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糙米是指除了外壳之外都保留的全谷粒，具有完整生命力，含有丰富的膳食纤维和矿物质"。但由于糙米在脱去壳后仍然保留有部分外层组织，故口感较为粗糙，质地紧密，蒸煮费时，口感不如精白*好，所以并不受大众喜爱。糙米中约64%的营养元素都积聚于种皮和胚芽中12-3，但由于人们过度追求大米的“精”与“白"，使得大米在精加工过程中除去种皮，导致大量营养的损失，同时也造成了食物营养资源的极大浪费本文针对全谷物饮料研究的空白，利用益生菌发酵，通过实验缔选适宜发酵的菌种及菌种组合，将糖米经过糊化、发酵等工艺制作成发酵糙米饮料。以期为开发既保留糙米中的营养物质，又改善了适口性和滋气味的健康饮品，同时也为全谷物食品更广泛的研究与推广提供理论依据。

操作裏点

清洗：将糙米去杂后，放入浓度为1%的NaCIo，溶液中浸泡5 min后用蒸馏水冲洗干净，对糙米进行初步的清洗消毒。

粉碎：将糙米用粉碎机粉碎至过30目筛。

糊化：按料液比1：10的比例105℃糊化20 min均质：使用高压均质机在30 MPa的压力均质-次。

灌装、灭菌：将料液分装入500 mL.的Schott 瓶中，121℃灭菌15 min.

接种：在微生物洁净工作台内，将冷却分装后的料液按照一定比例接人预处理过的种子液。发酵：在恒温培养箱内，37℃发酵12 h调配：在微生物洁净工作台内，向产品中加入一

定比例的蜂蜜。

最佳发酵菌种组合的选择

复配菌种发障后的乳酸含量及pH值如图2所示。由图2可见，在乳酸产量和pH值变化方面混菌发酵效果明显较单菌发酵好，且3种菌混合发酵组合的平均乳酸含量显著高于双菌混合发酵结果，乳酸最高的组合B +SS +SQQ组，其含量高达42.6 mmol/L，高浓度的乳酸含量赋予了产品浓郁的发酵风味。与此同时，双菌发酵的pH值较3种菌发酵的pH值偏高，在相同培养时间内pH值降低速率更慢。而发酵12 h后的3种菌复配发酵产品的pH值已经显著降低，并达到与市售发酵制品（pH =3.92）相当的pH值，充分说明3种菌复配的发酵效果的要好于双菌复配发酵。因此，本文进一步深人分析了复配发酵糙米饮料的营养价值和工艺参数。

接种量的确定

随着接种量的增大，产品的乳酸含量呈现逐步上升的趋势，而pH值呈现下降的趋势。这主要是由于，随着接种量的增加，起始发酵液中的乳酸菌活菌数随之增加，产酸能力强，乳酸含量上升较快，pH值下降也较快，而随着接种量继续增大，产酸过多，pH值过低，反而抑制了菌体的活性，导致乳酸的增长速度放缓，另一方面也许是由于菌种数目过多，相互竞争加大，对营养物质的竞争导致菌体生长活性降低。例如图6中，接种量为5%的乳酸含量较4%的接种量的乳酸含量增加了18 mmol/L，pH值降低了0.3，而接种量6%的乳酸含量较接种量5%的乳酸含量仅增长了4.2 mmol/L，pH值仪降低了0.05，基本无变化。这一结果与潘廷跳等[10）在制作搅拌型燕麦酸奶中的结果相似。他们发现在一定的范围内，随着乳酸菌接种量的增大，感官评定的分数就越离，而达到顶峰之后，分数又减小。他认为接种量过低时，在一定的时间内乳酸菌的繁殖生长能力有限，不能充分发酵而导致发酵不完全；而接种量过高时，在较短一段时间内产生较多的乳酸，导致酸度过大。所以5%左右的接种量最为适合发酵糙米饮料。

结论与讨论

三菌复配混合发酵较单菌和双菌混合发酵更利于健康、营养、美味全谷物糖米饮料的开发。单因素和正交试验表明嗜酸乳杆菌+千酪乳杆菌+双歧杆菌组合发酵糙米的最佳工艺为：接种量为5%，料水比为120：1 000，于37℃发酵16 h，所得的发酵产品的风味浓郁清香，有较适宜的酸度，口感醇厚。与市售谷物饮料和乳酸菌饮料进行营养成分分析对比，最佳菌种组合和工艺条件下发酵糙米饮料的蛋白质、膳食纤维含量均高于市售饮料，而脂肪、碳水化合物、能量含量低于市售饮料，产品的营养全面、均衡，适宜现代人对营养的需求，活菌数更是达到1.2 x10cfu/mL，是一种具有很好开发潜力的营养全面、风味独特、健康的全谷物饮品。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

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