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酸豆乳是以大豆为原料，经磨浆、杀菌、加人乳酸菌发酵后制成的，其营养成分容易被人体吸收。但这种饮料只能在2-8℃的温度条件下存放7天左右，影响了产品的销售。现将酸豆乳中含有的活性乳酸菌进行灭菌处理，调配成甜酸适口的乳酸发酵豆乳饮料，既能保持酸豆乳的营养和风味，也延长了产品的保质期，是一种很有发展前景的植物蛋白饮料。

工艺内容

清洗：选择新鲜、蛋白质含量高的大豆，去除杂质，清洗干净。

浸泡：清洗后的大豆浸泡于3倍的水中12~15 h，使大豆软化。表皮膨胀至平滑、手搓能去皮为好，浸泡中加0.25%的NaHCO，，可改善豆乳风味。

磨浆、分离：磨浆设备：采用沈阳第三机床厂生产的FSM-200型浆渣分离式磨浆机，滤布过滤细度100目。因大豆中含有脂肪氧化酶，磨浆时会使脂类物质氧化降解，产生豆腥味。因此采用加90℃以上热水热磨浆，以钝化脂肪氧化酶活性。分离出的豆渣再循环磨两次，最后按1kg黄豆出5kg豆浆的浓度定容。

配豆乳发酵基：生产发酵豆乳的发酵基成分是将2.3得到的豆乳液与脱脂奶粉混合而成的，浓度比为20%的豆乳液：10%的脱脂奶粉液=9：1，混合均匀后，即为生产所用的发酵液。

杀菌：配好的发酵液要进行杀菌处理，以保证发酵正常进行。杀菌条件采用100c.30 min在发酵罐中进行。

菌种 发酵豆乳的菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种乳酸菌适于发酵牛乳，在发酵豆乳前必须经驯化处理，以适于豆乳发酵。

驯化方法 试管母种（培养基为10%的脱脂乳）接种于表1所示的各培养基中进行连续培养，直到培养基成分为20%的豆乳：10%的脱脂乳=9：1，并再连续培养3次，即为驯化好的豆乳发酵菌种。该试管菌种应保存于冰箱中（5℃左右）待用。

接种量 经驯化后的乳酸菌可作为发酵豆乳的菌种。该试管菌种需要经过扩大培养（试管母种-三角瓶培养→工作发酵剂），才能接到发酵缸中已配好的无菌豆乳发酵基中，接种量为5%。接种量低于5%时，发酵时间过长，影响生产；高于5%，发酵凝乳形成过快，不均匀，乳清析出多，口感、风味受影响。

发酵：最适于乳酸菌发酵的温度范围是38-42 ℃，发酵缸温度保持在该范围6-7 h后，发酵液即可形成均匀细密的凝乳。此时，发酵液风味最好。

均质：调配好的热料液需经均质处理，才能使产品有良好的稳定性，均质压力控制在18-20 kPa

灌装、杀菌均质处理后的豆乳饮料用250 ml玻璃瓶灌装，压盖后进行杀菌处理。因该饮料是酸性饮料，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌条件100 ℃、30 min。

讨论

按以上工艺制成的乳酸发酵豆乳饮料是一种营养丰富、风味独特的新型纯植物蛋白饮料。在此基础上，可进一步增加花色品种，力争产品多样化、系列化，满足不同消费者的需要是我们今后的工作方向。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。