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杨梅我国南方特色经济水果，成熟的杨梅色泽红艳、滋味酸爽清甜、风味独特。杨梅果实中含有多种有机酸和黄酮类物质，营养丰富[-2]，具有较好的抗氧化等保健功能，杨梅不耐贮藏、不易保鲜，无法鲜食的杨梅主要用于加工成果汁饮料、果脯和果酒等产品1。目前杨梅饮料的生产和研究主要为澄清杨梅汁饮料和固体饮料，也有少量关于复配的杨梅凉茶饮料和固体饮料的研究报道。近年来，果粒果肉型饮料越来越受市场欢迎，然而杨梅果粒饮料产品仍然少见。杨梅果的果粒围绕果核呈球形分布，其果粒可以分散成独立的小颗粒。为进一步开发杨梅果粒饮料，丰富该产品的加工工艺参数，本研究拟对杨梅果粒饮料加工的硬化、果汁调配、果粒悬浮稳定性等关键工艺条件进行优化研究，以期为杨梅果粒饮料产品的加工提供基本工艺参考。

试验方法

工艺流程：果粒处理 杨梅果→分拣→清洗→去核→果胶酶处理→果粒分散→硬化处理→染色。

果粒饮料配方一定配比的杨梅果汁一添加悬浮稳定剂→均质→添加果粒→装瓶封盖一杀菌→成品。

操作要点

原料选择选择市售成熟杨梅，其基本特征为：果色一致为紫红色，果粒弹性良好大小均匀，口感香甜，整果饱满多汁，无损坏，无异味。

杨果去核取完整果粒，用低速搅拌机将果肉中的果粒分散开，分离获得无大块相连、无严重破碎的的杨梅果粒。

果粒硬化 将果粒放入一定浓度的氯化钙溶液中浸泡硬化一定的时间，然后分离果粒，用水冲洗果粒表面的残留氯化钙溶液，获得饱满、有弹性、硬化好的杨梅果粒。

杨梅果汁制备 将处理好的杨梅鲜果汁与水按比例混合，然后添加白砂糖、柠檬酸调配出感官适宜的杨梅果粒果汁。

稳定剂添加与均质 根据配比，称量琼脂、黄原胶、叛甲基纤维素（CMC）后混匀，多次少量加水进行热熔，趁热过滤，按一定用量与杨梅果汁调配后，经高压均质机，压力设置范围为（5~ 15）MРa.

加果粒、装瓶、杀菌 将硬化处理好的果粒加入到按照一定用量均质好的果汁中，混匀后将其升温至（85-95）℃，恒温保持15 min杀菌，然后灌装并迅速冷却，最终获得杨梅果粒饮料。

试验设计

果粒的硬化 针对杨梅果粒的特点和参考相关文献，分别做硬化液（CaCl，溶液）浓度和硬化时间的单因素试验，选择最佳结果。在室温（约25 C）下选择质量浓度分别为0.2%，0.4%0.6%，0.8%，1.0%的CaCL，溶液处理杨梅果粒，确定最佳的硬化液浓度。在固定的硬化液浓度下将杨梅果粒分别处理10，20，30，40、50 min后评价杨梅果粒的硬化效果。硬化效果采用小组感官评价法，小组由经过该试验项目培训的至少5名食品专业人员组成。培训后的小组成员是固定的并且能够识别果粒饮料评价的关键尺度量值，品评小组根据表1中的感官评价量表对硬化后的果粒进行评价，统计评价结果，得出硬化杨梅果粒的适宜硬化液浓度和硬化时间。

结果与讨论

果粒的硬化结果氯化钙浓度和浸泡时间是影响果粒硬化效果的关键影响因素，二者对杨梅果粒的硬化效果如图1所示。杨梅果粒硬化处理采用0.4%氯化钙溶液浸泡40 min或0.6%氯化钙浸泡30 min，果粒饱满有弹性，硬化效果较好。在浸泡温度一定时，果粒在同一氯化钙浓度下，浸泡时间越长，果粒的硬度越好，感官评分呈先增加的趋势；可能是因为杨梅果粒中的草酸、多酚类物质易与氯化钙中的钙离子形成螯合物，束缚住杨梅果粒中的水分使之外观饱满，同时表现为硬度增强。但因氯化钙溶液具有苦涩味，果粒在其中浸泡时间越长，渗入果粒中的氯化钙越多，苦涩味越浓；所以感官评分随着氯化钙浓度的过度增加和时间的过分延长，感官评分又逐渐下降。因此，在果粒的氯化钙溶液用量必须适当，用量过少，则硬化效果不理想；用量过多，则会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。

饮料调配试验结果

 果粒添加量的选定果粒的添加可以明显增加果汁饮料的新鲜口味，对饮料的风味影响较大），杨梅果粒的添加量对果粒饮料产品的外观形态、稳定性和产品的成本等都有较大影响。以100 g饮料为单位，在原果汁含量为5%的果汁中分别添加3、5、7、9、11 g果粒进行调配，参考感官评分表中果粒及其稳定性项目的评分标准进行评分，摇勿后立即评分，其 和评分结 果 见表5。由表5可知，在100 g果汁中果粒用量少于5g时，用量偏少，分布稀疏。当果粒用量多于7g时果粒量偏多，分布稍稠密。综合考虑，100 g果汁中果粒量为（5~7）g时较合适，选择含有5 g果粒的饮料进行后续研究。

原果汁量的选定 杨梅原果汁的添加量对产品的色泽、口感，香味和成本等有较大影响。

为确定适宜的原果汁添加量，以100 g饮料含杨梅果粒5.0 g、蔗糖5.0 g、柠檬酸0.3 g为基础，分别按照杨梅原汁用量为5.0%，10.0%，15.0%20.0%，25.0%的比例进行调配，参考感官评分表2的评分标准，摇匀后立即评分，评分结果如表6所示。在原果汁用量为5.0%的较低情况下，果汁色泽较淡、杨梅风味一般：在原果汁用量分别为10.0%，15.0%和20.0%情况下，其感官评分无显著差异（p>0.05），但原果汁含量高于15.0%的饮料综合评分降低。这是因为杨梅原果汁较酸，在添加柠檬酸的情况下，超过一定量时果汁整体酸度进一步下降而变得感官不适宜。考虑实际生产成本，杨梅果粒饮料的原果汁用量可以控制在15%以下，本研究以含有10%杨梅原果汁的饮料进行后续试验。

结论

本研究主要针对杨梅果粒饮料生产中的关键工艺进行了优化研究，得到的杨梅果粒悬浮型果粒饮料的最佳工艺配方为：用0.4%氯化钙溶液硬化杨梅果粒40 min可得到饱满有弹性的果粒：100g果粒饮料中添加杨梅果粒量为5g、原果汁量为10g、白砂糖量为7g、柠檬酸量为0.3 g、黄原胶量为0.15g、琼脂量为0.1 g、CMC量为0.4g。得到的杨梅果粒饮料杨梅风味鲜明、果粒均匀稳定、口感滋味适宜。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323