甜适口，出汁率在75%左右的鸭梨，按图1进行桂花鸭梨果酒发酵。

护色杀菌：鸭梨榨汁启立即按85 mg/L的比例加入无水亚硫酸钠，防止色变的同时起到杀菌的作用；调糖调酸：采用柠檬酸或氢氧化钠作为pH调节剂，白砂糖作为糖度的调节剂；酵母的活化：称取5 g葡萄糖加入100 mL蒸馏水中，在60-80 ℃水浴锅中巴氏杀菌2 h，配成5%的葡萄糖溶液备用。然后再称取5 g葡萄酒高活性干酵母于装有100 mL备用的葡萄糖溶液的250 mL三角瓶中，放置到30 ℃恒温水浴锅中活化30 min，每10 min摇晃一次，至到有大量气泡产生即活化完毕；接种：每100 mL汁液中加入3mL已活化的酵母，同时加入桂花进行发酵；澄清：加入0.03%的明胶作为快速澄清剂，使酒体清亮透明。

结果与讨论

最佳初始糖度的确定：随着初始糖度的增加，残糖量增加，酒度上升。在初始糖度为20%~22%范围内，酒精度随着初始糖度增加而增加，但是在22%处达到最大值，其后酒精度几乎不变。待发酵结束后，将糖度调到2%~3%，对不同初始糖度发酵下所得的酒样进行品评，可以得到在初始糖度为22%时桂花鸭梨酒的酒样品尝结果最佳，不管是其色香味还是其典型性都较好，因此选择22%的初始糖度进行发酵。

不同初始pH对桂花鸭梨酒发酵的影响：在不同初始pH条件下，发酵结束后残糖及酒精度差异都不大，酒精度约为10%~11%vol，但是口感差异很大。初始pH3.5酸味太浓，掩盖酒味了；初始pH14.0酒味较浓，桂花香明显，但稍偏酸；初始pH4.5酒味较浓，桂花梨香很明显，酸味正好；初始pH5.0酒味酸味都较淡，桂花香与梨香不明显。所以初始pH4.5为最佳初始pH

最佳酵母接种量确定：发酵结束后，4个梯度的样品残糖都低于10 g/L，但接种量为3%时，洒精度达到最大值，通过感官品评，接种量为3%时所得酒样色泽清透，口味协调，典型性较好，感官评分也最高。接种量小，起酵慢容易染杂菌，但接种量大，用于酵母繁殖的糖过多，所以产酒反而有所下降，同时酒体酵母味也较大，影响风味，所以选定3%为最适酵母接种量。

结论

通过单因素实验和正交实验，得到桂花鸭梨果酒的最佳发酵工艺为：初始pH4.5，初始糖度22%，酵母接种量3%，桂花添加量0.4 g/100 mL，料水比为1：1，22 ℃

发酵6d。在此条件下发酵所得桂花鸭梨果酒酸度适宜，色泽透明、清澈、鲜亮，具有桂花甜香和鸭梨果香，酒香柔协，口感甚好。从正交实验分析来看，温度对酒体的影响最大，其次是pH，因此在发酵过程中要注意控温。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。