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由鲜奶或奶粉加果汁或不加果汁配成的含乳酸性饮料不仅酸甜可口，味道鲜美1，而且富有营养，如娃哈哈、乐百氏果奶等。若将酸奶与果汁精心调配，开发出新一代果奶，则不但酸甜可口.味道鲜美，而且还有酸奶所特有的芳香味，特别具有保健功能，所以深受消费者的欢迎，市场前景非常广阔。世界乳品产销量趋于饱和，1995 ~1999年间酸奶等发酵乳制品和乳饮料年均增长率在3%以上[-1，在国内，以酸牛奶和果汁为原料制成的新型饮料才开始上市，但其稳定性较差，放置不到半月即出现分层和沉淀，严重影响了产品的保质期和商品价值。1998年日本专利报道，日本已研制出室温下可存放6个月的液态乳酸菌饮料3，国内解决这类饮料稳定性问题的方法目前还未见报道。本文拟从稳定剂和乳化剂等方面对新型果奶的稳定性进行探讨。

工艺流程 

预先进行的单一乳化稳定剂试验证明，新型果奶饮料的稳定性不但与乳化稳定剂的种类、添加比例有关，而且还与添加顺序等有很大关系

结果与分析

复合稳定剂对苹果奶稳定性的影响

添加稳定剂能有效地增加苹果奶的稳定性，因为稳定剂是一种吸水力极强的高分子化合物，可形成保护胶体，防止悬浮颗粒的聚集沉淀。另外，稳定剂也可提高饮料的粘度而增加饮料的稳定性。根据Stokes公式V.=（2r'a/9p）（p-c），粒子的沉降速度与溶液的粘度成反比，粘度越大，粒子沉降速度越慢，溶液也就越稳定[，这与试验所测数值相一致。

复合乳化剂的影响

酸乳饮料中富含蛋白质和脂肪，脂肪易上浮，蛋白质由于酸和加热而易产生沉淀。选用适当的乳化剂，可使脂肪均匀、稳定地分散于水中，形成乳状液；同时乳化剂能与蛋白质相互作用起到乳化、悬浮、分散、稳定的作用，防止蛋白质粒子的聚积沉淀。试验结果表明：乳化剂的乳化效果主次关系为C-A-B，复合乳化剂的最优组合为ABC，即0.02%的司班65，、0.04%的蔗糖酯和0.06%的单甘酯组成的复合乳化剂的乳化效果最好。计算混合乳化剂的羟烧值HLBg=8.9.

3论

按上文确定的稳定剂和乳化剂添加量，并以原配方（0.12%的黄原胶、0.20%的瓜果豆胶、0.20%的CMC-Na，0.1%的单甘酯）为对照进行试验，结果表明，根据本文确定的稳定剂与乳化剂添加量加工出的苹果奶不但风味口感好，而且均一稳定，常温下保存100d未出现分层和沉淀。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323