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小麦胚芽是小麦籽粒的生命源泉，精华所在。它含有生命活动所必须的营养成分，对人体有特殊的营养功能。小麦胚中蛋白质含量高，并具有大体必需的八种氨基酸，其生物效价与动物蛋白相当，特别含有其他食物罕见的具有抗衰老、防癌变功效的谷胱甘肽。小麦胚油在组成上含有人体必需的、能防止机体代谢功能紊乱.

生殖机能病变，并有降低血清胆固醇作用的亚油酸。小麦胚中含有可改善脑细胞功能，增强记忆力，具有推迟细胞衰老，维持血液正常循环等生理功能的天然复合VE，小麦胚中还含有多种维生素，特别是B族维生素，以及硒、锌等微量物元素，是一种天然的营养强化剂。在国外，小麦胚被誉为“人类天然的营养宝库”。麦胚的蛋白质中清蛋白和球蛋白占39%~58%；谷蛋白占0.3%~0.37%；谷蛋白占14%；水不性蛋白占30.2%。由此可见，小麦胚是制取蛋白质饮料的适宜原料。虽然小麦胚营养价值较高，但由于其灰分含量高，酶活性强，混人面粉中会影响面粉的加工精度、贮藏的稳定性及焙烤性能。因此，在生产高精度的等级粉时，通常将麦胚提出，以防止其混人而影响面粉质量。采用合理的制粉工艺可提取占小麦重量0.4%~1.0%的麦胚。我国每年可用于开发利用的小麦胚蓮藏量达400万吨。但目前小麦胚芽的开发利用甚少，大部分胚芽在分离后又重新混人麸皮中作饲料处理，从而造成小麦胚这一人类天然营养资源的极大浪费。利用小麦胚生产伙料，研究麦胚饮料制作工艺及条件，对丰富营养保键食品的种类，提高人民的膳食营养和健康水平具有十分重要的意义，同时也为制粉工业开发利用麦胚和提高经济效益开辟了新的途径。

生产工艺

小麦胚经筛理、水洗、除杂后，加水浸泡，采用全浆胶磨制取麦胚浆汁，经配制、均质、杀菌而获得产品。

工艺流程：麦胚→浸泡→磨浆→配制→均质→杀菌→成品

全浆胶磨采用浸泡水与原料一道进人廢浆工段，以有效地保留水溶性维生素和微量元素。制取的浆汁呈奶白色乳状，具有正常的麦胚香味，营养素提取率和得率较高。

结果与讨论

浸泡温度的研究：麦胚经水浸泡软化，有利于固形物的提取，且磨浆效果好，本实验每次称取10g麦胚浸泡，料水比为1：12，浸泡时间为60分钟，浸泡温度分别为20℃、40℃、60℃、70C，80℃，此后，经DS-1型描碎机磨浆，GB54绢筛过滤，制取麦胚浆。实验表明，麦胚浆中固形物含量随浸泡温度上升而增多。浸泡温度60℃和70℃时制取的麦胚浆汁风味、色泽俱佳。

浸泡料水比的研究：选择浸泡料水比为1：8.1：9，1：10.1：11.1：12，采用60℃浸泡温度和60分钟浸泡时间，分别对麦胚进行浸泡、磨浆和过滤。麦胚浆中固形物含量的测定实验表明，麦胚浆中固形物含量随浸泡料水比增加而呈下降趋势，在料水比为1：9时呈最大值，而麦胚浆的风味、色泽则随料水比增长而改善。

漫泡时间的研究：选择浸泡时间为30分钟、60分钟、90分钟、120分钟、150分钟，采用60℃浸泡温度和1：12料水比，分别对麦胚进行浸泡、磨浆和过滤。麦胚浆中固形物含量的测定实验表明，麦胚浆中固形物含量随浸泡时间延长而呈下降趋势。麦胚浆的风味、色泽则随浸泡时间延长而改善。考虑到麦胚提取率及效率，浸泡时间不宜过长。

漫泡工艺条件的确定本实验由上述单因素试验结果而选择浸泡温度、浸泡料水比、浸泡时间为影响因素，以麦胚浆中固形物、蛋白质含量为指标，采用三因素三水平正交试验，优化、确定浸泡工艺条件。因素水平见表4，试验结果及分析经极差分析，最佳因素水平组合为A2B1C2，即浸泡工艺操作最佳条件应为浸泡温度60℃、浸泡时间20分钟、浸泡料水比1：10。

麦胚饮料稳定性的研究：麦胚经磨浆制得麦胚浆后，加入蔗糖5%、柠檬酸1%，奶粉2%进行配制。考虑到麦胚浆中含有较多的蛋白质，为防止其分层，加入了一定量的稳定剂。稳定剂与配料一道加入麦胚浆汁中，经20MPa压力二次均质，80℃、10-15分钟杀菌，即可制得风味良好、营养丰富的麦胚饮料。本实验采用CMC和卡拉胶为稳定剂。以添加比例为0.2%.0.15%.0.10%、0.05%分别添加CMC和卡拉胶，进行单一稳定剂稳定效果试验。同时以CMC与卡拉胶比例分别为0.2%：0.1%0.1%：0.1%；0.1%：0.2%进行复合稳定剂稳定效果试验。结果表明，采用混合稳定效果好，其以0.1%CMC与0.2%卡拉胶作为稳定剂混合使用时效果最好。

小结

小麦胚饮料采用浸泡、全浆胶磨制造工艺，其中浸泡条件以浸泡温度60℃、浸泡时间20分钟、浸泡料水比1：10为最佳。

小麦胚饮料中以0.1%CMC和0.2%卡拉胶作为稳定剂具有较好效果，可以防止制品分层沉淀。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323