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大豆的营养价值很高，一般含蛋白质约38%、脂肪20%，粗纤维5%，矿物质5%，大豆中含多种人体必需的氨基酸，脂防中饱和脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻酸等占60%左右，还含具降低胆圖醇含量和防止肝硬化作用的卵磷脂等，因此大豆制品越来越受到人们重视。

我国大豆资源丰富，但人们直接利用率较低，特别是由于过多摄取动物蛋白和脂肪产生·文明病”的都市生活的人们，合理利用和开发大豆食品是顺应时代发展的潮流.豆乳是以大豆为原料，经一系列工艺加工制成的大豆蛋白质饮料.

目前，市场上很多个体排販自制出僧豆乳（豆浆），但其口感、气味、营养等方面存在很大的缺陷、且很不卫生，为进一步提高豆乳的品质，更好服务于大众，本文通过几年工业化生产实践的总结，提出一些见解.

操作要点

选豆：目的是除出豆中混杂的沙石豆壳等杂质.

浸泡：为软化大豆组织结构、降低磨耗和磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，要对大豆进行浸泡处理，通常将大豆浸泡于3倍的水中，根据温度等不同，浸泡时间也不等，一般夏天8-10h，冬天16-20h，为缩短浸泡时间。提高均质效果，改善豆乳风味，可在浸泡水中加人1%的NaHCo.

洗料：目的除去大豆粘附的尘土等杂质.

磨制：大豆在磨碎后，其含有的脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧所的存在条件下发生反应，产生很浓的豆腥昧，影响产品的风味，因此磨制时，要钝化脂肪氧化酶的通常有两种方法：一种是热磨法：就是在磨制的过程中加人80℃以上的含0.1%NaHCO，的热水；另一种是磨的热烫法：即把大豆放入含NaHco，的沸水中热烫几分钟，也可直接用蒸汽热处理，同时要掌握好时间，以达到钝化脂肪氧化酶为度尽可能防止蛋白质变性.勝制加水的方法也有两种：一种是磨制时加人生产要求足够的水，直接离制成所需装体；一种是磨制时加入一部分水，磨成豆糊后，再加余下的水.

分离（再生）：磨制后的热豆糊利用离心机把浆体和豆渣分开，为提高出品率，豆渣可再加水再生分离一次或两次.

灭酶：由于大豆中含腹蛋白酶抑制剂和凝血素等热不稳定性的抗营养因子，故通过煮沸（Smin左右）或超高温130（1main左右）热处理都可使其完全失去活性，设备可选用热交换器或溢流罐2.17 真空脱奥：豆乳虽经过去醒处理，但还是含有一定的豆腥味挥发性化合物，真空脱奧就是在26.60-39.60KPa的真空下，蒸发除去挥发性不良气味.（注：一般纯豆乳生产可省去真空脱臭工序）.

细滤和冷却：细滤和冷却都是均质的预处理，因浆体颗粒过大和温度过高都会对均质机产生不良影响，物料颗料应控制在100目以上，温度要求60-85℃之间细滤和冷却根据生产情况不同，工序可置换.

均质：均质是为了改善豆乳的口感和稳定性，一般较多采用二级均质，先经压力较高的12.7-22 5Mpa的第一级均质，然后进E力较的（4.7Mpa）第二级均质，这样会更好乳化.

超高温瞬间灭菌器，在很短时间内温度上升到130-140℃之间，持续数秒，达到灭菌目的，然后迅速冷却.这样既可显著提高产品的色。香、味等感官质量，又能较好的保持豆乳的一些营养成分.

冷却：经灭菌处理的豆乳，需立即降温到4-s℃进入贮罐中.

讨论

由于人们认识及饮食习惯的原因，加之豆乳本身风味单一，很多人不喜欢（或习惯）

饮用，故要根据不同消费群体研制、开发不同的豆乳系列产品（这里主要论及非发酵调制豆乳）适应不同的消费市场。

4.1 从保健功能看，豆乳可加人一些强化，以适宜特殊的消费群体，如强化V.Vo钙等维生素和矿物质，对儿童生长发膏有利再有随着人们对膳食纤维的认识深人.可开发适于老年人饮用的强化膳食纤维的豆乳.4.2 从营养标准化角度出发，利用豆乳本身营养结构优势（三高，一低）按照粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）提出的理想营养搭配模式，配制成仿牛奶全营养饮品.

4.3通过添加不同风味物质、配制不同风味和口感的豆乳饮料，适应不同季节和类型的消费群体.风味物质可分为两类，一类是加人后豆乳PH值变化不大，如可可型加人的可可粉；另一类是加入后PH值变化较大，如各种果汁和蔬菜汁等，这类物质加入后，蛋白质有一定程度的变性，因而其工艺要求较高.

结论

豆乳的生产工艺，既保持大豆中原有的营养成分，又消除了其不良气味和抗营养因子，并且可通过不同的营养调配，生产出不同风味的系列产品，使更多的人喜欢享用.太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

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