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配制酒，俗称露酒，它是以蒸馏酒或酿造酒、食用酒精等为酒基，利用允许的天然或某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒"。配制酒的生产，由于资源丰富，设备简单、投资少、成本低，生产周期短，糖度、酸度、酒精度和色泽可根据需要随时进行适度调整，经济效益显著，容易迎合消费者的心理等特点（2），因而发展迅速，正逐步为消费者所青睐。

神秘果为山榄科，神秘果属常绿灌木，原产西非、加纳、刚果一带，印度尼四亚一带丛林中也发现神秘果，目前全球热带、亚热带地区均有栽培。我国海南、云南、广东、广西等地区有引种裁培"。神秘果的神秘之处在于其果实能改变人的味觉，从神秘果中提取的神秘果素可用作甜味剂、助食剂、食品色素、化妆品成分等，其变味功能可使富含维生素C的柠檬被直接摄人，而且还可用于制备减肥药和抑制食欲的药"，神秘果还具有强抗氧化性，其营养保健作用日益受到关注。世界上许多热带国家已将神秘果开发成多种食品或保健品等，而我国在神秘果系列产品研发方面做得很少，目前市场上.鲜见有类似产品出现"。为促进神秘果的开发利用，迎合消费者的消费趋势及饮料酒的发展方向，研制了具有一定特色的神秘果配制酒。这对解决神秘果生产加工技术难题有一定的意义，且填补了国内神秘果综合加工技术的空白。

操作要点

醇化果汁的制备：醇化果汁是把压榨新鲜的水果、浆果加入酒精或白酒后的液体。在单因素的基础上，以感官评价为指标，不同的果汁和白酒混合体积比、贮存温度和醇化时间做3因素3水平正交试验，摸索最佳醇化工艺条件。

澄清：醇化工程会引起各种胶体物质（果胶、蛋白质等）的凝聚沉淀0。必须过滤澄清，取清液备用。

产品调配：获得醇化果汁后，为使产品具备良好的风味及品质，需对产品进行调配。由于神秘果中含有丰富的柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸等"，果汁本身酸度适合，故本试验中不再考虑调整酸度。以直接影响配制酒品质的酒精度、糖度、酒基香型为试验因素，每个因素取3个水平，添加40%的醇化果汁，感官评价为考察指标，确定神秘果配制酒的最佳调配参数。

贮存过滤：调配完毕的酒液充分搅拌均匀后，常温条件下密封贮存。3个月后用硅藻土过滤，将过滤后的酒液装瓶封口即为成品酒。放置一段时间后取样检测理化指标及卫生指标。

结果与分析

醇化工艺条件优化:采用正交试验设计考察影响醇化神秘果果汁的主要因素，结果可看出，各因素对醇化果汁感官影响的大小依次为果汁和白酒混合体积比>醇化温度>醇化时问。当酒基白酒比较高时，果汁有刺鼻的酒精味，辣口，不利后期的调配。醇化温度较低则醇化时间长且耗能高，醇化温度较高则容易出现沉淀。故得出最优醇化条件为A，B，C2，条件为：果汁和白酒混合体积比为1：1，醇化温度为15 ℃~18℃，醇化时间20d试验中发现，醇化20d，果汁和白酒基本可以混合完全，色香味基本达到平衡。15 ℃-18℃下，延长醇化时间（1年），结果发现醇化果汁的感官指标基本保持稳定，说明对神秘果果汁进行醇化，不但能延它的保质期，又可以增加不同品种供应市场，满足人们对不同口味的要求，定会受到消费者的欢迎。

结论

试验利用具有丰富营养的神秘果为原料，配制出一种酒精度为18%vol，糖度为6%的低度饮料酒，既保留了神秘果中的营养成分，又解决了新鲜神秘果活性成分不稳定，贮存难的问题，同时，也满足了市场上当代年轻人对低度饮料酒的需求，具有一定的社会价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323