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红果小柴系小柴科小柴属植物，是新疆及中亚地区特有的药食兼用植物品种之一。该科在全世界约有12属，约650种；我国有11个属，200余种，各地均有分布；新疆有3个属7个种D。红果小柴是多年生带刺落叶灌木，结红色小果，果实属浆果，具有清热燥湿、泻火解毒、止泻及滋补肝肾等功效，维吾尔医常用于急性胃肠炎、痛疾、肝炎、高血压、肾虚及白带等症的治疗目。

果醋的营养成分丰富，内含十种以上的有机酸和人体必需的多种氨基酸等，能够有效地维持人体的酸碱平衡、调节体内代谢、具有很强的防癌抗癌作用目；以果代粮通过微生物发酵可将粮食发酵中缺乏的钾、锌离子导入果醋中，调节休内钾钠平衡，对心血管起保护作用的，预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病。由于氨基酸的存在，使各种果醋饮料口味圆润、柔和、鲜美，在口感上远胜于食醋，而且其医疗价值高，因此果酷饮料是一种集营养、保健、食疗于一身的新型饮料日。鉴于以上优点，本实验以红果小聚为原料，探讨液体发酵法制备果醋及及其果醋饮料和生产工艺。

工艺流程

红果小榮→除梗破碎→果汁畲皮渣）酒精发酵→粗过滤→原果酒粗品→接种醋酸菌一醋酸发酵→过滤一果醋→调配→装瓶→灭菌一成品品

操作要点

原料处理：对原料进行分选，将存在萎蔫、腐烂、发霉等现象的红果小榮果实挑出。将除梗破碎后的果汁含皮渣）装瓶，同时加入60mgL so2 6%的亚硫酸溶液），并搅拌均匀。静置4h后添加40mg/kg的果胶酶。

酵母活化：称取a.30g的活性干酵母，在10倍于其体积的汁水混合液中汁冰=1：1，vN）于40℃水浴活化20min

酒精发酵：将活化后的酵母直接加入发酵瓶，并通过打循环的方式混合均匀，控制温度在22~24℃之间，并且每天进行打循环淋洗，以加强浸渍力度。每天测定糖度和酒精度，发酵至糖度和酒精度均达稳定值时结束。

醋酸菌的扩大培养：以葡萄糖1.0%、酵母膏1.0%、Cco，2.0%、30%无水乙醇做培养基，加入三角瓶E角瓶用10℃蒸气常压灭菌30min，确保无杂菌污染D），将保藏的醋酸菌种子接种于培养基中，30℃恒温振荡器中进行摇床通气培养24h.

酷酸发酵：酒精发酵后经过过滤得到原果酒粗品，将经过扩大培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中，接种量为发酵液的10%，在33℃恒温振荡器中进行摇床通气醋酸发酵。待发酵液的pH值恒定或略升高时醋酸发酵基本结束。

酒精发酵实验

在酒精发酵实验中，随着发酵时间的延长，酵母开始进入生长旺盛期，代谢大量的糖，产生酒精、二氧化碳气体及大量的热量，在发酵液上层产生酒帽，从而使酒休分层；在发酵后期，由于有少许果胶物质存在而使发酵体产生混浊，沉淀后落于发酵瓶底。酒精发酵前2d，糖度变化比较小，酒精度上升也较慢，这是酿酒酵母的适应期和繁殖期；发酵35d，糖度下降很快，酒精度也迅速上升，发酵液表面产生大量气泡，酒味越来越重，为主发酵期；5d后，酒精度和糖度变化都趋于平缓，酵母泥沉积于发酵瓶底部，酒精含量的累积达到最大，糖耗量降到最低，此时由于高浓度的酒精对酿酒酵母的生长发酵活动有抑制作用，外观表现为发酵作用很缓慢，为后发酵期，发酵基本结束时，酒精度为7.9%，糖度为2.1%。

醋酸发酵实验

随着发酵时间的延长，酒精度逐渐下降，酸度不断升高，在发酵前2d，酒精度和酸度变化都很缓慢，为醋酸菌的繁殖和适应期；第3~6天，由于前一阶段产生了大量的醋酸菌，酒精度下降较快，酸度上升也较迅速，这是酷酸发酵的主要阶段；第7~8天，酒精度和酸度变化都趋于平缓，为发酵后期。醋酸发酵结束后酸度为6.5%，酒精度为0.7%。

结论

经此法酿制的红果小巢果醋果香浓郁，酸度较高，适合生产醋酸饮料；添加柠檬酸、蜂蜜可明显消除醋酸饮料的刺激味；红果小巢果醋饮料的最佳配方为水100m 1、果醋9m 1、柠檬酸0.1g、蜂蜜12g本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323