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中国是世界上主要的大豆生产国和消耗国，豆制品加工量极大，从而产生大量的副产物豆渣。按每加工1吨大豆计算，可以产生2.5吨豆渣，如今国内每年大约产生2千万吨豆渣114，但因为豆渣颗粒大，口感较为粗糙、水分含量很高，容易腐烂不耐贮存等缘故，少部分被食用，大多作为饲料或直接废弃，从而造成极大的资源浪费15-7]，然而，大豆豆渣中含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质以及膳食纤维等营养物质。其中含有的膳食纤维具有预防肛肠疾病、心血管疾病、减轻体重、改善糖尿病患者健康状况、改善口腔牙齿功能、预防胆结石等生理功效，对促进人体健康有重要意义18-10。目前，世界上很多的国家，都已经把大豆豆渣作为一种新型的保健食品的来源，所以在不久的将来，豆渣将会成为市场上具有较强竞争力的一种新型大豆食品的高附加值原料。

豆渣发酵乳饮料工艺的确定

豆渣添加量对豆渣发酵乳饮料酸度的影响：通过对比不同微波处理后的豆渣粉添加量（4%、6%、8%、10%和12%）对豆渣发酵乳饮料品质的影响。在添加10%脱脂乳粉，9%的白砂糖，于105℃灭菌15min，接入1%的发酵剂，43℃恒温发酵12h条件下对比饮料的口感。

脱脂乳粉添加量对豆渣发酵乳饮料酸度的影响本试验设计在5组试验，试验中加入了9%的白砂糖，分别添加4%、6%、8%，10%12%的脱脂乳粉，于105℃灭菌15min，接入1%的发酵剂，43℃恒温发酵12h。每隔2h取样测定豆渣发酵乳饮料的酸度，测定其滴定酸度变化。

白砂糖添加量对豆渣发酵乳饮料酸度的影响：试验设计在5纽试验，试验中加入了10%的脱脂乳粉，分别添加6%、7%，8%、9%10%的白砂糖，于105℃灭菌15min，接入1%的发酵剂，43℃恒温发酵12h。每隔2h取样测定豆渣发酵乳饮料的酸度，测定其滴定酸度变化。

菌接种量对豆渣发酵乳饮料酸度的影响：本试验设计在5组实验中，分别添加10%的脱脂乳粉，9%的白砂糖，于105℃灭菌15min，再分别接入0.5%，1.0%，1.5%，2.0%的发酵剂，43℃恒温发酵12h。每隔2h取样测定豆渣发酵乳饮料的酸度，测定其滴定酸度变化。

发酵温度对豆渣发酵乳饮料酸度的影响：本试验设计5组试验中，分别添加10%的脱脂乳粉，9%的白砂糖，于105℃灭菌15min，接入1%的发酵剂，采用不同培养温度（37℃.39℃，41℃.43℃.45℃）发酵12h，每隔2h取样测定豆渣发酵乳饮料的酸度，测定其滴定酸度的变化。

稳定剂的添加和选择

饮料的稳定性在饮料的品质中起到很重要的作用，由于豆渣乳饮料中含有豆渣粉，放置一段时间后会出现少量沉淀，所以研究豆渣发酵乳饮料的稳定性显得尤为的重要。黄原胶中的溶胶分子可以构成超结合带状螺旋的共聚体，进而形成类似于胶的网状结构，从而表现出很好的高悬浮和乳化稳定作用。海藻酸钠具有良好的流动性，当pH<4时，Ca2-等离子基本处于游离状态，海藻酸钠于Ca2+等离子可以很好的整合在一起，导致体系的离心沉淀率（SR）迅速下降。藻酸丙二醇酯（PGA）是非离子型化合物，在pH<7的条件下，具有很高的稳定性。阿拉伯胶会增加饮料体系的黏度，可以稳定粒子，并且还具有良好的水溶性。本实验选择黄原胶、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯（PGA）、阿拉伯胶作为豆渣发酵乳饮料的稳定剂。

结论

本文以豆渣和脱脂乳粉为原材料，研发出了具有豆香和乳香风味，水溶性膳食纤维含量较高的豆渣发酵乳饮料。试验主要研究了豆渣预处理条件、豆渣发酵乳饮料的工艺参数和稳定剂的选择对豆渣发酵乳饮料品质的影响，试验研究结果如下：

（1）确定豆渣预处理的最佳条件：液料比（水：豆渣）为10：1mL/g、微波功率450w、微波时间90s.pH为5.5，按最佳条件提取1g豆渣中水溶性膳食纤维的提取量为114.3mg

（2）确定豆渣发酵乳饮料的最佳生产工艺参数：豆渣添加量8%、脱脂乳粉添加量12%、发酵剂接种量1%、白砂糖添加量9%、发酵温度43℃.在该条件下验证试验，测得酸度为0.74 g/100mL.

（3）确定各稳定剂的用量：阿拉伯胶添加量为0.05%，PGA添加量为0.007%，海藻酸钠添加量为0.027%

（4）确定杀南方式：在杀菌温度为90℃条件下，进行10min杀菌。

（5）豆渣发酵乳饮料的感官、理化、微生物指标均符合乳饮料的要求，制备出的豆渣发酵乳饮料豆香和奶香味浓郁，乳黄色，有少量沉淀物，水溶性膳食纤维含量较高，可以作为发酵乳饮料广泛应用到食品行业中。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

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