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低聚木糖作为一种新型功能性低聚糖，由于其对人体肠道内的双歧杆菌具有很强的增殖作用而被誉为“超强双歧因子”。低聚木糖在国内已实现了工业化生产，显示出其在功能性食品领域里独特的稳定性和良好的配伍性，有着其他功能性聚合精无法比拟的突出优点。与其他功能性低聚糖如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖等相比，低聚木糖对双歧杆菌的增殖效果是其他聚合糖类的20倍。这是因为人体肠道内没有水解低聚木糖的酶系统，因此低聚木糖不被消化吸收而直接进人了大肠内优先为青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌所利用。低聚木糖的能量值几乎为零，既不影响人体血糖浓度，也不增加血糖中胰岛素水平，而且不会形成脂肪沉积，因此糖尿病人、肥胖人群和血糖值异常病人均可放心食用。低聚木糖是耐热性和耐酸性最强的低聚糖，特别适合于酸乳或乳酸菌饮料的生产。低聚木糖在较高的温度范围内和较宽的pH值范围（pH2.5-8.0），尤其是在酸性条件下或在低pH值的人体胃液中，仍能保持很高的稳定性。

牛磺酸（Taurine）又称a-氨基乙磺酸，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。人体合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶（CSAD）活性较低，主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要。牛磺酸具有诸多生理功能，例如能够促进婴幼儿脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉机能，防止心血管病，影响脂类的吸收，改善内分泌状态，增强人体免疫，影响糖代谢，抑制白内障的发生发展，改善记忆，维持正常生殖功能。另外，牛磺酸对防治缺铁性贫血有明显效果，它不仅可以促进肠道对铁的吸收，还可增加红细胞膜的稳定性。牛磺酸还是人体肠道内双歧杆菌的促生因子，能够优化肠道内细菌群结构，还具有抗氧化、延缓衰老作用，能够促进急性肝炎恢复正常。由于低聚木糖和牛磺酸具有上述功能特性，本研究拟将其应用到杀菌型乳酸菌饮料中，以实现T业化生产。

工艺流程

酸乳的制备：生乳→过滤一预热（60-70℃）→均质一杀菌保温（95℃，5min）一冷却（43℃）→一次性干菌接种发酵（41℃）→搅拌和冷却→酸乳（酸度85-950T，检验方法GB5413.34）。

乳化稳定剂及低聚木糖和牛磺酸的溶解工艺处理水一预热（60-70℃）一加白砂糖、低聚木糖、牛磺酸、增稠剂和柠檬酸等研磨溶解→过滤一冷却→混合液。

杀菌型乳酸菌乳饮料的制备工艺初始原料（酸乳、配料混合液）→混合→调酸-预热均质-UHT杀菌和冷却→无菌灌装→检验→成品。

增稠剂的选择

乳酸菌乳饮料中的蛋白质在酸化过程中，pH值下降到等电点时会发生凝聚沉淀，此外还由于溶液中有机酸和其他物质的存在，也会使蛋白质粒子沉淀，这些都严重影响了乳酸菌乳饮料的货架期。降低酸度对稳定性的提高有帮助，但难以达到乳酸菌乳饮料的最佳风味。解决稳定性问题的途径是加入适量增稠剂，不同的增稠剂具有不同的性质，一般在牛乳和其他饮料中使用的增稠剂都是复合增稠剂，但是要想获得比较理想的复合增稠剂配方，必须先试验各种单一增稠剂与乳酸菌乳饮料的相互作用。

整合剂的选择

牛乳中含钙离子较多（125mg/100ml.脱脂乳），牛乳中的酪蛋白主要以酪蛋白酸钙的形式存在，牛乳经乳酸菌发酵后pH值下降至酪蛋白等电点以下，酪蛋白酸钙中的钙离子被酸夺取，渐渐生成游离的酪蛋白，游离的酪蛋白趋于凝固而沉淀，影响产品的稳定性，故选用不同的螯合剂对钙离子进行整合。所选整合剂有10%焦磷酸钠、20%磷酸二氢钠、20%六偏磷酸钠、10%三聚磷酸钠，添加量分别均为0.1%0.2%，0.3%

酸度调节剂的选择

为改善乳酸菌乳饮料的风味，调整糖酸比使之适合大多数人的嗜好，需要加入一定量的甜味剂和酸度调节剂，在添加白砂糖的基础上调酸。乳酸酸味柔和，配以适量的柠檬酸和酒石酸以增加舒爽的味道，试验多种酸度调节剂（乳酸、酒石酸、柠檬酸）以不同比例混合加入测试成品酸度及口感。

结论

通过以上试验确定最终产品配方为：发酵酸乳35%，白砂糖6%，磷酸二氢钠0.3%，耐酸性CMC为0.15%，95%的低聚木糖0.1%，黄原胶0.1%，果胶0.1%，蔗糖酯0.06%，乳酸香精0.06%，瓜尔豆胶0.05%，单甘酯0.04%，牛磺酸0.02%，乳酸0.02%，柠檬酸0.02%，酒石酸0.02%，安赛蜜0.018%；所生产的乳酸菌乳饮料发酵风味浓郁，口感清爽，洁白细腻，产品符合国家含乳饮料标准GB/T21732-2008，成品在酸性常温条件下保存半年以上仍然稳定性良好。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

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