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露酒，又称为配制酒、花色酒、发酵原酒（黄酒、葡萄酒）或蒸馏酒（白酒、食用酒精），加入一定量的食用香料（包括芳香性、食疗性的植物和动物）、食用香精、糖料、色素等食品添加剂，经过一定工艺所制得的酒。露酒品种繁杂，风格差异大，分布范围广，是其他任何酒种所不及的。长期以来，玫瑰的药用价值没有得到充分的开发和利用。为了更好地利用玫瑰的药用保健价值，以食用酒精为酒基，经过酒精的处理、浸提、调配等过程，开发出香气浓郁、风味独特、保健、爽口的玫瑰露酒，为玫瑰的多元化利用开辟了新的途径。

操作要点

原料要求。选择优质、无霉变的玫瑰鲜花，去除混杂在花中的霉烂花朵和枝叶杂草。将分选好的玫瑰花用冷水喷淋，去除花表面的泥沙，同时去掉等片以减少叶绿素对玫瑰花浸提液色泽和口感的影响，并置于oc-4 ℃的温度中冷藏，待用。

食用酒精的脱臭处理。食用酒精中不可避免地含有少量杂醇油等成分，作为酒基，脱臭处理必不可少。将KMnO，以少量热水溶解后，分2次-3次缓慢加入待处理的酒精中，一次加入后搅动20分钟-30分钟，待完全作用后再加入第2次，加完KMnO，后静置3天~5天，然后加入适量活性炭，搅动20分钟-30分钟，静置48小时后过滤。KMnO，和活性炭的用量均通过试验来确定。KMnO，和活性炭的用量以及处理时间要掌握好，否则会直接影响成品的质量。将处理过的食用酒精稀释至55%。

浸提。采用浸提法，每500 g用1L脱臭食用酒精均匀混合，在密闭容器内浸提7天~10天后过滤。

调配。在玫瑰花露酒的勾兑过程中，糖度和酸度是影响成品风味、口感的重要因素。取适量的白砂糖及柠檬酸添加到浸提液，并将酒度调到20%。要求添加的糖和酸不能掩盖酒香以及酒体中玫瑰的香气，并且能使成酒甜感醇厚，不单薄，无后苦。

包装及杀菌。将调配好的玫瑰花露酒用硅藻土过滤器过滤，灌装杀菌即得成品。

讨论与结论

（1）玫瑰花食用酒精浸提液 玫瑰花食用酒精浸提液颜色为棕红色，加柠檬酸后颜色会变红，其变色程度与酸的添加量呈正比。这是由于其浸提液中含有花青素，加入酸后花青素会呈现红色。所以，在生产过程中可以向成品中加入抗坏血酸使花青素分解褪色。同时，由于花青素能与钙、镁、铁、铝、锰等金属络合成蓝色的络合物，所以应尽量避免提取液与金属容器接触，避免受金属离子的浸染。在酒精处理降低酒精度时应用去离子水或蒸馏水，而不能用矿泉水。

玫瑰花露酒可以通过蒸馏法、发酵法和浸提法完成。试验采用浸提法，因为浸提法能够将原料中的水溶性营养元素和生物活性充分提出来。此外，也可设计利用蒸馏法和发酵法完成。

（2）成品最佳配比为了更好地确定勾兑的工艺参数，更好地保证玫瑰花露酒的独特风味，对以上影响成品风味的3因素进行正交试验。酒精度、糖、酸正交试验。根据正交试验结果，综合评分最高的为5号A2B，C20因此，成品最佳配比确定为酒精度20%糖10%、柠檬酸0.2%。根据极差分析可知，试验的3个因素中对结果影响最大的是糖的添加量。

（3）关于消费者 试验产品定位为女性消费者。经感观评定，对于女性消费者，酒精度偏低，酸甜适宜的产品比较受欢迎，在正交试验表上体现为糖度的高低对产品的感观评定结果影响最大。而男性消费者则普遍比较喜欢酒精度稍高的产品。因此，可以考虑针对不同的消费者群体设计不同配比的露酒本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323