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食酷是我国传统的调味品，在我国生产和利用已有相当长的历史。《本草纲目》记载："醋能开胃、养肝、养筋、暖血、醒酒、清食下气、辟邪解诸毒。"现代医学和营养专家研究证实：醋中含有丰富的有机酿，能软化植物纤维，促进糖的代谢，溶解动物类食物的骨质，促进Ca.P的吸收，并能消除肌肉中的疲劳物质一乳酸和丙酮酸。醋能调节血液中的醋酸平衡，帮助消化，促进食物中营养物质为人体所吸收，并抑制和降低衰老过程中的氧化物形成"。

苹果素有“果中西施"之美称，含蛋白质、糖、维生素及丰富的矿物因素。蜂蜜含有75%的G.F，并含有蛋白质、有机酸、10种维生素、11种矿物质、酯类及芳香物质，集百花之精华，具有营养心肌、保护肝脏、滋润肠胃、降低血压、防止血管硬化及美容等作用"。本文以米醋、蜂蜜、苹果汁为原料调配成果醋饮料，风味佳、口感好、市场前景阔广。

操作点

（1）苹果榨汁后加水量为1：1，为防止褐变发生，加人0.5%维生素C和0.05%柠檬酸护色。

（2）调配，通过正交实验获取最佳的配方，按此配方的比例进行调配。

（3）陈酿、澄清，苹果汁调配后要陈酿30min，待苹果汁中的果肉物质沉于烧杯底时，取上清夜，再进行过滤。

（4）灌装、灭菌：采用灌装机灌装后，在灭菌锅中100℃恒温灭菌30分钟，灭菌前应加入0.5%的CMCPGA=1：1做稳定剂。

结果与分析

苹果护色剂的选择：苹果中含有少量多酚物质和多酚氧化酶，破碎后与空气中氧接触易于褐变，如不护色，果汁色泽变暗变深。在实验中我们采用不同的护色剂对其进行处理，通过单因素试验确定护色剂的组成。试验结果可以看出，vC与柠檬酸配合使用，按VC0.05%+柠檬酸0.05%使用时，效果最佳，故在这里我们选用护色剂的组成为vco.05%+柠檬酸0.05%。

饮料配方的确定：为确定仗料的最佳配方，我们以苹果汁、橄树蜂蜜、米醋、白砂糖这四种用量为实验因素，采用四因素三水平正交实验设计进行实验，确定苹果酵仗料的最佳实验配方，抽取10人针对果汁的色泽、口感、香味进行感官评分，色泽、香味各20分，口感80分，总分100分。由饮料配方正交试验结果表3极差R值可以看出，影响仗料质量的主次因子顺序为B-C-A-D，实验的最佳配方为A3B1C2D3，即苹果汁20%，米醋0.4%，蜂蜜2%，糖0.4%，其余用水补足。

结论

通过护色剂选择实验，我们确定出护色剂的组成为vc0.05%+柠檬酸0.05%，能有效地抑制多酚氧化酶的活性，防止苹果汁的褐变，效果较好，方法可取。

通过饮料配方确定实验，我们确定出苹果蜂蜜果醋饮料的最佳配方为苹果汁20%，米醋0.4%，蜂蜜2%，糖0.4%，其余用水补足。

该产品糖度为5.5，酸度为0.2（以醋酸计），可溶性固形物为6.4%；色泽浅黄，透明清晰，无沉淀，无悬浮物；既有米醋香气，又有苹果香和搬树蜂蜜的花香，香气柔和；酸甜爽口，美味醇正，余味深长。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323