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红茶饮料要稳定地呈现红茶本色一直是技术难题，在一般饮料的酸性条件下，茶红素分子中的-COOH和-OH处于低离解态，其共轭双键链缩短，红色变浅1，很难呈现红茶本色，使得一些红茶饮料常以“包装色”或添加焦糖色素补充红色的呈色不足.茶树紫色芽叶中含有较多的花青素类，在酸性条件下，花青素分子中吡嘀环-C-0可形成阳离子，而呈现鲜艳红色[2，这预示可用富含花青素的紫芽茶为原料提制紫芽红茶浓缩液，用于冰红茶罐装饮料生产，由此解决普通红碎茶生产冰红茶呈红色不足的技术难题.

采摘茶树群体品种的紫芽茶，先将其加工成为红碎茶，再通过提制等深加工手段制备红茶浓缩液，并系统地研究紫芽红茶浓缩液的主要内含成分、呈色特征及稳定性，以探讨解决冰红茶饮料的红色呈色不足的问题的可行性；同时也提出了一种紫芽茶资源精细化利用的新途径.

方法

紫芽红碎茶制作（4紫芽红碎茶用微型转子机制备，将选采的紫芽鲜叶约2 kg置于竹簸萎凋约16 h，当含水率为68%左右，出现清香带花果香为适度，萎凋叶反复揉切2次，于30±3℃，叶层厚度约3cm，自然发酵40 min左右，待发酵叶呈黄红色，发酵香气明显为发酵适度，随即转入110土5 ℃的电热干燥箱内，鼓风干燥约15 min，至含水率约17%，结束初干，取出茶叶薄摊至室温，再于100±5 ℃鼓风干燥约10 min，至含水率约5.7%，结束足干，过16号筛，得到紫芽红碎茶样约400 g，分别用于内含成分测定和浓缩红茶液制备.

紫芽红茶浓缩液的制备

称取上述紫芽红碎茶样100g置于500 mL三角瓶中，加入70%酸性乙醇溶液500 mL（含0.5%磷酸），于沸水浴中回流提取约60 min，抽滤提取液，滤渣再用500 mL上述溶剂提取2次，每次约40 min，合并3次抽滤提取液，用旋转蒸发器于55±5 ℃减压蒸发，回收乙醇，滤除不溶物，分别用300 mL.热蒸馏水洗涤不溶物3次，合并滤液，置于冰箱中结冰“冷冻净化”约12h，室温缓慢解冻于5℃下抽滤，得到可配制冰红茶饮料的紫芽红茶浓缩液约1160 mL，其固形物含量约28.72 g/L，备用作呈色与稳定性实验

紫芽红茶浓缩液的呈色特性

（1）紫芽红茶浓缩液的UV-Vis吸收光谱特征分析：将红茶浓缩液配制成浓度为0.05%的试样溶液，在200~800 nm波长范围内扫描，以判断其特征吸收峰.

（2）色价（color value，CV）的测定：参照FAD/WHO方法，用蒸馏水配制浓度为0.05%~5%的试样溶液，测定其特征吸收峰530 nm处的吸光值，控制吸光值在0.3~0.7，并按下式计算色价.

结果与分析

紫芽红茶浓缩液主要内含成分的含量

紫芽红茶浓缩液主要内含成分含量测定结果如表1所示，由表1可知，紫芽红茶浓缩液的固形物、茶多酚总量、茶黄素、茶红素、茶多酚及咖啡碱的含量略高于绿芽红茶浓缩液，游离氨基酸含量较对照试样低25.47%；而其花青素含量达到了0.84 g/L，是绿芽红茶浓缩液的84倍，可见花青素是紫芽红茶浓缩液的特征性成分，该特征成分具有在酸性条件下呈红色的特性.

结论与讨论

1）利用群体品种茶园的紫色芽叶先制成红碎茶，再通过深加工制成红茶浓缩液，用于冰红茶饮料生产，为紫芽茶精细化利用提供了新途径，紫芽红茶浓缩液中固形物含量为28.72 g/L，茶多酚、茶黄素和茶红素等含量分别为11.90 g/L.0.43 g/L和2.15 g/L，咖啡碱含量为2.38 g/L，游离氨基酸总量为1.20 g/L；而紫芽红茶浓缩液中花青素含量高达0.84 g/L，是绿芽红茶浓缩液的84倍.

2）对紫芽红茶浓缩液试样进行UV-Vis扫描表明，试样分别于274 nm和380 nm处有儿茶素类和茶黄素成分的2个较强吸收峰；同时在530 nm处有花青素类的特征吸收峰，这与其呈色特征相关，而绿芽红茶浓缩液（对照）无该处的吸收峰，这预示着可以利用紫芽红茶浓缩液的呈色特征用于冰红茶饮料生产改善呈色性能.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323