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南果梨属于蔷微科，是秋子梨中最优良的品种之一，为辽宁省特有水果。该梨风味浓香，含有糖、有机酸、氨基酸和维生素等多种营养成分，素有“梨中之王”美誉。用南果梨加工发酵酒时，香气极易损失。采用食用酒精浸提南果梨汁生产的配制酒香气较浓，但缺少发酵酒醇厚的口感。以南果梨为原料，用南果梨浸渍酒和发酵酒调制南果梨配制酒，在保持南果梨特有香浓风味的同时，能够增加发酵酒柔和、醇厚的口感，为南果梨配制酒的开发提供数据借鉴。

南果梨原酒的制备 采用正交试验设计，考察不同接种量、发酵温度、初始pH值等因素的影响，因素水平设计见

 南果梨浸提液的制备 对食用酒精进行脱臭处理，再进行复蒸，取中流酒作为处理酒基。将脱臭酒精和南果梨汁以1：2的比例在15-20℃的温度下浸渍30 d，过滤，陈酿，备用。

 南果梨露酒的制备 将南果梨原酒、南果梨浸渍酒、白砂糖和柠檬酸按照不同比例调配后，采用超滤膜过滤，去除酵母菌等杂菌，在无菌环境下冷灌装，以最大程度地保留南果梨配制酒的热敏成分。以南果梨原酒、南果梨浸渍酒、白砂糖和柠檬酸的添加比例为因素，进行正交试验。

结果与分析

南果梨发酵酒工艺条件的确定由发酵条件正交试验结果可以看出，影响酒精产率的因素主次顺序为C>A>B，最佳配方为ABC，即接种量0.04%，pH值3.5，发酵温度20℃.在发酵过程中，接种量大，菌体繁殖率高，发酵速度较快；但接种量过大，发酵培养基中的营养物质消耗在菌体细胞生长繁殖上，用于生成酒的底物量少，而且营养物质的迅速消耗和较多代谢产物的产生，会使菌体细胞环境恶化，过早衰老并发生自溶，降低酒的产量。综合考虑发酵时间和产量，确定最佳接种量为0.04%适当的初始pH可以抑制产酸菌侵袭、纯化和强壮酵母，使发酵过程处于稳定状态。通过正交试验确定的发酵醒最适初始pH为3.5时，既满足酵母菌的生长繁殖需要，又抑制醋酸杆菌等杂菌的侵袭和生长繁殖，使产品风味纯正并突出南果梨的特有香气。温度对发酵起决定作用，酵母菌最适生长温度为25-28 ℃，但在此温度下发酵旺盛，芳香物质和酒精的损失随之增大，无法获得高质量的原酒；在低温下发酵，速度缓慢，芳香物质挥发少，但是发酵周期长。当发酵温度为20℃时，不但发酵可顺利进行，而且能够减少南果梨香气损失。

南果梨配制酒的调配方法

南果梨浸渍酒含量是影响配制酒感官风味的主要因素，直接影响南果梨芳香物质的含量，进而影响产品风味。白砂糖对产品感官风味有重要影响，甜味是南果梨的特征风味，不仅可以提高产品风味特点，还可增加产品的厚实度。南果梨原酒不仅能够丰富南果梨露酒风味，还可为南果梨露酒增添柔和、醇厚的口感。柠檬酸不但能弥补南果梨露酒酸度偏低的缺点，还可提高产品的稳定性和爽口感。南果梨配制酒配方正交试验设计及结果见表40由正交试验结果中的R值可知：对产品品质影响次序为B>C>A>D，最佳配方为A，B，C，D，即南果梨原酒30%、南果梨浸渍洒60%、白砂糖3%、柠檬酸0.1%。

结论

正交试验结果表明，南果梨发酵的最佳工艺参数为：接种量0.04%，pH 3.5，发酵温度20℃。在此基础上，利用正交试验确定南果梨配制酒最佳调配配方为：南果梨原酒30%、南果梨浸渍酒60%、白砂糖3%、柠檬酸0.1%。用此工艺生产的南果梨配制酒色泽金黄，澄清透明，具有浓郁和谐的果香和醇香。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323