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藜麦为苑科藜属一年生双子叶植物，是印加人自古以来种植的一种农作物，主要产于玻利维亚。藜麦种子由于其蛋白质含量高（含有所有必需氨基酸）和不含麸质而被广泛关注，被FAO列为21世纪世界粮食安全和人类营养最有前途的作物之一1-2），有研究表明，藜麦在改善肥胖、缓解心血管疾病、降血压以及抗炎等方面效果较好[3]，藜麦经过酶解后，大分子淀粉被转化为单糖，有利于饮料发酵。

藜麦有较高的营养价值，但国内现阶段关于藜麦的产品较少。藜麦相关产品发展潜力较大，尤其是藜麦益生菌发酵饮料。李兴等[]以麦、红枣汁、脱脂奶等原料研制出一种口感佳、风味好的复合饮料；利用藜麦、红豆研制出一种具有独特风味的复合饮料；刘晓艳等13]以黑木耳、藜麦为原料，得到一种利用复合乳酸菌粉进行发酵的饮料利用乳酸菌发酵藜麦研制出一种富含y氨基丁酸的饮料。乳酸菌发酵藜麦后，藜麦会更利于人体吸收，同时带有独特的风味，但由于利用益生菌发酵活菌数含量较高，口感不好，酸性较为刺激，需进行酸甜调配才可饮用，且谷物饮料通常会有沉淀，饮料稳定性不好，需要通过添加稳定剂减少沉淀。

试验方法

工艺流程 藜麦种子-磨粉（过60目筛）-加水糊化→液化、糖化一灭菌-冷却一接菌（短乳杆菌CGMCC 1.214和乳酸乳球菌CGMCC 1.62）-保温发酵-藜麦发酵液-过滤→添加稳定剂一添加甜味剂→震荡-4℃冷藏保存。

具体工艺操作要点如下。

加水糊化：将藜麦粉以1：12比例加水，充分震荡混匀，放置于80℃水浴锅中不间断晃动，糊化30min；液化：将糊化后的藜麦汁置于70℃.140 rmin'摇床中，在pH6的条件下，加入a-淀粉酶8U-g'，液化40 min糖化：将液化后的藜麦汁置于65℃，140 rminl摇床中，在pH7的条件下，加入B-淀粉酶1400U-g'，糖化85 min：灭菌、冷却：将液化、糖化后的藜麦酶解液，95℃水浴灭菌30 min，冷却至室温：接种：短乳杆菌和乳酸乳球菌分别用MRS培养基进行菌种活化后，活菌数均为9.00 1g（CFU-min-'），按体积比为1：1，接菌量为3%，接种到灭菌冷却后的藜麦酶解液中；保温发酵：在31℃恒温恒湿培养箱中静置发酵，培养22h.

结果与分析

不同稳定剂对离心沉淀率的影响由图1可知，4种稳定剂均对饮料沉淀率有较好的效果，0.05%海藻酸钠<0.1%卡拉胶<0.1%瓜尔豆胶<0.05%黄原胶，且均小于未添加稳定剂组。添加0.1%瓜尔豆胶和0.05%黄原胶的效果接近，由于黄原胶价格偏高，瓜尔豆胶较便宜，考虑到工业化生产的经济成本，且瓜尔豆胶即种子中的胚乳多糖，其主要化学成分是半乳糖甘露聚糖，具有高度黏性和持水性[20，因此选择海藻酸钠、卡拉胶和瓜尔豆胶进行正交试验。

结论

由于乳酸菌饮料偏酸，稳定性、适口性较差，需要进行一定的工艺条件优化，在加入0.025%海藻酸钠、0.030%卡拉胶和0.010%瓜尔豆胶时，饮料的稳定性最好，此时离心沉淀率为0.45%；在加入0.035%三氯蔗糖时，饮料的糖酸比最适宜，口感最好，感官评价得分最高。利用固相微萃取气质联用仪测定饮料中的芳香物质主要有26种，主要为正已醇，占14.56%，主要呈现苹果香气；其次为3-甲基-1-丁醇，含量为7.66%，具水果香气。得到活菌数为9.27 1g（CFU-mL-'）且具有一定果香味的藜麦益生菌饮料，本研究通过加入稳定剂和甜味剂来解决饮料稳定性和口感不好的问题，并研究了藜麦发酵饮料主要芳香成分，开发出了一种新型、活菌数含量较高的藜麦非乳益生菌饮料，为藜麦相关产品的开发提供更加广阔的前景。

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