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芦笋又名石刁柏、龙须菜，属于百合科，为多年生草本植物，具有特殊的营养和食疗功效。我国栽培、食用芦笋已有数千年的历史，芦笋的嫩茎鲜美芳香、柔软可口，既可帮助消化增进食欲，又有很高的营养价值.将芦笋直接食用，因其有一种异味，不易被人们接受，但是将其加工成芦笋汁饮料，不仅容易被消费者接受，而且可以延长保质期，增加营养价值。

方法

芦笋预处理：绿色蔬菜在进行加工期间都会破坏其叶绿素，故在加工前进行护色，采用NaHCO3和（CH3CO0）2Zn溶液漂烫法、NaOH漂烫法及葡萄糖酸锌溶液漂烫法这3种方法进行试验[2]，选择效果较好的方法。将护色后的芦笋切成1.5cm左右的小段，用组织捣碎机榨汁，以芦笋段：芦笋汁重量比为1：4的比例进行。以四层纱布过滤，滤液和滤渣分别冷藏保存备用。

芦笋汁与发酵液的调配：将发酵液置于灭菌锅，105℃C维持15 min，灭活菌体。在发酵液温度降至50℃C~60℃时，在组织捣碎机内高速打浆20 min，四层纱布过滤，滤液置于高压均质机内，以15-20 MPa的压力均质15 min-20min，得到状态均匀、颗粒微小、粘度适中的发酵液，此即为保健饮品制作原料。后将芦笋汁与发酵液的调配比例按照芦笋榨汁后所得芦笋汁与渣的比例进行，因汁：渣的比例在1：1-2：1之间，因此本实验芦笋汁与发酵液采用1.5：1的比例进行调配。

稳定剂的筛选：目前广泛应用的稳定剂琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠、卡拉胶[3]，根据国家食品添加剂用量标准进行单因素实验，根据添加了稳定剂的饮品的稳定时间、流动性及口感进行稳定剂的筛选，本实验对黄原胶、CMC-Na以及两者混合，进行单因素实验，获取较好的稳定剂。

饮品的调味：为获取具有更佳风味的饮品，将调配后的芦笋汁和发酵液进行进一步调制。将得到的调配品中加入白砂糖、柠檬酸、蜂蜜、稳定剂进行调制，从而获取较佳风味的饮品。并针对白砂糖、柠檬酸、蜂蜜、稳定剂进行四因素三水平正交实验，请10人评价小组进行感官评定，从色泽、香味、口感、状态四个标准进行评价，然后以平均分进行结果分析。指标中状态评价是产品在常温下放置12h后进行观察得到。

均质、脱气、灌装和灭菌：将配好的饮品于高压均质机内，以15MPa-20MPa的压力均质15 min~20 min，经过均质后的饮品，在脱气机内真空脱气2 min~3 min，脱气温度控制在65℃左右，灌装，灌装后饮品进行巴氏灭菌，冷却至室温后进行理化指标和卫生指标检测。

结果与分析

芦笋的护色：经过不同预处理后所得芦笋汁均具有浓郁的芦笋特有香气，随着时间延长气味稍有减弱但无其他异味，不同预处理方法所得芦笋汁的色泽不同（如图1所示）。图中可以看出，护色方法一和方法二效果差不多，均较方法三效果好，但考虑到口感等问题，本实验选择NaHCO和（CH3COO）zn溶液漂烫法。

饮品调配及稳定剂初筛：将菌体灭活后的发酵液与已预备好的芦笋汁以1：1.5的比例进行勾兑。在勾兑好的饮品中分别添加黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）及两者混合的稳定剂，分别对其效果进行打分评定，评定指标见表5，其单因素实验结果分析如下。稳定效果随着黄原胶和CMC-Na添加量的增大而效果变好。故实验中采用饮品最大量值0.1%（黄原胶）和0.12%（CMC-Na），当采用两种稳定剂进行混合时，稳定效果随黄原胶：CMC添加比例的增大而效果变好并趋于平缓。故在实验后期采用两者最佳比例，即黄原胶：CMC为1：2.

结论

采用真菌能液化芦笋渣，合适的发酵培养基加水与基质比最佳为1：1，最佳的培养条件为菌龄60h，装液量20g（10g渣+10g水），培养时间为4d，摇床转速为125//min。在该条件下可溶性膳食纤维含量可达1.5g/100g。将液化后的芦笋渣和芦笋汁以1.5：1的比例勾兑调制成保健饮料，黄原胶为最好的稳定剂，添加量在0.1%为宜。饮品于65℃巴氏灭菌30min。在饮品中加入柠檬酸0.2%，蔗糖12%，黄原胶0.10%，蜂蜜3%，饮品色泽鲜绿、口感清凉、酸甜适口、外观均匀一致，饮品中膳食纤维含量高达1.5g/100g，是一种良好的果蔬饮品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323