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枇杷为蔷薇科枇杷属植物，因果形状似琵琶而得名"。枇杷果实肉质柔软多汁，鲜美可口，营养丰富，含有丰富的碳水化合物，蛋白质、氨基酸、脂肪、纤维素、果胶、胡萝卜素、质、有机酸、维生素A、B、C、B、B，以及钙、钾、磷、铁等微量元素2。我国是枇把的主产地，其产量约占全世界总产量的70%。枇杷于9月份至次年1月份开花，枇杷果在4月份至6月份成熟，成熟期短，且枇杷主产区分布在我国长江以南的浙江、安徽、江苏、四川和福建等地，果实成熟于初夏高温多雨时节，采后常温贮藏极易失水皱缩和腐烂变质，低温贮藏虽然可减少批杷果实采后腐烂，延长贮藏寿命，但在冷藏过程中，批把果实极易发生果肉木质化等冷害症状，主要表现为果肉变硬、果皮难剥、果心褐变、果汁减少等"。

目前国内对枇杷果的加工形式主要是枇杷饮料、枇杷果酒、批杷罐头和枇杷果酱等单一加工形式，很少见到把批杷和其他食品综合加工的形式。本研究将乳制品和枇杷结合起来，把成熟的枇杷加工制成酸甜适口、食用方便的批杷发酵乳饮料。

方法

枇杷果汁的制备

工艺流程:枇杷果实挑选一漂洗一沥干一去核→破碎→酶处理一榨汁一粗滤→离心→灌装一排气一密封一杀菌一冷却一产品

操作要点

1）原料选择：选择新鲜、成熟度高的果实。

2）破碎：取漂洗沥干的枇杷果实放入组织捣碎机中以12000/min的速度进行组织捣碎4 min，制得果浆。

3）酶处理：在破碎后的枇杷果浆中加人果胶酶，水浴一段时间，以加速批杷中果胶的分解。

4）榨汁：采用小型榨汁机提取枇杷果汁。

5）粗滤：用4层纱布进行粗滤。

6）灌装：将离心好的果汁加热过滤后抽虑，再将抽虑后的果汁装人已洗好的罐头瓶里，预留顶隙8mm左右。

7）杀菌：将饮料罐装封口后在100 ℃热水中灭菌15 min.

8）过滤：采用减压抽滤或板框过滤机，后者较前者过滤效果更好。

9）灭菌：将饮料罐装封口后在100℃热水中灭菌15 min

发酵枇杷乳饮料的制备

 接种、发酵:将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1：1混合的发酵剂，接种到发酵罐中，接种量为3%-5%，在42℃-

43 ℃培养9h-10 h，使酸度达到1.5%-2.0%（乳酸度）即可取出，冷却到20℃，备用。

调配:将备用的枇杷果汁和发酵乳按一定比例混合后，加入经过过滤的稳定剂、糖液和水，用柠檬酸调酸至pH为3.8-42。

杀菌、冷却、灌装:均质结束后，在90℃杀菌10 min，冷却到15℃灌装。

发酵枇杷乳饮料配方的优化选取枇杷果汁的添加量、发酵乳的添加量、白砂糖的添加量、pH4个因素，进行正交实验，然后以感官评价为指标（以100分计）来确定最佳配方。

结果与讨论

果胶酶处理温度对枇杷果汁提取率的影响称取6份枇杷果，每份500 g，破碎后添加果胶酶0.2%，分别在30，35，40，45，50，55℃条件下酶解3h，榨汁过滤后称量枇杷果汁的质量，计算出汁率。结果见图1果汁出汁率=果汁重量/鲜果重量× 100%，酶解温度在40 ℃-45 ℃之间，出汁率随着温度的增高而增大；当温度升高至45℃时，出汁率达到最大，进一步升高温度，出汁率会明显下降（说明果胶酶活性对反应温度比较敏感），其最适反应温度应约为45℃。

果胶酶处理时间对枇杷果汁提取率的影响称取6份枇杷果，每份500 g，破碎后添加果胶酶0.2%，在45℃条件下分别酶解2.3.4.5.6，7 h榨汁过滤后称量枇杷果汁的质量，计算出汁率。结果可知，随着反应时间的增加，出汁率增大（当酶解时间达到5h时，出汁率达到最大，为78.2%）之后，随着时间的延长，出汁率增加不明显。

结论

1）由最佳酶处理枇杷果汁正交试验可知，加酶量是影响出汁率的主要因素。酶处理的最优条件是酶解温度为45℃，加酶量为0.5%，酶解时间为5h

2）由发酵枇杷乳饮料配方正交试验可知，发酵枇把乳饮料的最佳配方是：枇把果汁添加量为16%、白砂糖的添加量为7%，发酵乳添加量为35%，pH调为4.0

3）得到的枇杷调配乳饮料组织状态均匀，酸甜适口，口感细腻。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323