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蔬菜饮料以其含有丰富的维生素、矿物质、微量元素和膳食纤维等成分，并有一定的生理保健功效的特点，在当今的饮料市场上独树一帜。但是由于目前蔬菜原料加工处理后风味劣变的问题尚未能以根本上解决，因此产品口感成为阻碍蔬菜饮料发展的重要因素。本文通过添加乳计及果汁制成的含乳蔬果饮料口味宜入，受到消费者尤其是儿童消费者的喜爱，为蔬菜饮料的发展提供了一个新的模式

蔬菜汁饮料的灭菌

大部分蔬菜品种的含酸量极低，以蔬菜为主要原料加工的饮料pH直都高于4.5，属中性饮料范畴。由于加工原料本身不可避免的携带有土壤中耐热性芽胞杆菌等微生物.因此在生产过程中徽生物败坏的现象时有发生产品既使在高温高压条件下灭菌（121c.30分钟），在保质期内仍易产生腐败变质的现象，而且长时间的高温高压处理，很大程度地破坏蔬菜饮料的营养效价和风味，试验中通过添加果汁和调酸剂较好地解决了这一难题.因为适量的果汁能有效地改善饮料的风味，酸味剂的添加将产品的pH值调整到4.5以下，使产品能在常压下完成灭菌过程。配方中h入0.12-0.15%的乳酸，产品在95C件下灭菌5-10分钟，保质期能达六个月以上。

结果与分析

风味调配：奶粉添加与否，对产品风味影响很大，但当添加世超出2%时，口感变化则很小，因此2-3%的添加量较为合适。糖酸对产品风味也有按大影响，随着添加量的增加，口感愈来愈好，但必须有一定界限，糖、酸含量分别为10%、0.40%，另外·考虑到过多食入燕糖对儿童健康有不良影响，配方中可以用蛋，糖来代替部分白砂糖。

复合稳定剂的确定：含乳蔬果饮料产品稳定性的问题主要涉及乳脂肪分离上浮、蛋白质变性沉淀及果肉沉降几方面的内容。单因子试验中我门采用，油性的分子蒸馏单甘脂（HL.B-3.71和来水性的聚甘油脂肪酸脂HILB=15）两种乳化剂混合使用，配制成复合乳化剂x3.达到了良好的乳化效果，有效地解决了乳脂分离现象。饮料通过酸化处理，远离乳蛋白的等电点，避免了乳蛋白发生酸变性絮凝沉淀。单因子试验选出了增稠剂X1和x2，不但粘度高，对酸、热较稳定，而且能通过亲和作用在蛋白质大分子表面形成保护层，对蛋白质胶体起到良好的保护作用。

综上所述，为了防止蛋白质分子变性沉旋、果肉微粒重力沉降及乳脂上浮，使产品具有良好的稳定性，须将增剂x1和x2与复合乳化剂x3协同使用，结果可见，各因子的最佳组合为A3B2C2.即复合稳定剂的配方为：0.2%1+0.1%X2+0.1%x3，并且由极差（R）分析可知，影响饮料稳定性的主次因子顺序为A>B>C，增稠剂X1对稳定性影响最大.而后依次为增稠剂X2和复合乳化剂x3，这表明对含乳蔬果饮料来说，增稠剂是保持其稳定性的关键因素，乳化剂的作用次之。

小结

1果汁、奶的加入能极大地改善蔬菜汁的风味，赋于产品优良的口感、滋味，从而提高其市场可接受性。

2增稠剂与乳化剂的协同使用可以有效地解决含乳蔬果饮料生产中存在的蛋白质分子变性沉淀、果肉微粒重力汇降及乳脂上浮等问题。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323