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在果汁乳饮料的生产和存储过程中，许多企业的产品常常发生架凝、分层及沉淀等现象，严重影响了产品质量，降低了产品的市场竞争力。为了解决这个问题，在生产中应特别注意加强对原材料的处理、配料、加酸、均质及杀菌等工艺过程的控制：特别是加酸工艺，需做进一步改进，这样可以提高乳饮料的稳定性，有效地防止产品产生沉淀。

1产生沉淀的主要原因

果汁乳饮料是由牛奶或奶粉、果汁、蔗糖、酸味剂、稳定剂等构成的复杂饮料体系，这类乳仗料体系是偏酸性的不稳定体系，其中存在诸多能引起沉淀的因素，而牛奶中的蛋白质因环境偏酸性发生凝桑是产生沉淀的主要原因。果汁乳饮料中含有丰富的乳蛋白，乳蛋白的等电点为pH 4.6~5.2，在此范围内乳蛋白会凝素为0.5~5um的酸性粒子，从而产生分层及沉淀；而果计乳饮料的酸味和风味感的良好范围是pH 3.8-4.3，两者pH值范围接近，这就要求生产过程中加酸时应十分小心，酸液浓度过高、加入速度过快或配料罐搅拌器转速不够高，都会造成乳液局部酸度过高。这样会导致蛋白质凝聚，从而产生产品分层及沉淀的现象。

2传统加酸工艺的局限性

为了防止果汁乳饮料产生沉淀，很多生产厂家都采用了传统的喷淋加酸的办法，但这种方法也存在一些局限性.工厂的物料罐容积一般在1-10t之间，在如此大的物料罐内，搅拌器的速度是有限的。当酸液从物料罐顶部加入时，不可能立即混合均匀，这就难免出现乳液上部酸度过大的情况，当局部酸度过高而达到蛋白质的等电点时，就会造成蛋白质凝聚而发生沉淀，影响产品质量.

3改进加酸工艺的方法

为了彻底解决果汁乳快料产生酸性沉淀的问题.我们对管道设备进行了改造，改进了传统的加酸工艺，取得了一定的效果。

管道设备的改造方法：如图-1所示，在物料罐出口处接一阀门后接饮料系，饮料泵后有两个阀门在门1和饮料泵之间的这段物料管上插入一小脊管作为加酸之用，这段物料管也就是酸液和乳液混合的地方，所插人的小弯管我们称为加酸插管。加酸插管再连接一个小型的高位储酸罐。储酸罐与加酸插管之间再接一控制加酸流量的阀门，

酸的溶解及加酸方法：为了防止果汁乳仗料产生沉淀，溶解酸的水必须经过滤处理.先将酸用75℃的水溶解，如果溶解酸的温度太低，酸不易溶解，则会延长生产时间。然后再加水补充到一定体积，调制酸液的浓度为10%，温度在35-45℃之间。加酸时，先开启阀门1和3，关闭阀门4，启动饮科泵，此时，燥中乳液在物料罐及物料管内循环。然后缓慢开启阀门2，酸液被吸人物料管道中与乳液均匀混合，再由顶部回到物料罐中。当加酸过程结束后，开启阀门4，关闭阀门2和3，乳液则进人下一生产流理.在一定范围内，适当调节阀门2或阀门1可控制加酸的速度

结果测定及分析

经测定可知：物料管管径为040mm，乳液流量为5m/h；加酸管管径为010mm，酸液流量为0.15m/h.由乳液流量和酸液流量分析可知，这种加酸方式可使乳液与酸混合得非常均匀，不会出现乳液局部酸度过高的现象。

综上所述在果汁乳饮料的生产中，加酸工艺的控制是有教防止蛋白质沉淀的关键环节之一.我们通过改进传统的加酸工艺，可以缩短加酸时间、简化生产工艺·有效地防止了果汁乳饮料因局部酸度过大而造成的蛋白质絮凝、分层及沉淀等现象，大大提高了产品质量本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323