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配制酒是以烈性酒、葡萄酒或食用酒精为基本原料，加以可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加工而制成的，改变了原酒基风格的酒"。飘梨营养配制酒以四川泸州优质大曲酒为酒基，以泸州方山特产的飘梨为主要原料，经发酵浸提而成。采用传统酿制技艺酿造的五粮型泸州大曲酒为酒基，主要成分以本地优质糯米、高梁、玉米、小麦、稻谷为主，以“中低温制曲，低温入窖，糖化发酵，长期储存为主要工艺，发酵周期为90d，利用老窖泥微生物密封发酵自然生香，具有香气幽雅、绵甜爽口、酒味醇厚、尾净余长的独特窖香味。方山瓢梨形如飘状，果大、汁多、味甘、化渣、耐储存且有生津、润燥、清热、化痰等功效。

本试验通过科学方法对传统飘梨酒发酵工艺进行改进优化，提高了飘梨配制酒的综合风味和稳定性，经发酵配制后的飘梨配制酒既具有浓郁的梨果香甜，又具有大曲酒的浓郁口感。

操作要点

原料选择：选择成熟充分、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、果汁多的品种作原料。水分越多越好，水少渣多的品种制酒不好。

原料处理:使用清水将梨冲洗干净、沥干。对表皮农药含量较高的梨，可先用盐和柠檬酸浸泡，然后再用清水冲洗。将挑选清洗后的梨去梗、去核（预处理不当，打浆时带入果梗和果核，极易导致洒体在陈酿中发生褐变），用破碎机打成直径为1cm-2cm的均匀小块，人池发酵，入池过程中应按发酵酒精的需要调整糖度酸度，并加入一定量偏重亚硫酸钠进行杀菌、调酸，并添加酵母进行发酵。

发酵:前发酵温度控制在室温，当甜味变淡，酒味增加，说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束。过滤发酵液，将分离出的果渣及酒脚进行2次发酵，再蒸馏，所得酒精供调配梨酒之用"。

分离所得的汁液进行后发酵，后发酵主要是为了使飘梨果酒的风味更加丰富，一般后发酵温度为20℃，发酵20d左右，应尽量减少酒液与空气的接触面，避免杂菌污染。

稳定性处理:后发酵结束后，立即换池除去酒脚，在4℃下静置24 h，过滤。按比例加入复合酶制剂，静置澄清24 h，过滤。

调高酒度:加入泸型大曲酒使酒度提高到30度以上，以抑制微生物活动。

贮存:在经稳定性处理的原液中加入一定量Ve，贮存于密闭的竹制酒桶中陈酿（期间定期换桶），一年后进行糖、酒、酸等成分的调配，使之达到最佳饮用效果1。

澄清处理:调配后的梨酒加入适量的明胶，使之与酒液中带负电荷的单宁等成分相结合，破坏胶体平衡，形成沉淀，并在下沉过程中吸附其悬浮物。

装瓶与灭菌:经过滤后，梨酒应清亮透明，带有梨特有的香气和发酵酒香，还略有竹子的清香，色泽为浅黄绿色。此时就可以装瓶，如果酒精度在30%以上，则不需灭菌，如果低于30%，必须要灭菌。

主发酵工艺条件的优化

初始糖度的选择:将初始糖度分别调整为8%，、10%、15%、20%，接种15%的酵母，在28℃的条件下发酵5d，分别考察初始糖度对酒度和发酵酒品质的影响

酵母接种量的选择:分别以5%，、10%，、15%、20%的接种量添加酵母，在初始糖度15%，28 ℃的条件下发酵5d，分别考察接种量对酒度和发酵酒品质的影响"。

主发酵时间的选择:在初始糖度20%，接种量15%，温度28℃的条件下发酵5、6、7.8d，分别考察主发酵时间对酒度和发酵酒品质的影响

主发酵温度的选择:在初始糖度20%，接种量15%，主发酵时间5d的条件下发酵，温度分别为26.28.30.32 ℃，分别考察主发酵温度对酒度和发酵酒品质的影响。

主发酵工艺条件的正交试验优化在单因素试验的基础上，选择了初始糖度、接种量、主发酵温度和主发酵时间4个因素进行正交试验，正交设计因素水平如表1，并以感官评定指标来综合评分。评分标准100分，其中颜色占30%，香气30%，口感40%。

结论

通过单因素和正交实验得到了飘梨营养酒原液的主发酵最佳工艺条件：初始糖度为15%，酵母接种量为15%，主发酵时间为6d，主发酵温度为28℃。经此发酵并经调配后制得的飘梨营养配制酒色泽清彻明亮、香气馥郁芬芳，口感饱满柔和，舒爽适口，回味悠长。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323