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随着人们生活水平的提高，对高精细度，高蛋白，高脂肪，高热量食品的摄入量在大大增加，而对膳食纤维的摄取量却在减少，从而导致膳食营养失去平衡性。营养学家指出，高血脂，肥胖症，胆结石，脂肪肝，糖尿病及胃肠癌等“文明病”的上升，主要为膳食纤维摄入量的不足所引起的l。近年来，膳食纤维作为一种极其重要的功能性食品基料而引起关注，一些营养学家把膳食纤维看作是继蛋白质，脂肪，糖，矿物质，维生素和水六大营养素之后的第七大营养素1，还有些营养学家将其列为不提供能量，不提供营养辅助因子，而视为调节胃肠道消化功能的第三类营养素。豆渣作为豆制品加工中的副产物，富含膳食纤维，且原料廉价易得，是一种理想的膳食纤维来源5，对预防和治疗肠道和血管系统疾病，调节糖尿病人的血糖水平，以及预防肥胖症和胆结石等具有特殊的功效。用纤维素酶处理后，豆渣中总的膳食纤维含量基本保持不变，但水溶性膳食纤维（SDF）含量明显提高”，SDF可以应用在饮料生产中，不但提高饮料中膳食纤维含量，还可使饮料中的其它微粒分布均匀，不易产生沉淀和分层现象，从而提高产品的稳定性，改善口感，且不与其中任何成分发生对人体不利的理化反应-到。本试验以豆渣为主要原料，采用纤维素酶对其进行酶解获得SDF提取液，再加入适量的甜味剂，酸味剂，稳定剂等辅料，混合调配成酸甜适口，滋味纯正的膳食纤维保健饮料，并对其酶解工艺条件和工艺配方进行优化，为豆渣膳食纤维饮料功能性饮料的开发提供一定的参考和依据。

操作要点

1）豆渣预处理：将新鲜豆渣漂洗干净后放入鼓风干燥箱中，在105℃下烘干，烘干后用粉碎机粉碎，过60目的筛。

2）酶解制备SDF提取液：过筛的豆渣粉以一定的比例与水混合形成混合液，加入纤维素酶进行酶解，酶解后离心分离得上清液，在旋转蒸发仪中浓缩到一定质量浓度，得SDF提取液。

3）混合调配：将甜味剂，酸味剂，稳定剂，乳化剂等辅料按如下配方进行混合：SDF提取液质量浓度4~8mg/mL，白砂糖6%~10%，柠檬酸0.1%~0.3%，稳定剂（m（CMC）：m（果胶）=1：1）0.05%~0.25%，维生素C0.01%~0.05%。

4）均质：将调配好的原辅料进行均质处理，在均质压力35~40MPa下均质2min，以使内容物分布均匀，具有更好的口感和稳定性。

5）脱气：利用真空脱气机脱去空气，在真空度82~85kPa下脱气1~2min。

6）杀菌：采用高温短时杀菌法，在115℃条件下保温处理30s。

结果与分析

酶解工艺的确定

对酶法提取豆渣中SDF的主要影响因素作了单因素试验，包括纤维素酶添加量，酶解pH，酶解温度，酶解时间和液料比等。不同酶解条件对SDF提取液中SDF含量的影响见图1。由图1（a）~（c）可以看出，随着纤维素酶添加量，酶解pH和酶解温度的增加，SDF提取液中固形物含量呈先增加后降低的趋势。随着纤维素酶添加量的增加，豆渣纤维被降解为溶解度更高的葡聚糖，SDF含量也随着增加，当继续增大酶的用量，纤维素酶会将葡聚糖水解为分子量更低的寡葡聚糖，纤维二糖和单糖，因此SDF含量会下降。此外，纤维素酶具有最适pH和最适温度，低于或高于最适范围都会影响酶解效果。由图1（d）~（e）

可以看出，随着酶解时间和液料比的增加，SDF提取液中固形物含量先增加，达到一定值后趋于不变或稍有下降，再增加酶解时间和液料比对SDF提取的影响的不显著。综合考虑，选择纤维素酶添加量1200U/g，酶解pH5，酶解温度60℃，酶解时间2h，液料比30：1（mL/g）。

结论

对豆渣膳食纤维饮料生产工艺进行了研究。采用单因素试验确定制备SDF提取液最佳酶解工艺为：纤维素酶添加量1200Ug，酶解pH5，酶解温度60℃，酶解时间2h，液料比30：1（mL/g），在最佳酶解工艺条件下，可获得高浓度的SDF提取液。在最佳酶解工艺基础上，通过响应曲面分析法确定膳食纤维饮料最优工艺配方为：白砂糖添加量7.07%，稳定剂添加量0.2%，柠檬酸添加量0.25%，维生素C添加量0.02%和SDF提取液质量浓度6.82mg/mL。在最佳酶解工艺条件下，按照最优配方制成可制得体系均一，酸甜适口，滋味纯正的具有一定保健功能的膳食纤维饮料，且该产品具有较好的稳定性。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。