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当前，市场上的黑米饮料大多是黑米经糊化后的黑*汁加入各种添加剂加工而成，由于在加工过程中过多的依赖了添加剂，这就使黑米饮料的风味、营养、质量得不到提高。如果我们利用微生物发酵的生物技术生产黑米乳酸发酵饮料，不论在色泽、香气、味道还是在营养、保健等方面都是比较理想的饮料产品。随着社会的发展，人们对营养与保健意识在逐渐提高，因此具有一定生理功能的乳酸菌饮料正受到越来越多的关注。乳酸菌饮料具有抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；乳酸菌饮料可促进胃肠蠕动和胃液的分泌，对胃酸的缺乏症者，每天适量饮用，有助于恢复健康；还具有降血脂、降血压、降低胆固醇预防心血管疾病：发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化和活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；对预防和治疗糖尿病、肝病有一定功效；对美容也有很大的作用。吉林省黑米种植面积比较大，产量高，原料极为丰富，通过发酵进一步提高了黑米的食用价值。也可将大米、小米、玉米同时进行配制，这样可以为谷物粮食开辟一个新的加工途径，提高了农民的经济效益。

操作方法

试验材料与试验设备的准备:黑米、淀粉酶、糖化酶、稀盐酸、菌种、氯化钙；糊化锅、恒温箱、钢磨等。

试验方法

黑米处理:黑米稻谷经振动筛除杂后，用破碎机破碎，破碎后的黑米稻谷利用调节鼓风机的风速除去糠皮，用粉碎机粉碎，再经钢磨磨细，细度要求通过70-80目的钢筛。

浸泡：1份面粉加2.5份水调成面粉浆，浓度为20-22波美度。在调浆罐内进行调浆，无条件可在大锅内进行调浆。从黑米粉接触水开始计算时间，充分浸泡2小时调PH值：用0.1%盐把PH值调到6.0-6.2之间，这样的范围利于a一定粉酶和糖化酶的活性。

加钙离子：加人黑米粉的035%氯化钙（把氯化钙预先用少量的水溶解好），钙离子增强a一定粉酶的抗热稳定性，搅拌均匀。

糊化:将淀粉与冷水混和，并不断搅拌形成乳状悬浮液，称为"淀粉乳”，若停止搅拌，则淀粉颗粒慢慢地下沉，这种现象是因为淀粉不溶于冷水和它的比重较水大而形成的。将淀粉乳加热到一定温度时，颗粒开始膨胀，同时也消失了晶体结构。当淀粉颗粒的体积胀大后，互相接触，以致变成粘稠的糊状体时即使停止搅拌，淀粉颗粒再也不会沉淀，这就是淀粉的糊化。把黑米浆倒入糊化锅内（或直接用大锅），糊化锅夹层通入92℃的蒸汽（如用大锅，直接加热到100℃c），黑达到完全糊化。

液化：糊化后的黑米糊的温度降到85℃，立即加入a一淀粉酶，量是黑米粉的0.03%。把a一淀粉酶与黑米糊充分搅匀，保温85℃3个小时后液化基本完成。此时检碘反应呈棕红色（没有蓝紫色存在）。

糖化：黑米液化液的还原糖值低，需加人糖化酶或麦芽进一步糖化。

将液化液泵到糖化罐内，温度降到60℃，加入黑米粉的0.02%的糖化酶或1.5%的大麦芽，搅匀后，温度控制在60℃，糖化7-8小时，还原糖值可达38%以上，此时检碘反应为棕黄色。

黑米糖化液发酵：黑米液化液糖化完成后，向黑米糖化液中加入4%的乳酸菌发酵剂（保加利亚杆菌和嗜热链球菌，两种菌按1：1的混合比例），再加入5%的大豆蛋白粉和5%消毒的鲜牛奶，在42℃的条件下进行恒温培养9-10小时，每隔2h测定乳酸含量、乳酸含量达10.00mg/ml时，黑米糖化液的发酵基本完成，用0.25%（琼脂+黄原胶）作稳定剂，均匀搅拌8分钟，可得到风味较佳的黑米发酵饮料，对黑米发酵饮料进行HACCP系统检验，保证黑米发酵饮料的质量。

试验结论

黑米发酵饮料进行感官评审，正常发酵液必须是色泽光亮不污浊，流动性好，不分层，糖度达到86%，酸度达到2%的混合均匀的黑色乳状液体。如果色泽昏暗，很污浊有沉淀，分层明显，并且有明显异味，过酸口感差，这就说明发酵温度和时间没有控制好。总之，达标的黑米乳酸发酵饮料，是具有浓厚的黑米谷香味，酸甜适口，口感细腻的绝佳的黑色乳酸发酵保健饮品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323