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藜麦，富含纤维索、多不饱和脂肪酸、维生素、矿物质、皂苷、植物留醇、植物激素、多酚类物质、甜菜碱等多种功能性成分，美国航空航天局（NASA）将藜麦列为太空宇航员的理想食物之-。目前，有研究表明，藜麦对人体代谢发育1-6、胃肠道1"及心脑血管[8）都有明显的健康益处。藜麦丰富的营养物质和优良的功能特性，使其在特殊人群（儿童、老人、运动员）、乳糖不耐症人群以及骨质疏松、贫血、糖尿病、血脂异常、肥胖和胃肠道疾病患者中具有巨大的应用潜力-110目前，国内对藜麦的研究主要集中在品质性状[11、栽培技术[12和营养及功能成分，也有蔡麦杂粮面包[1]、藜麦酸奶[53等的研究。藜麦淀粉含量较高且本身具有特殊的气味，为了保证产品的品质和稳定性，调配型和发酵型藜麦饮料在制备过程中均需对藜麦原料进行糖化和液化工艺研究。笔者通过对藜麦淀粉进行水解，确定其液化和糖化的最优工艺条件，为藜麦饮品的后期开发奠定一定的基础。

方法

 藜麦的预处理。挑选饱满、无霉变的藜麦，除去藜麦中杂质，粉碎，过60日筛。

藜麦粉的糊化。将藜麦粉与蒸馏水以1：15（g/mlL）比例混合，放于90℃水浴锅中糊化0.5 h.

 藜麦粉液化工艺条件优化。藜麦糊化液100 mlL加入a-淀粉酶水解，以还原糖值（DE值）为评估指标，分析时间、酶量、pH和温度4个因素对液化效果的影响。以a-淀粉酶量10%，pH 6.5，温度65 ℃，液化时间40 min为初始液化条件，其后变化一个因素，控制其他因素不变，经过单因素试验确定4个因素的适合水平范围，再以DE值为指标，设计4因素3水平的正交试验，上述试验每个处理重复3次。

藜麦粉糖化工艺条件优化。以最优液化条件为基础，进行糖化工艺试验设计。将液化后的100 mlL藜麦液化液加入a-淀粉酶水解，以DE值为评估指标，分析时间、酶量、pH和温度对糖化效果的影响。以糖化酶量100 U/g，pH 6.5，温度65℃，糖化时间40 min为初始糖化条件，其后变化一个因素，控制其他因素不变，经过单因素试验确定4个因素的适合水平范围，再以DE值为指标。

结果与分析

 藜麦粉液化最佳工艺条件的确定 a-淀粉酶添加量对藜麦粉液化的影响。a-淀粉酶作用于淀粉，内部切开a-1，4-糖苷键，将淀粉水解生成糊精和还原糖。酶解液的DE值是评估淀粉酶酶解液化的重要指标，DE值越高，液化越彻底，饮料中可溶性固形物的含量也越高，原料利用率也就越高，但并不表示液化DE值越高越好，由于液化和糖化过程关系十分密切，过高DE值会影响后续糖化酶的糖化效果，一般谷物液化DE值在10-20的范围内才有利于后续的糖化。随着a-淀粉酶量的加大，蔡麦液化液DE值先快速增大后趋于平缓。当酶量高于10%时，酶反应接近终点，DE值大致趋于稳定。可能随着淀粉酶量增加，部分淀粉酶与底物反应处于饱和状态或部分淀粉酶没来及与底物反应，所以DE值不再产生变化。

温度对藜麦粉液化的影响。由图2可知，藜麦粉水解液DE值随着温度变化呈现先升高后降低的趋势。液化温度在65 ℃时，DE值达到最大为22.71%。温度小于65℃时，反应速率加快；温度大于65℃时，反应速率下降。所以65 ℃为藜麦粉液化最优温度。

 pH对藜麦粉液化的影响。由图3可知，藜麦粉水解液DE值随着pH变化呈现先升高后降低趋势。pH 6.5，液化DE值最大，达到22.34%，6.0-7.0为a-淀粉酶最佳pH，活性会受到水解液酸碱度很大影响，所以pH 6.5为藜麦粉液化的最优值。

结论

该研究对藜麦饮料生产中的糖化和液化工艺进行优化研究，确定了最优的液化工艺条件如下：a-淀粉酶量11 U/g.液化时间45 min、液化温度65 ℃.pH 7.0，此时液化的DE值为24.46%。对液化后的藜麦水解液进一步糖化，其糖化最优工艺条件如下：糖化酶量110 U/g、糖化时间70 min、糖化温度70 ℃.pH 5.0，糖化DE值为63.45%。该结果为后续藜麦饮料的制备提供了一定的参考。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

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