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配制酒与酿造酒、蒸馏酒并列为三大饮料酒"它种类繁多，色泽多彩，酒精含量适中，风味独特，是满足不同消费需求的功效产品。山楂味酸性温，气血并走，化瘀而不伤新血，行滞气而不伤正气，应用于肉食积滞症、泻痢腹痛、疝气痛、瘀滞腹痛胸痛等2。目前年轻女性普遍处于亚健康状态，久坐积食，运动少聚会多。这款配制酒专为女性设计，口感时尚，温和清新，同时具有美容助消化的功能。

试验方法

原材料预处理

山楂干浸提液[：山楂干挑选，粉碎，与水1：9混合，于70℃处理30 min，冷却，用纱布过滤备用。

陈皮、麦芽1超声浸提液：陈皮、麦芽（1：1）

粉碎，与25%乙醇1：4混合，超声15 min，静置15min，重复3次，用纱布过滤备用。

调配：按比例混合桃汁、山楂汁、陈皮浸提液、葡萄洒、水和蜂蜜，混匀后加入酸奶，混匀备用。

离心：混勺后的液休以7 500r/min离心8min.

精滤：离心后的清液抽滤。

杀菌：滤液于75 ℃处理15 min

参数的选择

洒精度的选择：这款饮品是专为年轻女性设计，口感必须温和，初步将酒精浓度定在1%~7%vol之间。加入葡萄酒（13%）、桃汁（15%）、酸奶（15%）、蜂蜜（12.5%）、陈皮浸提物和水，调配出1%，2%，3%，4%，5%，6%和7%新酒，进行色、香、味和状态的综合评分。

基酒配比的确定及对配制酒的影响基酒是配制酒的基础，葡萄洒对成品品质贡献最大，陈皮浸提液作为串香材料，起到点睛作用。将葡萄酒和陈皮浸提液按10：1，8：1，6：1和4：1比例配置酒精度2%vol的新酒。成品评分。

山楂汁比例范围的确定及对配制酒的影响将山楂汁分别按9%，12%，15%，18%和21%调配新酒，其中葡萄酒与陈皮浸提液质量比6：1，余料比例与酒精度试验相同。成品评分。

桃汁比例范围的确定及对配制酒的影响将桃汁分别按9%，12%，15%，18%和21%调配新酒，其中葡萄酒与陈皮浸提液质量比6：1，余料比例与酒精度试验相同。成品评分。

酸奶比例范围的确定及对配制酒的影响将酸奶分别按9%，12%，15%，18%和21%调配新酒，其中葡萄酒与陈皮浸提液质量比6：1，余料比例与酒精度试验相同。成品评分。

离心转速和时间的确定及对配制酒的影响目的：促使液体澄清，便于后续精滤。

预试验：一，调配后的液体分别在3000，5 000和8000 r/min离心15 min，观察；二，调配后的液体分别在5000 r/min离心2，5，10和15 min，观察。

预试验结果：3000 r/min离心15 min，能观察到大量白色细小悬浮物；5000 r/min离心15 min，能观察到少量悬浮物；8000 r/min离心15 min，肉眼观察不到悬浮物。5000 r/min离心2 min后，离心出的固体附着力弱，轻微震动引起大量溶解，随着离心时间加长，此现象明显缓解，离心5min，附着物不容易溶解，离心10 min和15 min，改变不大。

结果和分析

酒精度的选择与调配：不同酒精度对成品的影响见表1。酒精度对产品香气的温和度及平衡度、酒味及回味影响较大。当酒精度在2%~4%vol之间时，评分差距小，且香气风格明显、不刺激，洒味始终、回味不泛苦，总体较为平衡。

基酒配比的确定及对配制酒的影响不同基酒比例对成品影响见表2，基酒配比对颜色，香气的温和度及平衡度，滋味平衡度及回味影响较大。葡萄洒是主原料之一，其中多酚类衍生物决定成品颜色，萜烯类化合物决定香气底味。葡萄酒比例越大，颜色越深，苦涩味越明显和不易调和。当葡萄酒和陈皮麦芽浸提液比例为6：1时，评分最高，成品陈皮气味不刺激，酒味清爽，风格突出，整体协调。

结论与展望

新型含奶复合配制酒的最佳配方为：葡萄酒15%、山楂汁15%、桃汁13%、酸奶17%、蜂蜜12.5%、陈皮麦芽浸提物2.5%（物料比1：3，陈皮与麦芽之比1：1）。各因素对成品的感官评价影响的先后顺序：桃汁比例>酸奶比例>葡萄洒比例>山楂汁比例。成品色香味俱全，口感清新不刺激，兼具美容助消化功能。在市场方面，对比日本配制酒和功能性饮料市场，中国市场仍有空余，目前，国内尚未出现专为女性设计的功能性酒类，此产品有不错的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323