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绿豆是我国北方的主要杂粮作物之一，适于旱地裁培，具有耐旱、耐瘠和耐阴等特性。在我国有2000多年的栽培历史，它既是调节饮食的佳品，又是食品工业的重要原料，也是防病治病的良药2。每100g绿豆含蛋白质21.6g、脂肪0.8g、膳食纤维6.4g、碳水化合物59g、钙49mg、铁3.2mg、胡萝卜素0.22mg、维生素B20.12mg和尼克酸1.8mgl"。另外，绿豆中还含有生物活性物质包括皂试、黄酮类、生物碱和植物甾醇等4，可促进生理代谢活动。绿豆具有清热解毒，抗炎症，明目降压，益血安神的作用，同时可减少胆固醇沉积，具有保肝功能，多年来备受人们的青睐。

红枣中含有多种具有保健作用的生物活性物质，是集药、食和补3大功能为一体的保健食品，《本草纲目》评价红枣：“熟则可食，干则可补，丰俭可以剂时，疾苦可以备药，辅助粮食以助民生"1）。红枣含有大量的糖分、丰富的维生素C、维生素B、维生素B，及钙、磷和铁等营养成分，具有补脾胃、安心神、养血护肝、滋肾强身、养气生津和润肺止咳等功效1现代医学研究表明：红枣中的多糖、维生素C、五环三萜类、皂苷和环腺苷酸等成分对提高机体免疫力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠、抗肿瘤、镇咳和祛痰有显著疗效，经常食用红枣可以调节内分泌系统。

本试验以绿豆汁、红枣汁和发酵酸奶为主要原料，应用正交试验设计，结合理化分析等方法，制成具有绿豆、红枣和酸奶多重营养成分及保健作用的复合型乳饮料。

方法

发酵酸奶工艺流程：原料乳一均质一杀菌（90-95℃，15min）→冷却（42-45℃）→接种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例1：1）→发酵（8h）→后发酵（4h）→酸奶

 红枣汁制备工艺流程红枣→精选→洗涤一烘烤→去核一提取一过滤→枣汁

绿豆汁制备工艺流程绿豆→分选→清洗→浸泡→脱腥→煮豆→磨浆→过滤→绿豆汁

绿豆、红枣复合酸牛乳饮料工艺流程酸奶→加混合汁→加糖浆（含稳定剂）→混合调配→调酸→均质（70℃，30MPa）→灌装→杀菌（85~90℃，保温5min）→成品

结果与分析

绿豆汁和红枣汁混合比例的确定将绿豆汁和红枣汁按表2以5种不同比例混合后添加在酸奶中，添加量为20ml/100mL，蔗糖添加量为10g/100mL，柠檬酸添加量为0.10g/100miL，进行感官评定，绿豆汁和红枣汁的体积比直接影响酸乳饮料的风味，如果饮料中绿豆汁含量大于70mL100mL，则混合汁体现不出红枣汁的风味。如果红枣汁含量超过50mL/100mL，红枣汁风味掩盖了绿豆汁风味，体现不出绿豆汁的特色。当绿豆汁添加量为60mL/100mL时，融合了绿豆汁和红枣汁的风味，饮料感官评价得分最高，因此，确定绿豆汁和红枣汁的混合比例为6：4（VV）

混合汁添加量的确定

由于混合汁的添加量直接影响到产品的风味，并且也是决定饮料营养价值的主要因素，为了确定混合汁的添加量，选择绿豆汁和红枣汁的混合比例为64（V/v），添加量分别为10，15，20，25和30mlL/100m，在蔗糖添加最为10g/100mL，柠檬酸添加量为0.10g100mL的条件下进行试验。随着绿豆汁与红枣汁添加量的增加，感官综合得分先增加后降低。当混合汁添加量在1525ml/100mL时，复合饮料的感官评价得分较高。

蔗糖添加量的确定

蔗糖添加量分别为2、4、6、8和10g/100mL，柠檬酸添加量为0.10g/100mL，绿豆汁和红枣汁的混合比例为6：4（V/V），添加量为20mL/100mL，饮料的综合感官评价结果蔗糖加量在6-10g/100mL，复合饮料的感官评价得分较高。

稳定剂的确定

通过添加适当的稳定剂，保持饮料的稳定性，常用的饮料稳定剂有幾甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸丙二醇酯（PGA）、明胶、瓜尔豆胶、黄原胶和魔芋粉等，在使用稳定剂时，一般来讲复合稳定剂要比单一稳定剂效果好，使用量少。选 耐酸CMC-Na（A）和卡拉胶（B）为稳定剂，单甘酯（C）为乳化剂，进行感官评定，通过正交试验确定两种稳定剂和一种乳化剂的添加量[13-160，。绿豆汁和红枣汁比例6：4（V/V），混合后添加在酸奶中，添加量为20mL/100mL，蔗糖添加量为10g/100mL，柠檬酸添加量为0.10g/100mL，稳定剂及乳化剂按试验设计量加入，结果可知：3种稳定剂的最佳组合为AB，G，即耐酸CMC-Na添加量0.3g/100ml、卡拉胶添加量0.01g/100mlL和单甘酯添加量0.03g/100mL。由于试验设计中未出现该组合，而试验设计中7号ABC3和8号ABG，组合得分较高，将此3个工艺条件做验证试验，试验结果可知：7号组合得分最高，即耐酸CMC-Na添加量0.3g/100mL，卡拉胶添加量0.01g/100ml.和单甘酯添加量0.05g/100mL

结论

通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺条件为：绿豆汁和红枣汁的混合比例为6：4（V/V），混合汁添加量20ml/100ml，蔗糖添加量为10g/100mL，柠檬酸添加量为0.10g/100ml；稳定剂为CMC-Na和卡拉胶组成的复合稳定剂，同时添加乳化剂单甘酯，添加量分别为CMC-Na添加量0.3g/100ml、卡拉胶添加量0.01g/100mL.和单甘酯添加量0.05g/100ml.该产品风味纯正，且有良好的保健功能，能满足不同人群的需求、有较高的市场推广价值本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323