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惹苡仁又名薏米，是禾本科多年生草本植物惹苡的种仁，全国各地都有广泛分布1《本草纲目》认为，惹苡仁性甘、微寒、无毒，具有健脾利湿、止泻除痛、清热排脓的功效，是我国传统的健康与美容食品，且来源丰富，值得深度开发利用构杞是我国传统药材，味甘；性平，具有润肺、清肝、滋肾、明目等作用，是一种不可多得的药食兼用资源民间常将二者一起熬粥食用，认为具有健脾去湿、美容养颜的功效。但是在产业化应用中，由于惹米和枸杞中同时存在较多的蛋白质、脂肪和糖类，其溶液是一个复杂的热力学不稳定体系，体系中既有蛋白质形成的胶体溶液，又有乳化脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成的真溶液。在杀菌后以及长期保存过程中，容易产生分层和沉淀现象。本研究从配方和加工工艺2个角度入手，来提高意苡仁枸杞饮料的稳定性。

试验方法

惹苡仁先经过烘干处理，使其水分含量达到稳定，随后用中药粉碎机进行粉碎，粉碎后的产物经过筛处理除去较大颗粒，后加水至10倍体积进一步匀浆，得到薏苡仁乳。将薏苡仁乳与预煮过的枸杞混合，加入适量热水、蔗糖和相关添加剂调配。立刻灌入玻璃瓶中，排气厚朴盖好瓶盖，在121℃下高压蒸汽灭菌。灭菌后的产品，凉至室温，作进一步检测。

产品稳定性单因素试验

过筛目数的影响:在添加量相同的情况下，使用未经过筛处理的薏苡仁粉，饮料的稳定性反而更好。原因可能是薏苡仁中含有淀粉、蛋白质等成分，可以起到稳定剂的作用。过筛处理虽然分离掉了大颗粒组分，但是同时也除去了一部分能够吸水溶胀后形成的网状体系和使饮料更趋于稳定的生物大分子。

调配温度的影响:在其他条件相同的情况下，调配温度越高，最终产品的稳定性越好，这可能是高温有利于惹苡仁淀粉的吸水溶胀，同时有利于枸杞中气体的排除。

糖添加量的影响:当蔗糖的添加量为7%9%.饮料状态呈悬浮状况，吸光度基本上没有太大波动。因为在这一蔗糖浓度区间内，饮料的密度与悬浮颗粒的密度比较接近，如果蔗糖质量分数高于9%，会导致枸杞颗粒漂浮；而蔗糖质量分数低于7%，饮料中的悬浮物会发生沉淀。从饮料的口感考虑，蔗糖质量分数为7%左右时，甜度适中，故选择蔗糖用量为7%。

薏苡仁粉添加量的影响:随着惹苡仁粉添加量的变化，饮料黏度与浑浊程度的变化表现出一致性。在惹苡仁粉质量分数为28%时，饮料黏度达到最大，而此时的浑油程度也最大，饮料口感稠厚且香味浓烈，因此选择薏苡仁粉添加量2.8%为佳。

不同复合稳定剂对产品形态的影响

无添加剂时，饮料能够得到更稳定的组织状态，饮料体系稳定。产生这种结果可能是惹苡仁含有淀粉等多糖，在糊化过程中形成的无序结构，质量分数为2%5%时，可以起到稳定剂的作用，使体系趋于稳定；当加入以上稳定剂时，可能干扰了淀粉形成的稳定结构，反而致使饮料的稳定性变差。

3结论

通过试验确定，从饮料稳定性和组织状态的角度出发，惹苡仁枸杞复合饮料的最佳工艺条件为不过筛的薏苡仁粉用量2.8%，蔗糖添加量为7%，不添加稳定剂，枸杞在调配前经过40min预煮，调配温度为100℃，经121℃杀菌，最终产品薏苡仁构杞复合饮料为微黄色浑浊液体，悬浮有红色枸杞颗粒，甜度适中，口感滑爽细腻，没有异味，具有惹苡仁风味，无气泡，分层及沉淀现象，理化及微生物检验显示产品质量均符合国家标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323