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银耳科真菌金耳形如脑状，外表面具深浅不一的沟回裂隙，为鲜艳的金黄乃至橙黄色，味美爽滑，营养丰富，是我国重要出口食用菌之一1]。金耳含有较丰富的B-胡萝卜素（VA原）、核黄素，膳食中Va和VB，是普遍容易短缺的，开发金耳作为维生素来源具有特别重要的价值。

本文采用金耳9800菌种，接种于大豆和蔗糖制成的培养基里，经发酵培养产生的发酵液色泽橙黄，香味甘美，沁人心脾，赏神悦目，初期口感略带苦杏仁味，后经对基质改良优化，得到了口感佳，色泽持久，耐腐败，香味浓郁的金耳发酵液，非常适合制成饮料，不仅营养丰富，可理气明目，止咳化痰，而且品质独特，富含金耳活性多糖，具有良好的保健作用。

发酵工艺流程

斜面种子一摇瓶种子一种子罐一发酵罐一过滤一调配罐一灌装灭菌一饮料

实验方法

菌丝体湿（干）重取100 ml发酵液收集菌体，洗去培养基，称重（60 ℃烘干）。

рнf酸度计直接读数。

菌球数：每毫升发酵液置于直径9cm培养皿中加水稀释，皿下衬方格纸，方格法计数。

发酵液总（残）糖量滤清液酸水解后斐林法测定。

发酵液残氮（氨基氮）量滤清液微量凯氏定氮法测定。

发酵滤清液吸光度取发酵液过滤，滤清液在200~600 nm波长范围内经紫外可见光扫描仪扫描，得知该清液在560nm处有最大吸收，选定此波长作检测波长测定光密度值。

多糖含量：菌丝体热水煮提3次，每次30min，醇析，丙酮洗涤，离心收集沉淀，苯酚硫酸法测定。

发酵液后处理:发酵完毕，将醪液升温，杀菌灭酶，测定清液吸光度、多糖含量，评价色泽口感。

小试30L罐工艺稳定性试验观察不同搅拌转速、通气量对菌体生长、发酵周期的影响。

230L发酵罐发酵周期的确定

发酵初始pH值明显下降，菌体成倍增长，至菌丝体量接近最大值时，pH值趋向稳定，但总糖在发酵初始呈下降趋势，在45h左右出现了明显的回升，66 h后，总糖变化趋向稳定，显微镜检发现菌体发生自溶，胞内物溢出导致菌丝干重减少。清液OD5o0随着菌体的生长，也出现规律变化，49h为最低，与总糖变化一致，至73h未出现较大变化，因此，选择发酵周期49~55h。

讨论

利用金耳进行液体深层发酵，菌丝细胞能在反应器中处于最适温度、酸碱度、氧气和碳氮比的条件下生长，呼吸作用所产生的CO2又能及时排出，故新陈代谢旺盛，菌丝分裂迅速，在较短的时间内可获得大量的培养物和代谢产物，且口感独特，色泽持久，耐腐败，香味佳，经调配酸甜比和稳定性，制成营养饮料，适宜大规模生产，有较好的经济效益和社会效益。选择培养基质时，引入了主要原料-大豆作氮源，既保持了大豆的营养成分，又能经金耳菌体的代谢转化而克服了大豆令人不悦的豆腥气味，经发酵后产物氨基酸含量明显增加，提高了人体对大豆蛋白质的吸收利用率。采用金耳菌液制成的饮料富含金耳多糖，可降低四氧嘧啶所致糖尿病大鼠高血糖模型的血糖，对糖尿病患者和肥胖者较为适合。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323