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膳食纤维被定义为“第七类营养素”，包含有非消化性碳水化合物及其他与木质素相关的非消化性微量组分，具有营养和生理调节作用，如降低血液的总脂蛋白胆固醇或低密度脂蛋白胆固醇水平；降低餐后血糖或胰岛素水平等，还能促进乳酸菌增殖，不同种类的膳食纤维，对人体的作用也不同。

膳食纤维资源丰富，价格低廉，有广泛的应用前景，国内外膳食纤维食品的开发应用已经较为普遍-，国外研究学者也制作了高纤维的香菇产品，开发了一款高含维生素、膳食纤维等营养物质的功能性乳清饮料。我国食用菌的种类繁多，但用于开发膳食纤维应用的品种不多，近年来韩超等回对杏鲍菇深加工残渣膳食纤维提取及单糖组成进行了探究，吴丽樱等1进行了对非化学改性香菇柄膳食纤维的理化特性研究，肖连冬等切运用发酵技术提取平菇可溶性膳食纤维，这些研究对食用菌中膳食纤维的提取提供了可参考的方案与数据，但提取率并不十分理想。食用菌作为一种优质的膳食纤维资源极具开发前景。香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和维生素的菌类食物，味道鲜美，具有植物皇后的美称。现香菇除日常食用，经常被用来提取香菇多糖，香菇中膳食纤维的开发应用却较少问。

本研究采用响应面法优化了香菇中可溶性膳食纤维的提取T.艺参数，利用获得的可溶性膳食纤维开发出一款具有香茹特殊香味的香菇膳食纤维保健饮品，以期为香菇中可溶性膳食纤维的开发利用提供理论参考。

操作要点：

（1）原料预处理：选择无霉变的香菇，用清水洗净，烘干粉碎，过60目筛，得香菇粉。

（2）酶法提取膳食纤维：称取2g香菇粉，置于锥形瓶中，按料液比1：15（gimL）调成匀浆，59 ℃水浴加热，用柠檬酸溶液调节样品pH-6后加入0.8%纤维素酶，并同时用300 w超声处理27 min，取出后，沸水浴10 min灭酶。抽滤，得到可溶性膳食纤维提取液"

（3）调配：将复合稳定剂（CMC-Na与黄原胶质量比3：1）与白砂糖混合均匀，再将其与柠檬酸加入到浓缩后的可溶性膳食纤维提取液中，定容至100mL，混匀

（4）杀菌灌装：玻璃瓶进行清洗消毒后灌装，进行90~95℃灭菌处理15~20 min，密封制成成品。

结果与分析

香菇可溶性膳食纤维的提取

纤维素酶添加量对可溶性膳食纤维提取率的影响可知，纤维素酶添加量对可溶性膳食纤维提取率有一定的影响。随着纤维素酶添加量的增加，可溶性膳食纤维提取率升高，当酶添加至0.8%时，可溶性膳食纤维提取率达到最大值5.9%，继续添加纤维素酶可溶性膳食纤维提取率呈下降趋势，说明继续添加酶并不能增加可溶性膳食纤维的提取率，进一步加大酶添加量对酶解效果有一定的抑制作用。因此，确定纤维素酶添加量为0.8%。

酶解时间对可溶性膳食纤维提取率的影响：在15~25 min内酶解初期随时间增加膳食纤维提取率增长较快，在>25 min后，可溶性膳食纤维提取率逐渐下降，因此，确定酶解时间为25 min，在此条件下，可溶性膳食纤维提取率最大为6.2%。

酶解温度对可溶性膳食纤维提取率的影响由温度对酶解程度的影响较大。酶解温度在45~60 ℃范围内，随着温度的上升，可溶性膳食纤维提取率逐渐提高。当酶解温度达到60℃时，可溶性膳食纤维提取率最大，继续加热，随着温度升高，纤维素酶活性降低，可溶性膳食纤维提取率降低。所以60℃为纤维素酶酶解的最佳温度。

结论

通过单因素和响应面优化试验，得到香菇水溶性膳食纤维的最佳提取工艺为：纤维素酶添加量0.8%，超声功率300 w，酶解温度59 ℃，pH-6.0，酶解时间27 min。在此条件下，香菇可溶性膳食纤维提取率是8.07%香菇可溶性膳食纤维饮料的最佳配方为：可溶性膳食纤维提取液添加量为10%，白砂糖添加量7%，稳定剂添加量0.25%，柠檬酸添加量0.15%，可得到均匀不浑浊的具有良好香菇风味的膳食纤维饮料。该饮料的可溶性固形物含量为11.15%，可溶性膳食纤维含量为3.16%，总酸度为3.61 g/kg，菌落总数为89.67CFU/mL.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323