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蘑菇，担子菌纲，蘑菇属，因其含有丰富的氨基酸、维生素和多种药效成分，所以是一种比较理想的食品。

蘑菇还含有多糖体和有机错，这些成分对人具有抗癌作用和各种生理活性作用，此外，还有降低胆固醇预防肝硬化和动脉硬化等功效。

由此可见，蘑菇不仅含有丰富的营养成分，还具有多种功效。故近年来在食品和饮料工业中得到了广泛的应用，本文的目的是要制作蘑菇风味，同时含有全部必需氨基酸、蛋白质和维生素的高营养饮料。

操作要点

1 择桑 就是将蘑菇根部的一些杂质以及混在菌菇中的杂质除去。

2一级处理 将干净的蘑菇放入含有0.1%~0.2 0的柠檬酸、0.05%i~0.29维生素C（抗坏血酸），以及蔗糖脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯的泥合物0.01i~2.0%的水溶被中，加热到90~98℃搅拌，破坏蘑菇组织。因为蘑菇中含有酚氧化酶和酪氨酸酶等酶类，这些酶的作用因PH值及温度等条件而受到影响，故在加热时，酶的作用活化了，导致蘑菇发生褐变，并放出异臭，添加上述物质，目的是抑制上述酶的作甲。其各种物质作用如下

柠檬酸：降低pH值，使溶液pHE：酶活性值以下，维生素C：抑制酶活性，防止氧化；蔗糖脂肪酸酯及山梨醇脂肪酸酯：防止氧化，促进蘑菇中有效成份的溶解。

上述溶液经10~15min加热处理后，可进行下一步操作。

3一级离心分离 将一级处理溶液放入离心机中，离心分离可得到一级提取液和一级残渣。

一级提取液中含有可溶性糖类、游离氨苦酸、嘌呤及糖醇.

一级残渣中主要含有肝淀粉、多糖类及蛋白听。

4 二级处理 将一级残渣放入含有金属装台剂的水溶液中，在80~90℃条件下加热10~13min。目的是除掉蘑菇组织中1，酶性多糖类结合着的金属（铜、铁、钾、钙等），进一步促进藤菇组织的破坏.同时还可以除去含于酪氨酸酶等酶中诱发酶的活性的铜离子等一些金展离子，使这些含金属离子的酶失去活性。

金属整合剂可用柠檬酸钠、酒石酸钠、苹果酸钠、多磷酸、植酸、EDTA等，可用其中的一种或几种，金属螯台剂使用量约占鲜萨菇总量的0.506~2二级离心外离后，所得的二级提取液中含有糖元、糖质和碱，残渣中含有蛋白质、半纤维素和壳质。

5三级处理 将二级残渣放入食盐和碳酸钠的水溶液中，然后进行加热，温度为80

~90℃，时间为10min，再进行三级离心外离。

本级处理使用盐水浓度为1%~1.5%，碳酸钠添加量为0.1%~0.5%（占鲜蘑菇比例）。

经三级处理及离心分离后，三级提取液中含有半纤维素和蛋白质，残渣中含育部分蛋白质和壳质。

6四级处理 将三级处理残渣放入适量水中，通过加入柠檬酸或碳酸钠及加热的方法调节，使温度在36~45℃，pH在4.0~5.0，加入蛋白酶、半纤维素酶和甲壳酶，酶制剂用量为残渣量的5%左右，处理30mir，然后进行四级离心分离，得到四级提取液，其中含有氨基酸、多肽、氨共葡萄糖，四级残渣巾仅含有壳质和木质素，无再利用价值。

7 浓缩 将一至四级提取液合并，用高温瞬时浓缩机浓缩，除去多余水分。

8脱色、过滤 在浓缩液中加入活性炭和尼龙66进行脱色，再过滤，得到澄清的液体。

9 分装 把过滤后的提取液分装在150m1左右的瓶中，用塞子密封。

10 灭菌 将分装密封后的提取液，放入80℃环境中，保温10min，再进行灭菌（巴氏灭茵法），即可得到成品。

说明

1 本方法所得的饮料含有磨菇中全部有效成分，营养丰富，且保持磨菇风味，味道鲜美。

2 将本饮料适当稀释，可根据消费嗜好，添加到酒、葡萄洒、果汁或其它饮料中.配捌成露菇风味的各种饮料。

3 本文中，所提及到的试剂皆为食品级，不可用其它试剂替代。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

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