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黑米，又称“贡米”、“补血锡”，盛产于陕南汉中地区。黑米以其丰富的营养成分和独特的感观特性而享誉海内外，黑米中不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸，而且含有较多的维生素及与人体生命相关的无机矿物元素，其中铁、锌、锰、钙、镁含量均高于其它普遞大米，将熙米与普通大米和面粉比较，发现黑米蛋白质、脂肪、氨基酸的含量均高于普通大*和面粉.此外，黑米中的必需氨基组成与FAO/wHo推荐的模式较为接近，适于开发各种营养食品.

黑米除有重要的营养价值外，还有较高的医疗保健作用。具有“开胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑涩补精”等多种药用价值[1]现代医学对黑米的临床研究表明：长期食用黑

*，可以促进人体生理功船，增强肌体的抗病力；对头昏目眩、贫血、白发和展踪敢痛等疾病均可起到一定的食疗作用，并可明显促进儿童智力发育和消化功能[5黑米虽然具有营养和保健的双重功能，但由于其肩糙米，质地坚硬，适口性差，因而食用范围和食用量均受到了很大限制。本研究以黑米为主要原料，经过对其进行烘烤、糊化、液化、过蒲等处理后，添加沙棘汁及其它辅料进行调配，开发出色泽紫红、米香液郁、果味丰富的黑米复合饮料，为黑米的开发利用提供了新的途径和思路。

方法

烘烤：分别以100℃、150℃，200℃.250℃、300℃的温度条件下烘烤，品评黑米的香味变化。

糊化：将粉碎的黑米与25倍的水混合，分别以60℃.70℃.80℃.90℃.100℃温度下糊化0.5，1.0.1.5.2.0 h，观察黑米质地及体积变化.

调配：在初步确定白砂糖、沙棘汁和稳定剂用量的基础上，分别以黑米汁（A）、白砂糖（B）、沙棘汁（C）和稳定剂（D）为试验因素，采用L9（34）正交表进行试验，对试验结果按感官质量评定标准组织专家进行综合评分。

杀菌：分别在80℃.85℃.90℃.95℃及100℃条件杀菌10.15，20，25min，然后再分别于37C条件下保温7天和常温下磨質保存，观察杀菌效果和稳定性.

结果与分析

烘烤温度对鼎米香味的影响随着烘烤温度的升高，黑米的香味逐渐增强。这可能是由于组成黑米香味的芳香物质随着温度的开高，其挥发性增强.当温度达到250℃时，香味最浓郁，此时用手指搓捻米粒则发现黑米表面已有少许焦糊；当温度达到300℃时，黑米已经产生明显的焦糊现象，而且有令人不愉快的熊糊味.

糊化温度对黑米质地和体积的影响采用不同的温度对粉碎的黑米在水中分别糊化30~

120min，结果显示：随着期化温度的开高和糊化时间的延长，物化程度逐渐增强.当温度在100℃、时间90min时，黑米碎粒已经完全软烂和膨胀，达到理想的物化效果。表2为粉碎的黑米在60~100℃的温度下糊化90min时，其质地和体积的变化情况，据资料介绍，谷物淀粉的物化温度范围为55~65℃.1，而本试验得出的黑米糊化温度则远远离于这个范围，这可能与黑米本身质地坚韧有关。

结论

1 黑米烘烤温度控制在250℃左右，烘烤程度达到大约有1/5的米粒爆腰，用手铭有少许热糊粉末出现即可。

2 烘烤后的黑米经粉碎，加入25倍的水，在100℃条件下糊化90min，可使米粒膨胀和软烂.

3 在每kg黑米糊中加人8000活力单位的a一淀粉酶，于80℃温度条件下液化60min，可达到较高的液化率。

4 通过多次反复的单因素试验及正交试验，获得了黑米复合饮料的适宜配方：即黑*汁70%、白砂糖10%、沙棘汁7%、复合稳定剂0.2%.

5 黑米复合饮料的杀菌条件是：100℃、15~20min，产品质量稳定均匀，保质期可达3个月以上。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

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